厨房烹饪技巧01-用油

1、厨房烹饪技巧 01- 用油红油：多用色拉油熬，我用菜子油，熬出的红油香味特 别浓，且熬制中辣椒面分三次下锅。具体熬制办法： 25 千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热 （必须要烧到八成热然后再凉，如果直接至六成热会有生油 味），放 500 克姜、 500 克葱离火浸炸 20 分钟捞出，加 30 克香料（八角、山奈、桂皮各 10 克，下锅前要先在清水中 浸泡 1 小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬 至七成热，然后分三次下辣椒面（第一次下 2000 克，离火 浸炸至油温降至五成热，再下 1500 克，搅匀，离火浸炸 6 分钟后香味已经出得差不多了，再下 1500 克，搅匀，继续 离火），

2、待油温降至二成热时下 30 克生白芝麻，搅匀出锅在 通风阴凉处静置两天即可使用。注：辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二 次和第三次是为了出颜色， 做出来的红油色泽红亮， 香味浓。 而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香 味和色泽。咸蛋黄油：咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜 肴，既调味又调色， 还可以用来做蟹黄类的菜， 比如“蟹黄豆 腐”。具体制作方法： 50 克生姜丝、 100 克大蒜丝、 150 克大葱 丝下入烧至五成热的 2500 克色拉油中，小火轻炸 5-6 分钟 至出香捞出，下 500 克煮熟的咸蛋黄（制成泥） ，小火慢炒 20 分钟至色泽金黄 （一

3、定要用小火， 这样出来的香味、 色泽 都很好，如果用大火蛋黄容易焦） ，香味四溢，离火撇去浮 沫，在阴凉通风处放置一天即可。泡椒油：此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸 过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓，色泽红亮，做 泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。具体制作方法： 10 千克色拉油烧至四成热，下 1500 克 泡椒蓉，小火炒香，下 500 克葱、 400 克姜、 300 克蒜，小 火炒香， 至油中起鱼眼小泡时下 150 克香菜梗， 小火炒 5 分 钟左右，离火，静置一天即可。 葱油：此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、 蒸菜肴。具体制作方法：色拉油 25 千克烧至三成热

4、，下各种香料 （10 片香叶、 4 个八角、 10 克桂皮、 10 克白蔻，下锅前先 用清水浸泡 1 小时），小火炸出香味，再下 1 千克老姜、 10 千克大葱、 500 克洋葱、 500 克干葱、 250 克大蒜片、 150 克香菜根、 150 克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火 收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干 脆的声音，证明水分已经收干） ，离火即可。老油：这种老油不是平常所说的火锅老油，它是用菜子 油熬制的，麻辣鲜香， 色泽红亮，特别适合做干锅类的菜肴。具体制作方法： 10 千克菜子油烧至八成热， 晾至三成热时 下 500 克葱、 400 克姜、 300 克蒜

5、小火炒香捞出，下 1200 克剁细的郫县豆瓣酱、 500 克扬名红酱， 小火炒香， 下香料 （八角、 山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共 120 克， 下锅之前先在白酒中浸泡 30 分钟，然后用清水冲洗干净） 小火炒香，下 500 克干辣椒、 400 克干花椒（辣椒和花椒先 在清水中浸泡 1 小时） 继续小火炒至辣椒发硬时， 下 100 克 白酒（可以增加香味） ，离火，至油温降至二成热的时候加 50 克生白芝麻，静置两天即可。鸡油：我熬的鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用 砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽， 熬完后还要上笼蒸， 这种做法很少人知道。 适用于各类鸡菜，

6、还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。制法：取 5 千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火 飞水 5 秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一 层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好） ，取 砂锅，放入肥油、 150 克葱、 150 克姜、 150 克蒜、 5 片香 叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡 1 小时），小火熬 30 分钟， 至熬剩的油渣发黄时， 滤渣，加入 500 克花生油， 小火熬 6 分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸 30 分钟，取出即可。注：熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味 更好地融合，如果直接在锅中熬达不到这样的效果，因为鸡 油已经熬了

7、2-3 个小时了，再继续熬至鸡油和花生油完全融 合会影响鸡油醇香的味道，不如蒸的好。点评：个人认为熬完再蒸的做法没有太大的必要，浪费 时间而且效果不明显，其实两种油很快就能融合，不用蒸也 可以。豆瓣油：此油是用郫县豆瓣酱、 红酱、各种香料熬成的， 还加入一些辣椒、花椒，香味浓厚，用于红汤类的菜肴，一 般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的， 可以用炸过东西的废色拉油熬制，为厨房节省了成本。具体制作方法： 25 千克色拉油烧至三成热下 2500 克剁细 的郫县豆瓣酱、 1000 克四川扬名牌红酱小火炒香（至豆瓣 酱稍微翻沙时说明水分已干，但不要太干，否则后边再熬的 时候会糊），下香料

8、（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排 草、小茴香共 250 克，下锅之前先在白酒中浸泡 10 分钟， 然后用清水冲洗干净，因为这里用的香料量比较大，用白酒 泡比用清水能更好地出香） ，小火炒香，至白蔻微黄时，下 150 克干辣椒、 50 克干花椒 （辣椒和花椒先在清水中浸泡 1 小时，能更好地出香） ，小火炒至辣椒微硬时，下 50 克葱、 50 克姜、 50 克蒜，继续小火炒出香味，放在通风阴凉处静 置一天即可。混合用油的奥秘川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用，因为这两 种油一个是植物性的、一个是动物性的，这样做出的菜香味 非常浓，比如“红烧甲鱼”，结合使用这两种油比单纯用一种 油做出来

9、的口味香，肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低，使用 猪油做菜，服务员要为客人勤加热，一般 10 分钟左右就要 询问食客是否加热，否则猪油很容易凝固，影响口感。也不是所有的动物性油和植物性油都可以结合使用，比如 豆油和猪油就不合适，因为豆油比较粘稠，跟猪油混合后浓 度很大，做出来的菜品口感发腻，效果不好。鸡油和菜子油 结合也不好， 因为鸡油的味道太浓， 体现不出菜子油的作用， 而且还会遮盖菜品中主料的味道，吃不出原味。鸡油跟色拉 油混合比较适合做一些茎质类的蔬菜， 比如西兰花、 芦笋等； 但是不适合做肉类、海鲜类原料，否则肉质不香，成菜口味 不好。做海鲜最好用花生油，因为海鲜原料本身含盐，可以跟花 生

10、油发生反应，从而体现海鲜的原汁原味，其他色拉油、猪 油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很浓，用 来做西兰花等蔬菜效果就不好，会遮盖西兰花本身的味道。豆油做出家常味 一般用豆油做家常口味的菜品， 尤其是清蒸类的， 如“清蒸鱼 块”“清蒸野生大黄鱼”等以，前做这些菜都是用猪油， 口感香， 但是发腻；后来改用豆油，色泽更好，鱼可以保持原色，汤 汁发黄；口感肥而不腻，家常味浓，食客反映吃在嘴里很亲 切，就像自己家里做的一样；而且豆油属于植物性的，跟鱼 类一块成菜，荤素搭配营养合理。用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”，就是把豆油倒进 锅里，冷油加葱、香菜、西芹等下脚料，小火熬至八成热， 原料开

11、始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好，否则会有 豆腥味。另外，有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味，这个时候做 菜就只能用菜子油，用菜油做的菜汤汁颜色发黄，有特殊的 香味，是其它任何油代替不了的；而且无锡的本帮传统菜都 是用菜子油来做，换用其它的油就没有传统的口味，食客会 觉得不纯正。比如“家常炒青菜”，要想吃无锡传统口味，必 须用菜子油，而且做法上也有所不同，现在的做法一般是清 炒，传统做法除了炒还要烧：先把青菜在菜子油中炒香，再 加少许高汤、盐、味精、糖调味，小火烧 2 分钟左右，待收 完汁再炒， 这样做出来的青菜口感酥烂， 而且还能保持原色， 出锅的时候还会有微黄的汤汁，一般要用鲍鱼盘装盘。

12、自制香油 榄油在我们厨房一般用来做煎、 扒类的菜品比较多， 比如“煎 牛排”“扒仔鸡”等，这种油比其它任何油效果都好，成菜口感 油而不腻， 而且没有油烟； 还可以用来腌牛排等肉类原料 （跟 其他腌料一块加） ，可以使肉质更细腻，一般 500 克牛排加 150 克橄榄油。另外，我们还熬了一种香油，用来淋明油、拌凉菜效果 都非常好。具体熬制办法： 200 克葱、 100 克姜、 100 克香菜梗、 100 克芹菜、 100 克蒜下 4 千克冷色拉油中，小火熬至原料发焦 即可。自制蒜油 我们厨房里有一种蒜油是用多种油混合熬制的，用来做菜非 常香，尤其是蔬菜类；还可以用来做凉拌菜，不过因为熬制 过程中

13、加入了猪油、鸡油，用来做肉类菜口感很腻。具体熬制方法： 250 克大蒜米加 75 克清水入搅拌机搅 成蓉，加 2 克味精、 2 克鸡精、 2 克胡椒粉、 8 克盐（一定 要加盐，否则很容易变质）调味装在比较大的容器内备用； 4 千克色拉油加 250 克猪油、 750 克鸡油烧至九成热，浇在 调好的蒜蓉上，边浇边搅拌均匀即可。 （一定要用大一点的 容器，因为蒜蓉内含清水，浇热油的时候会产生很多气泡， 如果容器太小会溅得到处都是）加入的鸡油最好用自己炼制的那种，市场上卖的成品鸡 油不如自己炼制的口味香。鸡油的炼制过程：取 500 克鸡屁 股上的肥油， 入 4 千克冷色拉油中， 加 8 粒八角、 5

14、 克香叶、 蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）小火把鸡肥油熬 干滤渣即可。这种鸡油香味浓，除了用来熬蒜油，还可以单 独用来做菜，尤其是一些鸡肉类的原料，成菜效果非常好； 另外，蒸米饭的时候加入这种鸡油，口感非常香。自制五香油 我们厨房有一种自己熬制的五香油，香味浓，可以用来做海 鲜菜的尾油。具体熬制办法： 5 千克色拉油烧至五成热，下 750 克大葱、 150 克姜、 150 克蒜，中火炸至大葱发焦，再 加入 2500 克香油，烧至五成热，下 500 克花椒、 250 克八 角、 500 克香菜、 250 克小茴香，继续中火炸至香菜发焦， 滤渣即可。制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香，

15、出来类似葱 油的味道，再加入香油、花椒等，这样出来的香味醇厚，相 当于熬了两次，如果一开始就把所有的用料混合，香味发挥 得不够充分这种油可以做任何菜品的尾油，不过为了节省成本，只有 一些高档菜、海鲜菜才用；这种油不适合炒菜，虽然香味很 浓，但是成菜色泽发暗，效果不好。牛油、橄榄油 牛油口味纯正，香味浓，比较适合做肉类原料，我们厨房一 般用牛油做铁板类的菜肴，如“铁板猪手”，也可以用来做煎 类的菜，如“煎鹅肝”、“煎牛仔骨”等，做出来的菜肉质鲜嫩， 色泽明亮， 口味醇香； 搭配洋葱使用口味更好， 做“姜葱炒蟹” 时加入牛油香浓可口。但是牛油不适合做蔬菜类的原料，会 破坏原料的鲜味。另外，还有一种橄榄油， 营养成分特别高， 用来做菜口味、色泽都非常好，但是成本也相对很高，我们一般用来做高档 类的菜肴，如