大头菜的腌制工艺

1、大头菜的腌制工艺2000年 10 月热带农业科学第 5 期（总第 87 期） Oct.2000CHINESEJOURNALOFTROPICALAGRICULTURENo520007（1/, 占大头菜的腌何金兰TS23制工艺（ 华南热带农业大学工学院食品系 ） 摘要介绍了广西横县的生大头菜为原料 , 利 用腌制池 ,经 2次加盐踩踏和干燥 ,使大头菜去辣去苦.从而得到色 ,香,昧俱佳的大头菜腌制品的生产工艺 . 不断熟亿. 关 t 词丛堕盟工艺殷童大头菜属于根菜类，它含有丰富的维 生紊C,矿物质,糖类和蛋白质，营养价值很 高. 在我国 , 大头菜的种植已有很长的历 史.采收后的大头菜有很强烈的刺

2、鼻辣味 , 而且苦昧很浓,不宜生食,而宜于加工成 腌 制品食用 . 大头菜腌制品的品质和产出率 ,目前市面上所售 取决于原料和加工工艺 .的大头菜制品 ,基本上都是采用传统工艺加 工的, 这种制品不但盐分高 ,肉质韧, 香气 淡, 色泽暗（过于熟化 ）, 而且产出率也较低 （ 生菜:熟菜=100:30 , 35）. 广西横县 近2 a 来培育和种植的大头菜 ,具有个大,体长, 肉质脆嫩等特点 ,经新工艺加工的 制品色 ,香，昧俱佳,产出率也较高(生菜：熟菜=iOO :50,70).现将其加工工艺介绍如下 l 工艺方法0 收稿日期 :20000323编辑/ 郁里程1.1 工艺流程腌制大头菜的工艺

3、流程为 :大头菜一采收一切片一一人池头踏一 起池沥术一抉池二瞎一起池干燥一一盐 封一 制品1.2 操作要点1.2.1 采收大头菜一般于农历 12 月至次年 1 月间 采收 . 为了保证制品的质量 , 大头菜起土 时 间应选在连续数日天气晴朗的日子 ; 起土后 应置于菜地一定的时间 (0.5,ld), 待 叶梗变软后 , 用专用刀把头部修整光滑 .1.2.2 切片切片是一道重要的工序 . 菜片的完整 程度 , 腌制过程中盐分渗透均匀与否 , 产出 率的高低以及制品的脆口程度 . 都与切片工 序有相当大的关系 . 切片时 . 专用切刀沿 着 大头菜的生长方向 . 均匀切出厚度约为 12何金兰大头菜

4、的腌制工艺J15mm勺菜片.每片要带有2,3片菜 叶.这样切出的大头菜片外观整齐.没有碎 片,便于加工 .大头菜切片后即可人池头踏1.2.3 人池头踏按生菜:盐=100:3 的比例,称取腌制 盐待用. 从池底开始,授一层菜一层盐的方式 , 逐层摆放,并且轻轻踏平 ;当菜片全部踏 完 后,盖上塑料薄膜 ,压上足够的重物 ;若 12,14h 后生菜中渗出的什液不能淹没顶 层菜片, 则须倒人干净的清水大头菜头踏时日一般为 24h, 最多不应 超过 36h.1.2.4 起池沥水将大头菜从池巾捞起 ,堆放在池边,让 其自然沥水 .-经头踏后的大头菜 ,辣味,苦味大大降 低,质地也较软熟,已形成淡淡的香气

5、 ,但 还 不能食用 .大头菜沥干水后 ,即可换池进行二踏 . 1.2.5 换池二踏二踏的菜盐比倒为生菜 : 盐=100:5, 6; 操作方法与头踏基本相同 , 但踩踏的力度 要比头踏大 ,让菜,盐充分接触 ;最后同样盖 上塑料膜,压上重物二踏的目的是 , 提高菜片的盐分 , 使大 头菜进一步熟化 ,辣珠,苦味进一步淡化 , 并形成熟大头菜特有的香气 .大头菜二踏时问一般为 36,48h. 准 确地说, 当二踏池中渗出的盐水浸没上层菜 片时, 即为二踏结束的时间 .391.2.6 起池干燥将二踏后的大头菜起池日晒起池前，须提前4,5h把重物卸去，让大头菜重新 汲水 , 以提高熟菜产出率 :为了

6、保证卫生和快速干燥 , 大头菜应分 片晾于竹片上 , 并且每 6h 翻动一次 . 日 晒 时间约为 2d, 当用手弯曲菜片而无水渗出 时即可结束 . 这时, 肉质已由原来的白 色变 为土黄色 , 叶子也由原来的绿色变为深褐 色; 含水量约为 30%,35%;苦味完全 消 失,有轻微的辣味,熟大头菜特有的香气已 形成;虽可食用,但风味尚未达到最佳 干燥结束后的大头菜应置于通风干燥 的地方回气 , 待叶子柔软后再人缸盐封 .1.2.7 盐封贮藏 盐封时,菜盐比例为生菜 : 盐=100:4, 而且越紧越好 , 尽量 操作方法与二踏相似 , 把缸中空气赶完 ;最上层菜片面上用一层较 厚的盐层封住 ,

7、避免菜片与空气接 触;盖好 缸盖, 贮藏待售 .盐封用的缸要求密封性好 , 干燥且无油 渍. 2产品质量2.1 感观指标 色泽:肉质为土黄色,叶子为深褐色 滋味,气味:有熟大头菜特有的香气 ,并 有 轻微的辣味 , 组织脆嫩 .夕卜形：长条片状,厚约为8,10mm带 有叶子.2.2 理化指标水分:30%,35%;2000年10月热带农业科学第 5期（总第 87期） 盐分：15%,18% 保质期:10 15a.3 讨论3.1 头踏的关键性和干燥的改进 头踏是大头菜腌制成败的关键 +若头踏 后不能及时沥水 , 大头菜就会发酸 , 而后 续 各工序均无法加以补救 : 所以 , 应在天气晴 朗的日子采

8、收太头菜 . 但若采收期推 迟过 久, 大头菜肉质金变老 , 变硬, 影响制品品 质. 着能与制品企业配合 , 采用人工 干燥, 就可选择合适的采收期 ,控制最佳的腌制和 干燥时间,从而获得高品质的制 品. 3.2 头踏的目的性头踏的目的是 . 利用盐的作用去除生大 头菜中的辣睬和苦味 .所以+当卸去重铆起 池沥水时 , 应尽快让太头莱脱离池中又辣又 苦的残水 , 以免残水回投到某中 , 影 响腌制 品的风味 .3.3 切片的规格切片时不但要均匀 ,而且厚度耍适度 . 大薄易踩烂,日晒时易卷曲 ,熟菜产出率 低, 制品脆度也不够 ; 太厚则渗盐不透 . 容易残 存辣味,苦味.3.4 腌制过程忌

9、油忌水腌制过程和盐封阶段 , 不能与油类接触,二踏以后还要严格与水隔绝 . 否则+大 头菜很容易霉烂变质 .3.5 盐封贮藏的作用和注意事项 盐封贮藏能促进大头菜进一步熟化 .完 全去除辣味,不断增浓香气 .在此阶段, 不 40要频繁打开盐封 ,以免香气损失过多 ,致使 制品失去应有的色 , 香, 睬.3.6 经营大头菜是农民致富的逮径之一 太头菜一般在每年的农历 10月种植 , 12月至次年 1月采收和加工 , 而此段时间 刚好在农闲时节 , 故可充分利用土地和人 力 资源;大头菜对土地的适应性强 ,容易生长, 病虫害少,加工工艺简单 ,制品耐贮 藏,投资 少+周期短, 有较高的经济效益 .因而, 经营 大头菜是一条使广大农民增加 收人的途径 . 3.7 大头菜经营应走基地化 ,规模化, 产业 化的发展道路目前,从大头菜的种植 ,加工至销售 ,仍 以分散的家庭经营为主 ,制品的品种也 单一, 开拓市场的能力很有限 . 若能形成农户 与加工 , 销售公司的经济联合体 , 扩大 种植 面积, 并在基地建立加工厂 ,根据消费者的 口味进一步加工出多品种小包装的 制品, 大 头菜制品就会有更广阔的市场 ,更好的效 益4 参考文献1 叶仁礼低盐