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文档简介

1、 中温酒曲生产中温酒曲生产 （以汾酒为例）（以汾酒为例） 大曲及其特点和类型大曲及其特点和类型 定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 中温曲中的主要微生物中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例以汾酒大曲为例 （1）酵母菌）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝

2、酵母属和拟内孢霉属等。孢霉属等。 作用：作用： 酵母属菌主要起酵母属菌主要起酒精发酵酒精发酵作用；作用； 汉逊酵母菌属的多数种汉逊酵母菌属的多数种产生香味产生香味。 （2）霉菌）霉菌 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 （3）细菌）细菌 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。等。 作用：作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。主要起

3、分解蛋白质和糖化的作用。作用作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 1. 生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。特点：特点： 3.自然接种自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工野生菌进行人工培养培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。

4、4.使用陈曲使用陈曲制成的曲块必须存储一段时间才能使用，水分的减少，使产酸细菌失活或死亡，同时延长发酵时间，增加香气。 曲的感官鉴定曲的感官鉴定 2.外表颜色外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 3.曲皮厚度曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。 4.断面颜色断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。白色，不应掺杂其它的颜色。 1.香味香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。曲香味，无酸臭味或其它异味

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