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文档简介

1、食品中的霉菌及其运用 二组成员：杜颖、董桂茹、丁梦培班级：食工升班1班食品制造中的霉菌及其运用 n n n n霉菌在食品加工工业中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下消费加工出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其它种类的化合物进展转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。 n淀粉的糖化、蛋白质的水解均是经过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进展的。通常情况是先进展霉菌培育制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化参与种曲，在一定温度下培育，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉、蛋白质分解成

2、糖、氨基酸等水解产物。 消费用霉菌菌种曲霉属制曲工艺n1) 制曲工艺流程 n水 水 面粉 种曲 大豆洗净浸泡蒸煮冷却混合接种n n 厚层通风培育大豆曲 n2) 制曲原料的处置 n 大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用炒焙方法，如今有些厂家直接利用生面粉而不预以处置。 制曲工艺3) 制曲操作 制曲时原料配比为大豆100kg，规范粉4060kg。种曲用量为0.15%0.3%，种曲运用时先与面粉拌和。为了使豆酱中麸皮含量减少，种曲最好用分别出的孢子曲精；由于豆粒较大，水分不易分发，制曲时间适当延伸。4) 制酱 工艺流程 配制廓清盐水加热 大豆曲发酵容器自然升温加第一次盐水酱醅保温发酵加第二次盐水及盐

3、翻酱废品 先将大豆曲倒入发酵容器内，外表扒平，稍予压实，很快会自然升温至40左右。在将预备好的14.5oB热盐水加热至6065加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲参与热盐水后，醅温即能到达45左右，以后维持此温度10d，酱醅就成熟。发酵终了，补加240Be盐水及所需细盐包括封面盐，紧缩空气或翻酱机充分搅拌，务使所加的细盐全部溶化，同时混合均匀，在室温中后发酵即的废品。 制酱工艺制酱工艺 酱油 n酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油消费中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，运用于酱油消费的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培育条件粗放、抗杂菌才干

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