厨务部员工绩效考核细则

1、厨务部员工绩效考核细则员工绩效考核成绩以分的形式体现。每日根据对员的工考核结果进行加分或减分。主管 级每分为6元，普通员工每分为 5元，由厨师长或副厨每日负责考核并事实填写，月底汇 总后报由总经理审批。绩效工资同当月工资一同发放或扣除。一、工作纪律1、考勤（1 ）无故迟到、早退 10分钟以内一次扣1分，10 30分钟扣2分，30分钟以上按旷工 处理，每月超过3次以上后，双倍扣罚。注：如员突发事件或特殊情况，必须电话或当面 请假。（2 ）员工正常休完规定假日不扣分，对于超休部分：婚假、产假、病假、丧假不扣分，但 其他事假（按实际出勤天数发工资）每超休一天另扣1分。（3） 点名时不按要求配带笔、本

2、者每次扣2分，不认真记录与本岗相关的工作安排，每次扣1分。不按要求列队，喊口号每次扣1分，在例会上顶撞领导，不服从工作安排的每次扣2分。（4） 以各种借口不参加企业举行的各种活动及例会的每次扣2分。在活动中表现优秀受好 评者每次加2分。2、班中纪律（1 ）班中随意患岗者每次扣 1分，厨房岗位分为：凉菜岗、热菜岗、面食岗、高档岗、因 工作需要由管理者安排的岗位协调不属于串岗。班中手机不打振动一次扣1分。（2）每天中午餐 11 : 45 12 : 45,晚6: 30 7： 30为开餐最忙时间，任何人不准 接打非工作电话，更不准上 QQ聊天和收发短信，发现 1次扣1分。其他时间如遇特殊 情况，可申请

3、后，于不妨碍工作处，短时间接打电话，但不准闲玩手机，发现1次扣1分。（3 ）班中打闹或聚众聊与工作无关的事情，发现1次，每人每次扣1分。（4）每天中午11 : 30，晚6 : 00开始，备好料后，如不上菜为各岗站位时间，要求姿势标准、规范，不达标每人每次扣1分。（5） 各岗班中做好衔接，如因工作失误造成的漏菜，退菜责任人，每次扣2分，如因工作原因造成的言语冲突每人每次扣2分，肢体冲撞每人每次扣 510分。相互交流带侮辱性口语每次扣1分。（6）班中私自会客，每次扣 1分，餐口每次扣2分。未经允许私自带非本店员工进厨房每 次扣2分。（7） 班中私自脱岗每次扣 1分，开餐中私自脱岗每次扣2分，未经允

4、许非制作者私自品尝 菜品每次扣1分，偷吃每次扣10分。（8） 班中在洗手间内逗留超过15分钟每次扣1分（身体不适者除外）。班后 30分钟后，非值班员工主动加工客用菜品，每次加2分，一小时后每次加 4分。（9） 班后原料没及时存放，每次扣1分，原料变质的按进价赔偿，并扣2分。（10 ）班后不按要求关闭电源、水阀、煤气阀，未造成损失的，主管扣1分，当事人扣2分。（11 ）非值班人员非工作原因班后在操作区域内逗留超过10分钟的每次扣1分，20 30每次扣2分。（12 ）未经允许私自带酒店可用物料外出，视物料价值每次扣1020分。1、量化（1）菜点按量化标准加工制做，受到顾客的好评，每次加 2分。特别

5、好评加4分。受客人 投诉时，每次扣1分，重大投诉扣2分。（2）菜点，不按量化标准操作受客人表扬，每次加 1分，特别好评每次加 2分，普通投诉 每次扣2分，重大投诉每扣 4分。（3） 不执行量化标准加工，没造成客诉，每次扣1分。注：一般客诉：口味过咸、过淡、失饪、菜品有头发、草棍、泥沙等异物，但未退菜。 重大客诉：食材变质、菜品出现钢丝球、蟑螂、苍蝇、一般客诉造成顾客退菜的，除赔偿食 材成本价外，另扣分。2、货源采购、验收及存放。（1） 厨房去市场协购人员，不作为者每次扣2分。新原料不及时采购每次扣2分。（2） 各主管严把进货质量，如收下不达标原料未上桌检查发现的，每次扣2分，如退不了 的进价赔

6、偿。（3）各档口主管申购蔬菜（夏季）以当天用完为最佳，超过两天未用完，原料没有损坏浪费的扣1分，浪费的除进价赔偿外另扣2分，（冬季三天），批量采购易保存菜除外。（4） 保鲜柜内，肉类原料存放不准超过1周，海鲜原料存放不准超过3天，标注名称加盖或打保鲜膜，分类有条理存放，不合格者每次扣1分。（5） 各主管每餐及时提供菜品评审单，否则每次扣1分。（6 ）各档在原料前期处理时，不按工艺标准每次扣1分。（7） 、蔬菜存放时，按有泥沙最下层，无泥沙中层，叶菜上层，顺序，不合格扣1分3、出品质量（1）所有出品盛装时必须按量化盛器（盛器够用为前题）盛装，不达标每次扣参与制作者0.5 分。（2） 盘饰要新鲜，

7、无污染，盘边要洁净，不达标扣责任者0.5分。（3）破损餐具盛菜上桌，每次扣责任者 0.5分。（4） 菜品美观上桌，不达标扣责任者0.5分。（5 ）不能直接用手接触不再加热直接上桌的菜点，可使用一次性手套，不达标每次扣0.5分。（6） 每月无客诉，并有五次以上客人表扬的档口为优秀岗，岗位员工每人加10分。（7 ）创新积极，每出一道有实用价值，搭配合理毛利达标的新菜，每次奖2分，通过试制全面推广的，一次性奖主创、主做者共10分。（8） 出品不及时，造成客诉每次扣1分。5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 57613739

8、97357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 1011522072160149161708