厨房操作检查程序

1、（餐饮管理）厨房操作检查程序保证储存间内无害虫侵入。1.把食物放入冷藏间之前，请去除外包装。2.请不要用手直接触摸餐具或厨具等和食物直接接触的部分，比如刀刃或玻璃杯和茶杯内部。3. 请参照食物安全条例中有关防止大肠杆菌 0157 感染的 部分。个人卫生：4.保持个人和工作服清洁。5. 如果出现腹泻（不适） ，皮疹或感染等情况，请立即通 知主管人员。没有医生许可，请不要继续工作。6. 工作前、便后、接触生食或垃圾后， 一定要洗手。另外， 盥洗、休息、擦鼻涕、咳嗽或打喷嚏后都应当洗手。7.请不要在食品摆放区域内抽烟、喝水或进食。8.请不要对食物咳嗽、打喷嚏。9.工作时要记住带工作帽。10.加工食物

2、时，请不要戴首饰或手表（小的头带或耳环除外）。11.尽量使用夹子夹取食物，不要用手接触食物。防止异物和化学用品污染：12.请时刻注意密封食物。13.仔细清洗色拉和蔬菜，彻底清除碎石、害虫和颗粒等各种异物。坚决丢弃任何受损或不新鲜的产品。14. 在厨房内尽量减少使用玻璃或其他易碎物品。 一旦出现 类似碎片，请立即进行彻底清除，确保食物不受影响。如果不能确定碎片完全已清除，最好丢弃可疑食品。15. 注意关闭大门。需要通风时，请打开装有纱窗的窗户。 仔细检查，安装电子灭蝇器（注意避开操作台正上方或风口），保证其正常工作，并定期进行维护；每周清理一次托盘，保证其清洁。16.在厨房内请不要使用订书机，别

3、针或图钉等物品。17.员工请注意打理好长发，按规定佩带工作帽。18.尽量不要佩带首饰。19.请根据产品说明，选择并使用合适的清洁用品。20.用清洁剂清洗设备过后，一定要用水冲洗干净。21.清洗设备过程中，请仔细操作，注意不要把清洗剂或水溅到食物上或食物加工区内。必要时，请把相关区域盖好。22.不要加工啮齿类诱饵。采购：23.从指定或可靠的供应商 / 批发商渠道进货。24.调查供应商 / 批发商和需求变更，及时更新信息。收货：25.检查包装。26.密封产品。27.收取产品后，尽快把产品输送到冷藏 / 冻室内。28.如果产品是用木箱包装运送，要立刻改用塑料包装。29.检查产品的出厂或生产日期，确保

4、产品的新鲜。储存（室温）：30.确保采用符合卫生要求的食物储存程序。31.相关工作人员要注意个人卫生。32.轮换产品储存位置。33.检查生产日期，妥善保存。34.严格控制，防止产品变质。35.经常查看产品状况。36.对产品要妥善加盖或密封。储存（冷藏）：37.把食品产品加盖或密封。38.轮换产品储存位置。39.定期清洁设备和冰箱。40.正确储存食物产品。清洗：41.妥善放置各类化学洗剂量。42.确保操作台和操作区域清洁。43.在指定区域清洗。44.把原材料冲洗干净。45.用不同颜色把清洗加工用具进行区分。46.检查操作程序解冻：47.在冰箱内完成解冻（温度控制在 5 以下）。48.保持原材料密

5、封状态。49.按生产时间顺序摆放并使用原材料。50.检查产品日期。51.正确储存食品。52.保持产品新鲜。53.不要使用过期产品。冷藏储存：54.在 5 以下储存食物。55.注意把食物加盖或密封。56.检查产品日期。57.轮换储存位置。58.定期清洁设备和冰箱。59.正确储存食物产品。准备：60.在指定区域准备。61.避免工作人员交叉污染食物。62.确保采用符合卫生要求的食物加工程序。63.工作人员应注意个人卫生。64.定期对设备进行清洁和消毒。65.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。66.设备设计和保养要符合卫生要求。67.对加工人员进行培训。备餐68.在指定区域准备。69.避免工作人员

6、交叉污染食物。70.确保采用符合卫生要求的食物加工程序。71.工作人员应注意个人卫生。72.定期对设备进行清洁和消毒。73.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。74.设备设计和保养要符合卫生要求。75.对加工人员进行培训。配置和组合76.在指定区域进行配置和组合。77.避免工作人员交叉污染食物。78.确保采用符合卫生要求的食物加工程序。79.工作人员应注意个人卫生。80.定期对设备进行清洁和消毒。81.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。82.设备设计和保养要符合卫生要求。83.检查工作人员个人卫生。存放(冷藏)/( 冷冻 )84.把温度设置在 5o C 以下。85.注意把食物加盖或密封。

7、86.检查产品日期，储存时间不得超过5 天。87.定期检查食品温度。烹制：88.完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理。89.保证食物内部温度至少可加热至75 。90.保护产品，避免污染。91.尽可能对产品加盖或密封。92.对设备定期进行保养。93.工作人员要注意个人卫生和操作规范。94.检查设备，保证温度控制在合理范围内。烹制 / 速冷/ 速冻95.把食物加盖或密封。滤汤96.对设备进行清理和消毒。97.工作人员注意个人卫生。98.对工作人员进行培训。储存（冷藏） /( 冷冻 )99.注意把食物加盖或密封。100.检查产品日期，冷藏储存时间不得超过5 天。101.定期检查食品温度。解冻

8、 :102.在冷藏室或冰箱内完成解冻。103.调整温度，彻底解冻。104.注意把生食和熟食分开。加工和配置105.在指定区域加工。106.避免工作人员交叉污染食物。107.确保采用符合卫生要求的食物加工程序。108.工作人员应注意个人卫生。109.定期对设备进行清洁和消毒。110.对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。111.设备设计和保养要符合卫生要求。112.对加工人员进行培训。加热：113.严格按照操作程序，把食物迅速加热，保证其内部温度至少达到75 。114.完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理。保护产品，避免污染。115.只能把食物再加热一次，避免反复加热。116.再加热后的食物，如果剩下，必须丢弃。117.尽量把食物加盖或密封。118.定期对设备进行养护。119.工作人员要注意个人卫生和操作规范。120.检查设备