食品添加剂——J增味剂

1、 ( Flavor enhancers) 第十章第十章 增味剂增味剂（鲜味剂，风味增强剂）（鲜味剂，风味增强剂）n增味剂定义、种类和分类增味剂定义、种类和分类 n增味剂的特点增味剂的特点n增味剂各论增味剂各论n增味剂应用实例增味剂应用实例内容内容又称又称风味增强剂风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为味的物质，我国历来称为鲜味剂鲜味剂。我国允许使用约我国允许使用约6种。种。天然（动物、植物、微生物）、化学合成天然（动物、植物、微生物）、化学合成第一代、第二代、新型第一代、第二代、新型氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型 一

2、、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类 * 氨基酸类氨基酸类(第一代第一代): L-谷氨酸钠谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸丙氨酸(L-alanine)。 *有机酸类有机酸类(第二代第二代)：琥珀酸二钠琥珀酸二钠(disodium succinate)。 *核苷酸类核苷酸类(第二代第二代) ： 5-肌苷酸二钠（肌苷酸二钠（disodium 5-inosinate,IMP） 5-鸟苷酸二钠（鸟苷酸二钠（disodium 5-guanylate,GMP） 5-呈味核苷酸二钠呈味核苷酸二钠(sodium 5-ribonucleotide

3、)：以以IMPIMP、GMPGMP为主，还含有其它为主，还含有其它5 -5 -核甘酸二钠，如核甘酸二钠，如5 -5 -尿甘酸二钠、尿甘酸二钠、5 -5 -胞胞甘酸二钠。甘酸二钠。一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类n核甘酸与鲜味的关系核甘酸与鲜味的关系 - -嘌呤类核甘酸嘌呤类核甘酸的嘌呤环的的嘌呤环的6 6号碳上号碳上有一个有一个-OH-OH及在核糖组分的及在核糖组分的5 5号碳号碳上有一个上有一个磷酸酯磷酸酯时可产生强鲜味时可产生强鲜味: : X=-OH, Y=-H, X=-OH, Y=-H, 为为IMP;IMP;

4、 X=-OH, Y=-NH X=-OH, Y=-NH2 2, , 为为GMP;GMP; X=-OH, Y=-OH, X=-OH, Y=-OH, 为为XMP;XMP; - -嘧啶类核甘酸嘧啶类核甘酸( (如尿甘酸、胞甘酸如尿甘酸、胞甘酸) )鲜味弱；鲜味弱；XY 水解动物蛋白水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)-主要以鸡肉、猪肉、牛肉等主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白动物蛋白为原料，通过酸为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸氨基酸及及短肽短肽。 水解植物蛋白水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Pro

5、teins, HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植植物蛋白物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种种氨基酸氨基酸和和短肽短肽。一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类 酵母抽提物酵母抽提物(Yeast Extract) -以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含等制得，含多肽多肽、氨基酸氨基酸及及核苷酸核苷酸。 上述三种新型鲜味剂的特点：上述三种新型鲜味剂的特点： -风味独特，富含营养功能成分，发展很快。风味独特，

6、富含营养功能成分，发展很快。 -主要应用是主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级与其它增味剂、物质复合生产高级调味调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类 例如：例如：鸡精鸡精-复合型调味料的组成复合型调味料的组成 -盐盐 50-70%，甜味剂甜味剂（蔗糖）（蔗糖）10-25%； -传统鲜味剂传统鲜味剂：味精：味精 10-20%；核苷酸（；核苷酸（I+G）5%（占味（占味精用量）；琥珀酸二钠精用量）；琥珀酸二钠0.1%； -新型风味增强剂新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，：肉粉、香精

7、、酵母精，10%； -天然香辛料天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%； -填充剂填充剂：补充配方中原料总和为：补充配方中原料总和为100%，为糊精、淀粉等；，为糊精、淀粉等； -抗结剂抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，：二氧化硅、磷酸钙，7pH7，形成二钠盐，无鲜味；，形成二钠盐，无鲜味； - -pH7pH7，形成谷氨酸，鲜味减弱，形成谷氨酸，鲜味减弱* * *。三、增味剂各论三、增味剂各论 COOH COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH COONa 三、

8、增味剂各论三、增味剂各论pH7pH6-7COO-COO- 鲜味弱鲜味弱无鲜味无鲜味鲜味强鲜味强 耐热性耐热性：不可在不可在pH5以下长时间受热以下长时间受热, 可部分分解为有可部分分解为有毒性的毒性的焦谷氨酸焦谷氨酸（5 5，- -吡咯烷酮吡咯烷酮-2-2-羧酸羧酸) )。 B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。本品与食盐使用，鲜味可增强。 C. 本品与本品与IMP或或GMP合用合用,可显著增强其鲜味，可生产强可显著增强其鲜味，可生产强力味精。力味精。 -几种强力味精的配方：几种强力味精的配方： MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5%三、

9、增味剂各论三、增味剂各论D.D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及（钠）、苹果酸、富马酸、及HAPHAP、HVPHVP等进行不等进行不同的配合，可制成具有不同特点的同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂复合鲜味剂。 - -例子：复合鲜味剂配方：例子：复合鲜味剂配方：n 味精味精88%88%、呈味核甘酸、呈味核甘酸4%4%、柠檬酸、柠檬酸4%4%。n 味精味精41%41%、呈味核甘酸、呈味核甘酸2%2%、HAP56%HAP56%、琥珀酸二钠、琥珀酸二钠1%1%三、增味剂各论三、增味剂各论 安全性安全性- 味精在味精在69年和年

10、和71年都曾经过大讨论年都曾经过大讨论,经再三论证，经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年年JECFA再次对其评价后，除再次对其评价后，除取消原数字取消原数字ADI外外，还还删除了不宜用于删除了不宜用于12周龄婴儿的限制周龄婴儿的限制。- LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定不需规定 使用标准使用标准 可在各类食品生产中按需要适量使用。可在各类食品生产中按需要适量使用。三、增味剂各论三、增味剂各论 来源与结构来源与结构： -由酵母所得核酸由酵母所得核酸(RNA)分解、分离二得；分解、分离二得； -发

11、酵制取；发酵制取；三、增味剂各论三、增味剂各论5，-肌苷酸二钠，肌苷酸二钠，IMP5，-鸟苷酸二钠，鸟苷酸二钠，GMP 特性特性 A. 鲜味 -GMP的鲜味是的鲜味是IMP的的2.3倍；倍； -GMP与与IMP有很强的协同作用；有很强的协同作用； -与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；鲜味有相乘效果； 例如例如1： 市售产品市售产品I+G即是即是IMP和和GMP按按1：1比例共结晶而形成的，比例共结晶而形成的，其鲜味是其鲜味是MSG的的50-100倍，因此用量低；倍，因此用量低；三、增味剂各论三、增味剂各论三、增味

12、剂各论三、增味剂各论食品 用量MSG/%I+G (1:1 ) / %汤罐头0.12-0.180.002-0.003蟹肉罐头0.07-0.100.001-0.002鱼肉罐头0.10-0.300.003-0.006香肠、火腿罐头0.10-0.200.006-0.010调味料0.30-0.400.010-0.150蔬菜汁0.30-0.500.002-0.014酱油0.30-0.600.030-0.050例如例如2：I+G和和MSG复合，具有相乘效果。复合，具有相乘效果。三、增味剂各论三、增味剂各论B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受中

13、都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶磷酸一酯酶分解。分解。 三、增味剂各论三、增味剂各论磷酸一酯酶磷酸一酯酶 安全性：安全性：安全性高。安全性高。- LDLD5050：GMP 10000mg/kgGMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kgIMP 15900mg/kg，呈味核苷酸，呈味核苷酸 10000mg/kg10000mg/kg，GRASGRAS。- ADIADI无需规定。无需规定。 应用及使用标准：应用及使用标准：-应用应用：很少单用，常以：很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用与味精合用的形式应用; -使用标准使用标准：按标准可在各类食品中按需添加。按标准可在各类食品中按需添加。 三、增味剂各论三、增味剂各论 ：三、增味剂各论三、增味剂各论 ：安全性高，：安全性高，LD50 10g/kg以上。以上。：按标准，可用于调味料，最大用量为：按标准，可用于调味料，最大用量为20g/kg。 实际例子：实际例子： -常用于酒类调味料，用量常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。 -作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。三、