桃园县复兴乡高义国民小学100学年度营养午餐进餐指导

1、桃園縣復興鄉高義國民小學100學年度營養午餐進餐指導壹、學生午餐進餐指導原則1、午餐教育之意義與目的在現代生活中，人際關係頻繁，飲宴機會增加，飲食習慣也代表一個 人的教育水準及生活教養。所以在受教育的階段中，殷實是生活教育 很重要的一環。學校雖未開用餐禮儀的課程，但仍可藉學生午餐的 機會，提供學生營養，衛生級用餐禮儀的知識。培養正確的殷實觀念 與認知，提昇飲食水準，維護國民的健康，學校餐飲衛生教育的施 行，有下列三個目的：（一）使學生認識食物與營養的功能，進而養成均衡膳食的習慣，時踐於 日常生活中。配合午餐飲食的機會，隨機指導營養觀念，技能加深 學生對食物、營養、健康的概念：又可藉此改正學生偏

2、食，挑食的 惡習，普遍接受各種食物，廣泛攝取各類營養素，樣成均衡飲食的 習慣，達到健康的目的。（二）使學生瞭解食品衛生的重要，及選擇衛生食品的方法，增進身體健 康。衛生習慣的養成及衛生食品的選擇，是現代國民不可或缺的知 識，而知識的增進，則非點點滴滴，日機月累不能竟其功；故使學 生瞭解食品衛生的重要，名百選擇衛生食品的方法，實為增進學生 身體健康最佳途逕。（三）養成學生進餐禮儀，表現優雅生活習性。國民道德表現漁民生活六大需求之中，而食為六大之首。民以食為 天人民不但要求有德吃，要吃得飽，要吃的好，更要吃得有人 樣，否則與動物和議？可以說：從飲食習慣中，可以瞭解一個人的 全部。故優雅生活培養，進

3、餐禮儀是重要的入門。2、指導學生午餐進餐的原則來自不同家庭的學生，集中再教室或餐廳一起用餐，各有各的習慣，各有各的吃相。諾教師未加以指導，任其自由發展，則教室或 餐廳可能會變成菜市場般的紛亂。如何加以是當指導，變化氣質於 無形，達成飲食為教育的目的，以下列舉一些原則，以為教師指導 學生午餐進餐的參考。（一）教師應始終再場與學生共食，並利用機會教育，隨機指導：教師是學生的規範，是學生模仿的對象。老師說是學生的最高 座右銘；學生一行一言，一舉一動，登深受教師的影響，學生尤其喜 歡親近老師，若能得到教師的照顧，關懷，更是雀躍不以，若教師用 完餐隨即離去，學生會以為老師並不在乎，行為也隨之渙散而脫離常

4、 軌。故教師若能始終陪著學生用餐，全程餐與指導，學生更能用心， 習得最佳用餐行為模式。（二）以輕鬆愉快，自然親切的態度，指導學生用餐：吃飯皇帝大，我們希望每一個用餐的人，都有像皇帝一樣有優雅的儀態。因此，用餐的氣氛 是最重要的，教師的指導，當然要在輕鬆愉快的氣氛下進行；這樣， 使進餐成為一種享受。提醒學生，想像自己是一位受人尊敬愛戴的皇帝；那麼進餐時應有哪 些優雅的舉止；同時不應有哪些步恰當的表現；讓學生自季去感受， 師生共同維護自己尊嚴，隨時暗示學生座一個受人尊敬的人，而不必 教師嚴加約束，而達到自律的境界，師生間的情誼倍感親切，故能維 持融洽愉快的氣氛。（三）不要短時間內，指導很多項規矩：

5、學生來自不同家庭，自然會有許多不同的習慣表現。教師的指導，千 頭萬緖，不知如何下手，真恨不得一下搞定，讓他們在剎那間全上軌 道，一切如意。事實上，教師也不可能一下子全部掌握，而且可能加 重自己的負擔，甚至破壞用餐的氣氛。故教師可選擇較普遍顯著的毛 病，先給予指導，而且只指導一、二點；待經過一段時間，習慣養 成，在進一步指導其餘；一樣要注意不可一下要求太多，否則學生不 勝餘其擾而產生副作用，導致節外生枝，反而前功盡棄；若能指導規 矩，矯正行為於無形，那就太好了。（四）習慣態度的養成，須持之以恒：生活教育注重習慣態度的養成：除了每日反覆繼續指導之外，事項的 理解，有助於觀念的建立，並鞏固習慣態度的

6、韌性。因此，該讓學生 了解的事，如：衛生習慣對健康的關係，營養觀念對偏食的影響，進 餐禮節的重要等，都要以簡短扼要的方式使其瞭解；再加上持續有恒的指導，才能呈現最佳的生活境界。否則光說不練，只叮嘩一 兩次，就希望其表現良好的習慣態度；或長篇闊論，不知所云，無所 是從，那就太虐待學生了。（五）配合兒童身心發展，指導習慣態度與認知理解：學生從一年到六年級，身心發展差異頗大。尤其在心理意識上，隨著 年齡的增長，會有更大的求知慾望與自我肯定的需求。低年級的學生 希望成為教師心中的乖寶寶，教師只要給予鼓勵與肯定，他們就有 很高的服從性，不須解釋為什麼；習慣態度的養成，因之而輕而易 舉。中高年級後，他們會

7、希望自己是有主見的小大人，不視聽話的 小孩；教師若仍能把他們當小孩看待，當然得不到預期的目標。所以 指導的課程與進步，必需符合學生的身心發展，按部就班，才能有所 收穫。（六）特別指導有不良飲食習慣的兒童：不喜歡吃青菜，不敢吃苦瓜，剔掉肥肉不吃，這個不吃，那個不吃， 才開動不久，就把飯菜一掃而光，匆忙的往教師跑；吃了老半天，別 人都走光了，他還吃不到一半；更甚者，隨便吃幾口，就把食物都到 掉；不但暴殄天物，也造成營養失衡，影養健康。所以第一個原則希 望教師應始終再場與學生共食，就是希望教師能發現學生的不良習 慣，加以導正；但是不能用命令，強迫的方式使學生就範；那樣不但 使學生認為吃飯是伊健苦差是

8、，加深其不良印象；甚至遭成傷害，產 生嚴重的後果。先告訴他吃青菜的好處，譲他只吃一點兒試試看，等習慣能接受了， 再慢慢的增加份量多吃一點，直至灣完全接受為止。告訴他：苦瓜就是苦的。嚐一點兒看看它的苦味是什麼感覺？怎麼苦 法？苦過了又是什麼味道？苦多久時間？讓他發現事實，鼓勵他吃， 肯定他的感覺，慢慢的會有所改進。矯正不良習慣，不是一蹴可及。愛心、耐心、細心和接受事實，是重 要的條件；千萬不可否定孩子的感受而告訴他說：苦瓜不 苦哇！你 看我吃的多麼有味道。這樣，學生會以為老師有問題。否則，他會懷疑自己，失去信心，已 為自己是懦弱的人，進而影響其身心發展。（七）注意學生每日的身體狀況：的改變，可提

9、早發現學生的健康異常，進一步了解異常原因，施於協助。絕對不可以為學生發脾氣，而施於強迫 手段，那就誤人子弟了。故學生每日的身體健康狀況，需充分掌握， 以為指導的依據。（八）啟發兒童自治自發與互助合作的精神：充分應用一至七各項原則，當能引導學生漸入佳境；但全不為老師為 中心，忽略學生的能力，使其處於被動的地位，則學生失去了學習自 治機會。做為一個現代國民，自治精神是非常重要的。自治要從小開 始培養。指導學生分工合作的精神，自動自發的把班級事物做好，正 是自治的開始。進餐不就正是一個很好的機會？指導學生自己分配 工作，掌握程序，盡量讓學生自己處理自己的問題，老師只要在旁給 予肯定與鼓勵，相信學生必

10、定能學的更快、更好。以上八種指導原則，教師可自由運用。在經過一段時間，駕輕就熟之 後，必能勝任愉快。貳、學生午餐進餐指導要項1、教學方面（一）啟發興趣：教師可利用日昂生活情境，實務或發問引起學生的學習興趣。（二）積極性的指導：讓學生在日常生活中學習，不論是進餐前，中，後都是最佳機會， 養成學生具有優良的進餐習慣。1表揚學生的優點：促使學生繼續表現優良的行為，增加其信心。2. 利用視聽教室媒體：利用各種視聽教室媒體，增加學生印象，擴大學習的領域。3. 講解食譜：利用食物，食譜解說，讓學生瞭解實務的成分，營養素等，樹立正 確的營養觀念。2、習慣訓練方面(1) 午餐時間教師應始終在場與學生共餐：教師

11、與學生共餐得位置，宜在全班的前面，因為老師的進餐態度有 潛移默化的作用，是學生學習的對象，且可觀察學生進餐的情形， 給予適當的指導。(2) 理解事項的指導：內容要扼要，時間要短，若繁雜冗長，則學生不易瞭解，產生挫折 感。(3) 對於習慣、態度的養成：教師要有耐心，每日反覆以較鬆，自然的方法指導，反覆練習就會 熟練,熟練就會成為習慣。(4) 在日常生活中，確實實踐：教育學生並不是要他們牢記衛生條，或是健康與營養的理論而是要1、學童進餐之流程（非服務同學）穿戴工作衣、帽、口罩參、營養午餐進餐流程及教師指導方法（服務同學）搬連食物食物順序排放及分發領取食物一分鐘食譜簡介或營養教育餐具收拾清洗及餐後整

12、理他們在生活中，真正地去注意衛生，實踐健康的生活。（1）注意學生的個別差異與個別輔導：有的學生會偏食或餐食的時間太快或太慢，或者是常常喜歡留 置食物的學生，這些都必須予以注意，並實施個別輔導。（2）要有耐心：教師不要求好心切，在一個時間訓練多項超過負荷的規律，反 而不易收到良好的效果。二、進餐指導方法（一）進餐前：1. 搬運食物：（1）服務同學，很快地穿戴工作衣、帽、口罩，依事先教獅之分配，每桶（盆）食物由二人一組共同提領比較安全。如 用l型手推車或餐車搬運食物者，則手推車二人合力並 推，餐車則一人在車前右側拉（可妨教室衝出之人撞上車 子）另一人在車後推，推至各班教室，於教室後面排放， 分發為

13、宜。如係由廚工餐前提早直接送至各班教室者為 理想。（2）食物排放順序：餐具籃之排放順序1.米飯2主菜.3副菜.4副菜.5湯.6水 果或.1主菜.2副菜.3副菜.4湯5麵包或饅頭.6水果.（若 湯先發，移動時容易晃出。）2佈置進餐環境：（1）非服務同學，利用服務同學穿戴工作衣、帽、口罩並搬運 食物的時間，同時很快地排餐桌，每人鋪一片白色塑膠布 餐巾。服務同學餐巾，事先由教師指定鄰座同學幫忙鋪（2）餐桌之排法：（勺）依平時上課全班分四排的排法。（女）四桌併成一組坐八個人的排法。（门）全班桌子排成u字型，都面向中央的排法。（匸）左右各兩路併排，面對面的排法。（力）兩路併排，面對面，排成u字型的排法。

14、 （去）其他排法。總之，在教師指導下，經常變化。（3）增加進餐氣氛：（勺）利用窗簾或燈光之光度。（女）係四桌併成一組時，桌子正中央，擺上一個有花之 小花瓶，如系其他排法，也可以在每一固定間隔處 擺放。認為適當時，加點彩色藝術燭火，也甚美妙 又有情調。（门）各班教室自行選擇清音樂、民謠、童謠、或適當的流 行音樂，用錄音機播放，或由全校統一播放，以使 心情輕鬆愉快。3. 洗手後入席：迅速完成進餐環境佈置後，及自動到走廊洗手，沿走廊水溝 邊排隊。（可免妨礙走廊之交通）用肥皂洗手，用自己的手帕 擦乾，入席後 手肘關節處，架放桌上，雙手之手指交叉，靜 候分發食物。（手勿觸摸任何東西，以免弄髒）4. 領取

15、食物之方法：（1）一排排案座位秩序排隊領取。人秩序不易控制時，可改由班長發令，一行行出去領取。（2）每排或每組或每幾個人，固定一人或輪流每天一人來服 務，代為領取。圈班共約六人在走動，為大家服務，秩 序一定良好。當服務同學端食物到自己座位時，應微笑 點頭，以表示謝意。5. 一分鐘食譜簡介或營養教育：（1）簡單扼要，不占太多時間，每天耐心實施，也可以事先預 告，由同學帶或廚房取食物介紹。（2）多認識各種食物名稱尤以各種不同魚類、蔬菜、水果名稱及其主要營養和對身體健康有何幫助，最起碼的概念灌輸。例如：菠菜含有鐵質可造血，海帶含碘質，可預防甲 壯腺腫，及俗稱大脖子。6. 開動令後之禮儀：全班食物分發

16、完畢後，由班長喊：開動！，全班同學立即異口同 聲的說：謝謝服務同學，老師，同學請用餐。然後開始用餐。（二）進餐中1 教師與全班同學，再教室共進午餐，並觀察進餐情形，如發現 有步良引食滋事或不良衛生習慣，態度，隨時以關心，溫和語 氣予以糾正予指導。切勿發怒，以免影響全體進餐情緖。2. 如有較特殊食物，應在餐前或發現後馬上提醒並指導正確安全 的吃法。例如：吃細骨刺多的魚，宜單獨專心咀嚼，不與其他 食物同一口吃，以免無法分辨魚刺而卡在喉嚨。3. 吃法指導，只咬每天提一、二點即可。應採反覆繼續技巧之方 法，並耐心追蹤輔導。其指導內容，分述如下：(1) 吃的速度要適宜，不要太快或太慢，全班速度差不多(十

17、五至二十分鐘)。(2) 閉著嘴咀嚼，不論吃東西或喝湯都不發出聲音。(3) 放進口中的食物一次勿太多。(4) 平均吃完，不要專吃一種，吃完再吃另一種。(5) 細嚼慢嚥，咀嚼時左右牙齒交互使用。(6) 吃東西斯文些，部要吃得滿桌，湯勿溢出碗外。(7) 麵包、饅頭、米飯等，均不宜泡在湯中吃。(8) 麵包，饅頭均以手一片片撕著吃，不以口去撕咬。(9) 不要一面咀嚼口中食物，一面再去盛飯、菜或湯。吞下去以後再去盛。(10) 不偏食。告知每種食物各具有不同營養價值，不喜歡吃的食物，先以少量慢慢練習吃。(11) 勸物留食，更勿留在餐後一面遊戲一面吃，不衛生也不雅觀，也誤認一放入抽屜或書包。尤其鮮奶領取後，儘

18、早 喝完，否則易變質易拉肚子。(12) 進餐中，發現有師長陪來賓進入參觀，全搬移禮貌的說：校長(主任或老師)、客人請用餐。(%1) 進餐後1收拾餐具及清洗：(1) 個人將吃剩菜餚倒在指定桶或鍋內，餐具自己拿到水龍頭處沖一下，再分類放回餐具籃。由教師指定之服務同學 送至廚房，交由廚工以洗碗機清洗。(小湯匙不宜由洗碗 機洗，易卡住，可由個人或輪流清洗後，集中於各班不 銹鋼餐盒內，再送到廚房蒸氣消毒櫃之各班餐具籃放 置，以便一起消毒。)(2) 如學校無洗碗機採各自清洗者比輪流清洗要快。餐前可由固定同學一人用中性或軟性洗碗精，量一至二小湯匙(視 人數多寡而定)先泡好一桶水，另由固定力大且謹慎之二 人提一盆。(3) 公用之菜杓、長湯杓、飯匙、麵包夾等之清洗，可由服務同學以外的人來擔任，由教師每月初分配那幾人第為第 幾組輪流在星期幾洗。如菜盆、湯桶、飯盆等非由廚功 負責清洗者亦可依此方法一併輪洗。如此勞役平均時間 也部會太長。1 桌椅及佈置還原：(1) 由班長協助指導桌椅及佈置還原位。(2) 由教師分配之同學或由值日生負責地面整潔只需局部性地把垃圾菜渣