做不到这些的厨师长,今年必将被淘汰掉

1、做不到这些的厨师长，今年必将被淘汰掉在厨房，厨师长起到承上启下的关键作用，许多时候，厨师长都要身兼数职，如何当一名合格的厨师长，请大家看 看下面的12个厨师长必备技能吧。一、厨师长要成为精彩的考勤员说到成为精彩的考勤员，诸位一定有个别人已经开头汗 颜了，因为大多数人基本都不会，现在我们说一下在考勤上 要严格标明的几点：1、店名（规范的使用店名）2、员工姓名（为管理便利不得使用小名，需和身份证上 的名称全都）3、由勤的规范符号用法（请假、迟到、旷工、新增、离 职等）4、严格的实行上午下午点名制度5、员工本月岗位（有岗位变动的状况，需备注清晰 ）6、自己的签名7、行政总厨月底审核后的签名备注：留意

2、书写要规范、清晰，不能弄虚作假，那样在员工、 加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。二、原料验收员原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，根据原料标准 清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，原来应当厨师长干的活让砧板主管去做，渐渐的让砧板员工去做，标准一 降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢？这样,原料质量也会一降再降， 不能达标，那菜品质量就无从谈起。1、厨师长必需参与验菜，最低职位的验菜人员就得是 砧板主管，不能再低。2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货 商，严格根据标准及要求验菜。3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。4、验过的菜品要准时的入厨，分档进

3、行整理存放。5、验菜的场地准时清理。6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管 负责，菜品的价格有选购负责。三方要准时签字。7、对于不合格的菜品退回后要连续跟进。三、厨房的美容师大家都应当知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨 房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提由来成为事实之 后，许多人才知道有这样的名称， 因此，对厨房环境的要求， 应当做到：1、厨房尽量无水不要像莫些店，厨房都可养鱼了，上班的师傅们都穿着 长筒靴。要发大家布鞋，而不是皮鞋。2、油烟罩每天都要擦试3、物品料斗每天都要到缸4、地面随时保持干燥卫生5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周6、冰箱、工作台、都要做由周清

4、及日清计划备注：教会员工如何打扫卫生，如何保持，不要动不动就用水 冲地。四、严格的督导员作为餐厅的主要管理人员，监督和指导职能是不可缺少 的，时下的厨师长应当做到的是：1、员工的仪容仪表检查（严格根据标准检查）2、餐前的物料预备状况检查3、餐具检查4、卫生检查5、仓库及二级库的物料检查6、收档检查（不要养成顾头不顾尾的工作习惯 ）五、设备的保养员现在许多店对设备的养护很差，作为厨师长要英勇的承 当起设备的保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到 设备的日常维护工作。但是我们不是修理工，对设备的修理 就不必要去做了，究竟带电带气的东西需要专业的人员来修 理。我们要做到的是：1、设备的表面维护，

5、对员工加强管理，不能用工作用 具在设备上乱敲。2、冰箱制定周清计划，知道必要的散热原理。3、风机不能用水冲洗。4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。5、设备都是有寿命的，冰箱拿东西要快 （10秒），配套 的是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人 都要知道。6、每一个人都要成为你的成员，每个人都要有自己认 养的设备，有空就要关心它，爱惜它。六、美味制造专家成为一名美味制造专家这是必需的，厨师长应当更注意 专业的技能，假如作为厨师长的您不会做美食，那你就该下 岗了。假如你感到自己跟人家的距离比较大，就应当更好的 学习，现在供应几个学习途径共大家提高：1、公司总部平台2、书籍报纸3、

6、网络4、同行考察（俗称吃饭）在制作好现有菜品的基础上，再去创作由来一些新菜， 有创意的新菜，从色、香、味、形、器、养分、原料等方面 进行创新，开拓由适合大众口味的菜肴。七、胸怀大志的指挥家假如你不会指挥，那仅仅说明你是一名精彩的员工，而 不是一名精彩的厨师长。作为厨师长，你应当会管理，会指 挥。这里的会指挥，不是说在生菜的高峰期乱喊乱叫，而是 提前规定每道菜的生菜顺序、每一位工作人员的工作流程， 充分的利用管理的金三角： 发觉问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果，都有流程。八、成本掌握的核算员大家都知道，客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系，但 是餐厅能不能够盈利却跟后厨有很大的关系。

7、想一想生意很 好但是到了月底老板一算是赔钱的是一个什么样的感觉？为了避免这种状况的发生，作为厨师长必需会做成本的核算， 知道当日成本和月成本的由来，做到每天心中有数。备注：除了会核算厨房的成本之外，还应当对边角料进行掌握， 对单个菜品的毛利也应当会进行核算。九、宴请菜单的设计员作为厨师长，要懂得宴请菜单的设计和制作，可是在一 些店，还会由现这样的状况：前厅经理不结合中厨房，根据 自己的喜好给顾客列宴席的菜单。这样一是前厅经理不了解 中厨房的库存状况，造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经 理对中厨房的分档由菜了解不深，造成在制作宴席的时候， 不能够分人分部门的去炒制。制作宴席菜单要握以下几点：1、

8、冷热搭协作理2、荤素搭协作理3、特色、新菜搭协作理4、汤羹、面点、主食搭协作理5、菜品数量和人员数量合理6、依据不同的要求设计，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。7、单品成本也是考虑因素之一。十、杰生的演讲家在任何一家餐饮企业，作为厨师长都得具备良好的沟通 能力和演讲能力。从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员 工学问，让他们更好的听从管理。说实话，传统的厨师长对员工靠的是打骂成才的，可如 今的厨师长对员工的教会主要靠的是指导和培训。所以“演 讲家”这个称谓在将来的厨师长团队中，应当是司空见惯的 事情。十一、员工心目中的偶像最基础的具备偶像的条件大家一定要做到：1、上班工装洁净，平常也要留意自己的衣着装扮。2、技能专业，依据目前国际权威机构对管理人员的评 定来说60%的分值更关注您的专业素养。3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。4、人品良好，没有不良嗜好。5、公正、公正、廉洁、自律。十二、安全守护神说到安全的守