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文档简介

1、制作自己的酸奶制作自己的酸奶用身边的生物技术改变生活第三组小组成员艾克拜尔艾日肯黄铂琛谢思豪王力刘亚飞目录1、酸奶制作原理2、酸奶制作过程3、原因分析4、可变因素对制作的影响5、结果对比6、制作酸奶的感受酸奶制作原理 酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。 酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶（乳酸菌分泌而来）的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH46 -4 7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。酸奶制作过程在牛奶加入部分糖将牛奶

2、煮沸，倒入玻璃瓶快速冷却到室温以一定比例加入成品酸奶最后，在37-42度以上培养过夜原因分析1.加入糖。主要作用是为了提高风味和口感，同时加糖也能起到一定的防腐作用2.将牛奶煮沸，主要是杀菌3.快速冷却至室温快速冷却后加入成品酸奶可以迅速使乳酸菌变成主要菌种，掠夺其他细菌的生存资源，以此来提高使用的成功率4.加入成品酸奶：引入发酵所需要的菌种5.在37-42度左右培养过夜。 现在市面上的菌种的适宜温度是37-42度，在这个条件下菌种活性最高，利于发酵可变因素对制作的影响1.糖的含量: 糖主要是影响了口感，加入越多的糖制作的酸奶就越甜。2.酸奶的比例：加入的酸奶所占的比例越高，制作成功率越高，因

3、为越高比例的酸奶意味着越高比例的发酵所需菌种以及成品酸奶。结果对比（与莫斯利安酸奶对比）（标准为1）：1.标准甜度：0.5 酸度0.65 稠度：0.8 口味：0.62.多糖甜度：0.7 酸度：0.7 稠度：0.83 口味0.83.多酸奶 甜度：0.6 酸度：0.8 稠度0.8 口味：0.76制作酸奶的感受 标准瓶效果较差，我认为主要是我们的操作不够精细以及专业，导致做出的结果不太尽如人意。多糖瓶总体来说感觉不错，所以我认为在自己做酸奶时，可以适当多加一些糖来改善口感。 多酸奶未达到预期目标（口味应该比较接近成品酸奶）我认为主要是我们一起煮沸了牛奶而逐个倒入瓶子，而多酸奶是最后一个倒入的，可能在间隙已经感染了细菌，导致结果不理想。

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