农产品贮藏与加工题库教学提纲

1、农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的 ,为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样2、大小分级可以分为 和 两种。3、对于仁早类的原料加工时要 ,核果类的原料加工时要 。4、原料干制前要进行处理也叫 。5、果蔬干制方法有 , 。6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有 的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。7、果酒酿造分为酒精 和 两个阶段。8、按酒精含量划分。可分 果酒和 果酒。9、是马铃薯加工业的重要产业之一。10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行 ,包括测定化学成分和感官检验 各种外观指标。11、 淀粉制品 品种类较多， 常见的包括 、 和

2、等。12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是 , 一种是养浆流13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成 。14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。15、加工的马铃薯食品有： 、快餐食品、方便半成品。16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为 。17、根据大豆加工工艺不同特点可分为 和。18、非发酵豆制 品：19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是 ,豆腐就是受水质影响最明显的 品种。20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为 和。二、判断题（在题后的括号内对的打，错的打“X”）1、

3、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（）2、原料在进行分级之前， 先要进行一下清洗， 以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（）3、原料清洗用水全部用自来水。（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（）7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（）8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（）9、马铃薯发酵能生产成酒精。

4、（）10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（）11、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。（）12、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。（）13、豆腐是大豆的发酵豆制品。（）14、豆制品生产用水一定要用使用软水。（）15、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳起源于民间。（）三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内）1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A分级B切分C破碎D包装2、原料在进行分级之前，先要进行一下（） 。A清洗B粗选C切分D去心3、豌豆的分级方法是（）A 成熟度分级B 手工分级C 大小分级D 机械分级4、果蔬干制的

5、主要目的是。（）A 通过脱掉果蔬一定量的水分B 来抑制微生物的生长C 酶的活性D 从而延长果蔬制品的货架供应期。5、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A 抗氧化作用B 发酵作用C 鲜味的形成作用D 色泽的形成作用6、榨菜属于（）类。A 糖醋 B 酱菜 C 咸菜 D 酸菜7、果酒按含糖量划分的是（） 。A 干酒 B 低度果酒C 配制果酒D 山楂酒8、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）A 蛋白质B 葡萄 C 异性化糖D 水饴糖9、马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）A 马铃薯细胞壁的完整程度较高B 基本营养物质的保全C 马铃薯风味的基本不变 D 全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉10、下列不是

6、马铃薯全粉的特点是。（）A 风味好B 营养全面C 蛋白质含量高D 易贮存11、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（） 。A 豆腐 B 豆浆 C 臭豆腐D 豆芽12、腐乳（）独有的传统发酵豆制品。A 美国B 中国 C 加拿大D 新加坡13、豆制品生产用水使用软水PH 值应为（） 。A <6.0 B >6.5 C 6.0 6.5 D 6.5 7.014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（） 。A 浆液浓度比北豆腐高B 点脑所用的凝固剂为为石膏C 点脑时的温度要比北速度稍高D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短15、下面材料中不是腐乳辅料的是（）A 食盐 B 大豆 C 黄酒 D 面曲

7、四、简答题1、果蔬加工概念2、简述果蔬加工的预处理方法。3、简述果蔬原料的分级方法。4、简述果蔬硫处理的作用。5、简述果蔬干制方法。6、蔬菜腌制概念。7、简述蔬菜腌制品原理。8、简述食盐在腌制品中的作用。9、简述果酒酿造的原理。10、果酒的分类有哪些？ 11、简述马铃薯原料处理方法。12、简述马铃薯淀粉制品品种类。13、简述马铃薯全粉的特点。 14、简述马铃薯粉和马铃薯淀粉的主要区别。15、马铃薯加工的食品有哪些？ 16、简述马铃薯泥的三种状态。17、大豆制品有哪些？ 18、大豆制品用水的化学指标是什么？19、简述北豆腐的产品标准。 20、食盐在酱油加工中的作用是什么？ 五、论述题1、蔬菜腌制

8、品的分类有哪些？2、红葡萄酒的酿造工艺流程是什么？3、马铃薯淀粉的应用有哪些？4、淀粉制粉皮加工工艺是什么？5、豆制品用水标准有哪些？6、酱油生产的原料有哪些？农产品贮藏与加工题库答案一、填空题1、 水果 蔬菜2、手工分级机械分级3、去心去核4、预处理5、自然干制人工干制 6、食盐7、发酵陈酿 8、低度高度9、淀粉10、质量检验11、粉条 粉皮 粉丝12、挤压法13、干粉14、植物细胞15、方便食品16、4017、发酵大豆制品非发酵豆制品18、豆腐、豆浆、豆芽19、水质20、北豆腐南豆腐二、判断题1、，2、X 3、X 4、，5、X 6、，7、，8、X 9、，10、X 11、，12、 V 13、

9、义 14、义 15、V三、选择题1、 D2、B3、A4、D5、A6、C7、A8、A9、D 10、 C11、C 12、 B 13、 C 14、 D 15、 B四、简答题1、果蔬加工，是以新鲜的水果，蔬菜为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。2、各种加工工艺虽不相同，但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。3、原料分级可以分为人工分级和成熟度分级两种。4、硫处理可以抑制和杀死杂菌的生长；抑制多酚氧化酶的活性抑制水解酶的活性，防止原料的转化分解及软烂；延长产品的保存期。5、 （ 1）自然干制：就是利用自然条件，如太阳辐射或热风晒干或风干的

10、方法。利用冷空气使原料的水分冻结，再经冻融循环除去水分的方法。（ 2）人工干制：就是利用设备人为地控制坯料环境和坯料过程的干燥方法。6、蔬菜腌制是以果蔬为原料，有盐、香料、糖、酱、醋等辅料进行腌渍所得的制品。7、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用等，从而抑制有害微生物的生长，延长保藏期。8、 （ 1）高渗透压作用。（ 2）降低水分活性。（ 3）抗氧气作用。9、果酒酿造分为酒精发酵和陈酿两个阶段。酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的糖类转变为酒精等产物的过程，而陈酿阶段是将发酵好的产品在酯化、氧气和沉淀等作用下，使其成为酒质清澈、色泽

11、美观，醇和芳香的产品。10、 （ 1 ）按酒精含量划分。（ 2）按含糖量划分。（ 3）按配制的方法划分。（ 4）按酿酒的原料划分。11、将要加工的马铃薯倒入洗涤缸中，用清水洗1-3 次，边洗边翻拌，除去附在马铃薯表面的土、沙等夹杂物，以增加产品的纯洁程度。洗净后，切成杏大的小块，将小块在石磨上磨成泥浆状糊糊，盛入桶中。12、常见的包括粉条、粉皮和粉丝等。13、 一是马铃薯细胞壁的完整程度较高。二是基本营养物质的保全；三是马铃薯风味的基本不变。14、根本区别在于，前者的加工没有破坏植物细胞，虽然干燥脱水，但一经适当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥。15、加工的马铃薯食品有：方便食品、快餐食品

12、、方便半成品。16、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种形态。17、根据大豆加工工艺不同特点可分为发酵大豆制品和非发酵豆制品。（ 1 ） 发酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉等。（ 2）非发酵豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等。18、 PH 值 6.5 8.5，总硬度不得超过250 毫克升。其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。19、 感官指标为：白色或淡黄色，有豆腐特有之香气，味正块形完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性，无杂质。20、 食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。五、论述题1、（1）发酵性腌制品。湿态发酵。如泡菜，酸白菜等。半干

13、态发酵。如榨菜、冬菜、萝卜干等均属此类。干态发酵。（2）半发酵性腌制品。咸菜类酱菜类 糖醋渍菜类2、红葡萄选别破皮、去梗葡萄浆成分调整发酵与浸提压榨后发酵陈酿调配过滤包装3、 （ 1）生产糖化制品：淀粉加水分解获得的葡萄，异性化糖，水饴糖等做成清凉饮料，各种食品的调味料。（2）加工食品：方便面及面条肉类制品（ 3）作为酒精发酵的原料：马铃薯发酵生产成酒精，然后再把酒精加工汽醇、固体燃料乙醇和锅炉用的液体乙醇等产品。4、 （ 1）调浆：将淀粉倒入调浆缸中，然后加温水、明矾，边倒边搅拌，直至充分调和成糊状，浆水中无粒无块为止。（ 2）烫制：锅里放上清水、烧开，用汤盆烫制，然后放入冷水中冷却。（ 3） 干燥： 把湿粉皮制成干粉皮。把湿粉皮摊开晒晾，通过自然风干或者用机器设备烘干。5、水质标准有如下几条：第一，感官性状指标：色度不超过15 度，并不得呈现其他异物，浑浊度不超过5 度，不得有异臭异味。第二，化学指标：PH 值 6.5 8.5，总硬度不得超过250 毫克升。其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。第三， 微生