保鲜技术与研究

1、话说水产食品的保鲜的方法1、水产品保鲜技术 当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。当雨死后，细菌会从肾脏、鳃等循环系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。因此，必须加强水产品的保鲜工作。目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、辐照保鲜等。1.1、 低温保鲜 水产品低温保鲜方法有: 冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水

2、分含量约70% , 组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高, 因此比一般的动物肉组织容易腐败, 不易贮藏。特别是在炎热的季节, 若不加冷却防范措施, 在销售过程中极易腐败变质。因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分, 又能长期贮藏, 并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求, 成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。 低温保鲜中, 冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜, 虽然能很好的保持水产品的原有营养及风味, 但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求适合于高附加值的水产品。冻结、冻藏保鲜(速冻加

3、工)，因其既能保持水产品的原有营养及风味, 又能延长保质期(可达612个月) , 在水产品保鲜加工中应用最广泛。还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎。这种方法特点是，适用于含油含水较多的物料（如：甲鱼），加工后无失活现象4。 细菌是引起腐败变质的主要原因，如贮藏温度在10时，腐败细菌的生长速度比在0时快4倍，产品保质期也很短(12d)。在冻结鱼虾贝类时，常在其冻结后再包冰衣，因为细菌在低温时其生长速度缓慢，但不是完全死亡，冰衣(冰被)是冷冻水产品的保护层，可以防止水产品在冻结及贮藏过程中发生干耗、油脂酸败、变色、变质，也使附着于水产品中的好气性细菌因缺氧而生长

4、缓慢。因此冰衣(冰被)越厚，冷藏时的温度越低，则产品的品质就越好。将水产品冻结，并保持低温状态，则能长期贮藏。在速冻后贮藏于-20以下时，几乎可以不考虑细菌的作用而长期贮藏。但考虑到化学反应，如脂肪氧化、蛋白质变性、酶的作用、肌肉组织变化、水分蒸发等在贮藏期内缓慢发生，因此冷冻水产品的保质期一般为612个月5。冷冻水产食品因其表面覆有冰衣，在称重计量时难免导致不准，经常会引起计量不足。因此在生产过程中要充分考虑到重量冰衣的重量损耗。另外，食品添加剂磷酸盐的滥用也是冷冻食品中的严重问题。磷酸盐通常作为一种品质改良剂, 或者保水剂。由于水产品在加工冻结、冷藏、解冻和加热过程中要失去一定量的水分,

5、而致肉质变硬, 磷酸盐则具有能提高肌肉的持水能力, 减少营养成分损失, 保持了肉质的柔嫩性。很多厂家会因此滥用磷酸盐添加剂，导致食品安全不符合规定。生产企业应在改进设备和提高加工技术上下功夫, 规范使用添加剂。1.2、 气调保鲜1.3、 利用酶保鲜 酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品性。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鲜技术。在实际生产上多与其他保鲜技术综合使用。 葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，从而使鱼制品表面pH 降低，抑制了细菌的生长。另一方面是除去了氧，,从而降低了脂肪氧

6、合酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。利用溶菌酶对水产品进行保鲜，只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，即可起到防腐保鲜效果9。1.4、 臭氧保鲜利用臭氧进行食品灭菌具有以下几个方面的优点：(1)臭氧的氧化消毒能力比最常用的杀菌剂氯更强，可以使许多微生物包括最顽固的芽孢、病毒等失活。(2)臭氧与化学合成品不同，其处理食品后分解为氧气，不残留任何有害物质，也不会影响人体健康。(3)臭氧避免了热灭菌，这样既保存了食品原来的营养成分，同时又有效地避免了热处理给食品带来的质地、风味以及口感的破坏。(4)臭氧容易制备，只需臭氧发生器即可，

7、成本低。 不同处理方式、不同作用时间、不同臭氧水浓度以及不同水量，对臭氧水杀灭鱼体表细菌效果的影响不一样，最佳杀菌条件处理方式，冲洗处理时间10min，臭氧水浓度5ppm，水量，5倍。臭氧水因具有高效、广谱的杀菌作用，对螂鱼等淡水鱼体表的微生物均具有良好的杀灭作用11。 在国内外，应用臭氧进行水产品保鲜的技术已很多。2000年，Fishing News International 报道，美国西雅图北极星制冰设备公司开发的一种臭氧冰制造设备，已安装在挪威的渔船上使用。该设备生产的臭氧片冰或浆状冰(用泵可以使之流动)，具有良好的杀菌效果，可以明显延长底栖鱼、鲑鱼及其它鱼类的保鲜期。我国将臭氧运用在

8、水产品加工中已经是一项相对较成熟的技术。它主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等杀菌净化、加工用水杀菌，除味脱臭、加工及包装前原料的消毒等，用途非常广泛。国内一些企业开始将臭氧用于鲜活水产品的保鲜及冷冻包装前消毒杀菌。高浓度臭氧水对水产品脂肪的氧化情况及保鲜效果, 发现臭氧水的保鲜效果明显优于次氯酸钠, 且在表面氧化方面与后者无明显区别121.5、 超高压保鲜 超高压保鲜技术首先在日本进行研究，研究员用鲤鱼肉的肉浆为样品进行差好哦高压实验，鱼浆在0，100-500PMa高压加压10min，处理前后的鱼浆均保存在5的冷藏室中。实验表明，加压后的鱼浆，其细菌总数明显减少，细菌的增殖也

9、明显减缓。用几百MPa的压力处理食品，不会使食品温度升高，只是高分子中的共价键被切断或形成键状，所以高压食品的分为不会变化，营养素也不受破坏。加压处理后的蛋白质和淀粉的表面状态与加热处理大不一样，在一定压力下，仍能保持生鲜状态13。其机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素的综合作用导致微生物死亡。由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶，保证了食品的营养成分和感官特性，因此被认为是一种最具有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术，1.6、其他保鲜技术 在食品行业

10、中还有很多保鲜技术方法，使用化学方法、物理方法、生化方法等等。在水产品加工中加入“水产加工助剂”，不仅在对微生物控制方面有良好效果，而且还可以给予产品良好的外观可接受性，使产品看起来更加新鲜14。采用脱腥、低温腌制、低温脱水定型、真空充气包装、高温短时灭菌与冷藏相结合的新加工工艺15。使水产品加工保鲜有了进一步的发展。2、总结 随着社会的日益发展进步，科学技术得到了飞速的发展。水产品加工技术正在人们的努力下突飞猛进，各种新技术慢慢被应用到工业生产中。 水 产食品独特的营养特点和安全优势, 在我国居民的食物结构中具有不可替代的地位。水产食品行业应该担当起保证食品质量的责任，在利用各种保鲜技术的同时，还要注意食品的安全问题，使老百姓吃上放心安全的水产食品。我国相关法律法规的逐步健全、行业组织力量的逐步加强以及全民食品安全意识的提高，这些能够进一步的监督各企业。同时，我国水产食品行业还应向国外学习先进的保鲜技术，使我国的技术得到进一步的提高。乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的生物保鲜剂，可抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖。研究表明，在新鲜鱼中添加乳酸链球菌素能很好地抑制产毒菌的生长和产毒如添加25mg/L的乳酸链球菌素对龙虾肉、鲑鱼、蟹肉组织无任何损伤，且明显降低了单核细胞增生李斯特氏菌