违禁原料鉴别杨艳姣

1、常见违规原料鉴别在面粉改良剂市场上，曾不断有相关违规原料使用的报道，奥尼斯特公司作为行业 中重要的一员，一直把食品安全放在首位，严格按照GB2760的要求使用各种原料，然而多年来在市场上还是见到不少违规原料使用的现象，为保护行业健康的发展，我们做 了大量的违规原料鉴别工作。除次磷酸钠澳酸钾吊白块过氧化苯甲酰二氧化钛等国 家已明确禁用的物质以外，现将我们所做的常见违规原料鉴别情况汇总如下：1 .曲酸性状：外观为类白色晶体或晶体粉末，化学名为 5-羟基-2-羟甲基-1, 4-叱喃酮,存在于 米曲霉等多种曲霉和一些青霉的菌丝和培养液中，分子式：C6H6O4;分子量：142.1;毒 性试验：LD50

2、2500-3500mg/kg;溶解性：溶解于水、酒精、丙酮、微溶于乙醴、乙酸乙酯、氯仿和叱噬，不溶于苯，对光、热和金属离子不稳定。用途：曲酸的用途相当广泛，在医药领域，作为头抱类抗生素的原料，增强白细胞动 力等作用，生产出的成品药用于治疗局部炎症等疾病；在化妆品领域，曲酸能抑制酪氨 酸酶的合成，因而可以强烈抑制皮肤黑色素的形成，曾被配入化妆水、面膜、乳液、护 肤霜中，制成能有效治疗雀斑、老人斑、色素沉着、粉刺等的美白化妆品，在妆品中一 般添加量为0.52.0%;在农业领域，曲酸可用于生产生物农药，曾经用于杀虫剂。曲酸被违规用于面粉尤其用于面条粉中的原因：曲酸能对多酚氧化酶有强烈的抑制作 用，这

3、种抑制作用是通过多种要素控制完成的，首先，其结构与分类底物相似而有竞争 性抑制作用，其次可以螯合多酚氧化酶活性必须的铜离子，第三曲酸能通过对氧自由基的去除干扰多酚氧化酶促反应中对氧的吸收，第四，能还原形成黑色素的 底物酶类化合物为联酿而阻止黑色素的形成，另外，曲酸具有抗氧化性，它的酚羟基可 以被还原。曲酸能与铁、铜、钮等金属离子发生螯合反应，而这些金属离子恰恰是酶促 反应的促进剂，基于以上原理，近年来部分不法食品改良剂厂商将大量的曲酸用于面粉 改良剂中，其中面条粉抗褐变改良剂尤为严重。加入曲酸的面条粉改良剂，能大大延长 面条的褐变时间，使面条长时间保持白亮的异常状态。曲酸的危害性：曲酸的毒性和

4、负面作用一直被多个国家所研究和重视，早在 1987年 01期卫生毒理学杂志中就有关于曲酸毒性的研究，阐明了急性毒性小鼠经口 LD_(50) 为2700mg/kg。能诱发E.Coli WP 2s(入)原噬菌体诱导和色氨酸回复突变，是一种碱基 置换型突变物，大鼠口服300mg/kg以上可使胎鼠出现多肋和矢状缝宽等骨骼发育畸形。2007年12月，日本政府宣布禁止进口和生产含有曲酸的化妆品，其理由为近来科学研究证明长期接触曲酸易使人患癌，更不允许作为食品添加剂用于食品中。为此，国 家质检总局曾专门下文要求各地检验检疫部门对对日出口的食品和化妆品中的曲酸加 强监控。2011年03期食品科学中有对曲酸遗传

5、毒性的研究的新的报道，最近，有关曲酸可能引起肝脏、甲状腺损害，甚至导致月中瘤发生的实验研究结果，引起了人们的不安。国 外早期虽然比较详细研究了曲酸的毒性和机制，但是有关最新的遗传毒性、致畸、致癌实 验等结果和毒性机制，则动摇了原有的认识。人们对待曲酸的安全性仍然存在很多疑问、 混淆和不解之处，有关曲酸毒性机制更深入、更本质的研究从来没有停止。南京大学化学系的有关专家曾指出，曲酸分子式中的叱喃是与苯一样的方向性化合 物，从理论上讲是和苯一样有致癌性的。此外曲酸中的羟基也可使人体内积累游离基， 这也是有致癌性的。我国的食品添加剂使用指挥棒-食品添加剂使用标准GB2760一直没有将曲酸收 录在内，我

6、国严禁在食品或食品添加剂中使用曲酸。曲酸的鉴别依据及方法在GB/T23534-2009曲酸中提到在酸性条件下曲酸与三价铁生产稳定的红色络 合物，根据这一原理，我们通过以下多种实验，配制了由氯化铁和盐酸为主要成分 的曲酸鉴别专用显色剂。找到了简单易行的定性鉴别方法.曲酸鉴别专用显色剂配制方法：称取10g氯化铁，置入小烧杯中，然后加入22.5ml的浓盐酸，溶解后置入1000ml容量瓶中，再加蒸储水至刻度，摇匀即可。鉴别方法：直接称取1克左右的待测样品，加入曲酸鉴别显色剂 530毫升，颜色呈 现血红色或先呈浅红色，摇匀后浅红色消失呈现白色，随着显色剂的不断加入最终又呈 现出血红色，且稳定不变色者，均

7、为含有曲酸；颜色呈现白色或淡黄色者，说明不含有曲酸。（见图1）图1左为市场上某厂家右为奥尼斯特的的面条粉改良剂面条粉改良剂含有曲酸不含有曲酸2、硫月尿性状：外观为白色光亮苦味晶体，别名：硫代尿素，是尿素分子中的氧被硫取代所生 成的化合物，溶于冷水、乙醇，微溶于乙醴。该品可燃，有毒，具刺激性。遇明火、高热可燃。受热分解，放出氮、硫的氧化物等毒性气体，与氧化剂能发生强烈反应。用途：硫月尿本是用以合成磺胺曝晚、肥猪片等药物的原料，是杀菌剂拌种灵，除草剂 乙草胺、特草津等的中间体，还可用作染料及染色助剂、纺织品的化学漂白剂，树脂及 压塑粉的原料。也可用作橡胶的硫化促进剂、金属矿物的浮选剂、以及用作金属

8、防锈蚀 剂。在照相材料方面，可作为显影剂和调色剂。还可用于电镀工业。硫月尿被违规用于面粉尤其用于面条粉中的原因：早在2003年曾有报道我国东南沿海地区有不法分子将硫月尿用于食品添加剂中，但覆盖范围很有限，近段时间市场上陆续发现含有 大量硫月尿成分的食品添加剂（尤以面条粉改良剂居多），且有向全国各地蔓延的趋势， 那么硫月尿在食品中尤其在面条中有什么样的作用呢？郑州奥尼斯特公司十多位在行业 中有着多年丰富经验的工程师进行了研究、探讨和实验，发现加入硫月尿之后可有效阻止 面条褐变，表观白亮，略带半透明，耐煮，且口感好，和市场上使用非法改良剂所获得 的效果完全一致。硫月尿为什么会产生这么明显的效果呢？

9、这还要从小麦粉的特点说起， 面团褐变不能完全避免是事实，引起褐变的因素很多，机理非常复杂，但主要有酶促褐 变引起，引起酶促褐变的物质即小麦粉中天然存在的多酚氧化酶，抑制多酚氧化酶的活 性就显的尤为重要，而硫月尿不稳定的结构和本身具有的一定还原性能很好的抑制多酚氧化酶的活性，并能和多种有色物质加成，从而增加面团的白亮度和褐变效果，在蒸煮的 过程中，硫月尿受热分解出二氧化硫等气体，二氧化硫是一种有毒的还原性的气体，溶于 水产生的亚硫酸氢根离子能与面粉中的类胡萝卜素等有色基团加成，破坏包含好基在内 的很多双键形成的显色共腕体系，生成羟基磺酸钠，而不再显色。因此加入硫月尿的改良 剂大大减少了酶制剂以及

10、 VC等合法原料的用量，而硫月尿的市场价为10.511元/kg,酶制 齐I2001100元/kg, VC 2530元/kg,如此之大的差价给不法商人带来了丰厚的利润， 而这丰厚利润的背后是以被蒙蔽的广大面粉厂商所担任的食品安全风险和广大无辜百 姓的健康为代价的。硫月尿的危害性：口服-大鼠LD50: 125毫克/公斤；腹腔-小鼠LD50: 100毫克/公斤； 能使微生物致突变；大鼠孕后12d经口给予最低中毒剂量，可致中枢神经系统、肌肉骨 骼系统发育畸形，大鼠孕后16-22d经口给予最低中毒剂量，可致内分泌系统发育畸形。 其毒性是曲酸的数十倍，属于有毒化学品，一次作用时毒性小，反复作用时可抑制甲状

11、 腺和造血器官的机能。可引起变态反应。可经皮肤吸收。该品粉尘对眼和上呼吸道有刺 激性，吸入后引起咳嗽、胸部不适。口服刺激胃肠道。长期接触出现头痛、嗜睡、无力、 面色苍白、面部虚月中、基础代谢降低、血压下降、脉搏变慢、白细胞减少等。对皮肤有 损害，出现皮肤瘙痒、手掌出汗、皮炎、饿裂等。硫月尿的鉴别依据及方法：硫月尿在有机化学中是一种很常见的络合剂，能和多种金属离子发生络合反应，能与三价钿离子快速形成鲜黄色的络合物，且在酸性环境中相对稳 定，钙、钠、银、汞、铅、镉和锡等与硫月尿洛合后生产白色沉淀，钳、钺和钉等与硫月尿 可生成有色络合物，但这些元素一般含量很低，对实验没有影响。根据这些性质，我们 通

12、过大量实验和目前市场上改良剂的特点，得到了下面一种简单易行的定性鉴别硫月尿的方法。量取12ml浓硝酸，缓慢加入100ml蒸储水中，配成稀硝酸，然后称取 10克硝酸 钿，溶于稀硝酸中，最后加入 100ml蒸储水混匀，即为硫月尿鉴别显色剂。取待测样品5g左右放于白纸上，用折叠过的滤纸条蘸取硫月尿鉴别显色剂 ，然后用蘸 有硫月尿鉴别显色剂的试纸条蘸取待测样品,2分钟后观察颜色，有黄色出现者说明含有硫 队（见图2）图23、硼砂性状：无色半透明晶体或白色结晶粉末， 化学式为Na2B4O5（OH）4-8H2O,晶体 属单斜品系的硼酸盐矿物。是提取硼的矿物原料。无臭，味咸。比重1.73。380c时失去全部结

13、晶水。易溶于水和甘油中，微溶于酒精。水溶液呈弱碱性。在空气可缓慢风化。 熔融时成无色玻璃状物质。用途：硼砂在工业上有着很多用途，可以用作消毒剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等，还可用于玻璃和搪瓷行业。在玻璃中，可增强紫外线的透射 率，提高玻璃的透明度及耐热性能。在搪瓷制品中，可使瓷釉不易脱落而使其具有光泽。 在特种光学玻璃、玻璃纤维、有色金属的焊接剂、珠宝的粘结剂、印染、洗涤（丝和毛织品等）、金的精制、农药、肥料、防冻剂等方面也有广泛的应用。硼砂是制取含硼化 合物的基本原料，几乎所有的含硼化物都可经硼砂来制得。它们在冶金、钢铁、机械、 军工、刀具、造纸、电子管、化工及纺织等部门中都

14、有着重要而广泛的用途。还可用于 除草剂，用于非耕作区灭生性除草，除单独使用外，同氯酸钠混用，以减低氯酸钠的易 燃性。硼砂被违规用于面粉尤其用于面条粉中的原因：面粉中加入硼砂（尤其是面条粉）可 以增加面条的韧性、弹性、保水性以及保存性，起到防腐和改良面粉的作用。加入硼砂 可以使成品湿面等产品色泽亮丽，韧度高，久煮不糊，且硼砂价格低廉，因此，许多不 法商家，将硼砂违规加入面粉中，来获取高额利润。硼砂的危害性：硼砂的实验动物急性毒性为低毒，动物口服硼砂后的半数致死量为2克5.33克/公斤。但是硼砂在人类显示了较高的毒性作用，有研究报道，硼砂的成人 中毒剂量为13克，成人致死量为1520克，儿童的致死

15、量为5克，婴儿的致死量为2 3克。硼砂是一种化工原料和药物，也是一种外用消毒防腐剂。硼砂因为毒性高，世界 各国都禁用硼砂为食品添加物。按照我国食品卫生法的规定，硼砂属于有毒、有害 物质，是禁止在食品中添加的防腐剂。食用含有硼砂的食品后，轻者会食欲减退、消化 不良，严重者会造成呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼砂中毒症状。摄入硼砂会对男性生殖系统产生毒性影响。实际上，硼砂对生殖系统和内分泌系统皆可 产生毒性影响。硼砂中的硼对细菌的DNA合成有抑制作用，但同时也对人体内的DNA 产生伤害。硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂、硼酸的鉴别依据及方法：多年来

16、一直有硼砂被用于食品中的相关报道，对于硼 砂的检测方法，国家制定了定性和定量两种方法，GB/T21918-2008是对食品中微量硼砂 或硼酸的定量检测。GB/T5009.29-2003中提至IJ 了对硼砂或硼酸的定性检测，这种方法简 单易行，非常适合面粉厂家筛选改良剂使用。鉴别方法：称取20g油溶性姜黄素，加100ml乙醇溶解，取滤纸条浸入溶液中，取 出，与空气中干燥，贮于玻璃瓶中。称取2-5g试样，加碳酸钠溶液（40g/L）充分湿润后，于小火上烘干、碳化后再置 高温炉中灰化，取一部分灰分，滴加少量水与盐酸（1+1）至微酸性，边滴边搅，使残 渣溶解，微温后过滤，将姜黄试纸浸入滤液中，取出试纸至

17、表面皿上，于6070c烘干，如有硼砂、硼酸存在，试纸呈现红色，在其变色部分熏以氨，即转为绿黑色。（见图3）图3左为市场上某厂家右为奥尼斯特的的面条粉改良剂面条粉改良剂含有硼砂或硼液不含硼砂或硼酸4、间苯二酚性状：本品为白色或类白色的针状结晶或粉末；微有特臭；在日光或空气中即 缓终 变成粉红色；水溶液显弱酸性反应。本品在水或乙醇中极易溶解，在乙醴或甘油中易溶, 在氯仿中微溶。用途：问苯二酚主要用于橡胶粘合剂、合成树脂、染料、防腐剂、医药和分析试剂等 主面，问苯二酚与苯酚、甲酚相似，与甲醛生成缩聚物，可用于制粘胶丝及尼龙用的轮 胎帘子线粘结剂，制备木材胶合剂，用于乙烯基材料与金属的粘合，间苯二酚是

18、许多偶 氮染料、毛皮染料的中间体，也是医药中间体对氮基水杨酸的原料。间苯二酚具有杀菌 作用，工业上可用作防腐剂。问苯二酚被违规用于面粉中的原因：由于其具有防腐、抗褐变的作用，被不法商贩用于面粉中，亦于面条粉改良剂居多。间苯二酚的危害性：本品能刺激皮肤及粘膜，可经皮肤迅整吸收引起中毒症症。急性中毒与苯酚类似，引起头痛、头昏、烦躁、嗜睡、紫荆（由于高铁血红蛋白血症）、抽搐、心动过速、呼吸困难、体温及血压下降，甚至死亡。本品 3 %25%的水溶液或 油膏涂在皮肤上引起皮肤损害，并可吸收中毒引起死亡。慢性影响：长期低浓度接触， 可引起呼吸道刺激症状及皮肤损害。间苯二酚的鉴别方法及依据：原理：问苯二酚与

19、酮糖的特异反应鉴别方法：称取5克样品于50ml小烧杯或三角瓶中，加盐酸溶液20ml （盐酸：水=1:2 体积比），摇匀，静置取上层清夜（或用滤纸过滤）5ml于50ml小烧杯或三角瓶中，然 后加入10ml果糖溶液（1%）混匀，在沸水浴上加热 20分钟左右，颜色为红色的为含 有间苯二酚，黄色或其它颜色为不含有。（见图4）图4 性状：过硫酸钠/钾是一种白色无味晶体、或粉末，被乙醇分解，常温时稳定性好。 常作强氧化剂使用，也可用作单体聚合引发剂。它几乎不吸潮，便于储存. 用途：聚 合：乳胶或丙烯酸单体聚合液、醋酸乙烯、氯乙烯等产品的引发剂，同时 也是苯乙烯、丙烯月青、丁二烯等胶体发生共聚作用的引发剂。

20、金属处理：金属表面的处 理（例如在半导体制造业：印刷电路的清洁和蚀刻）。铜和铝表面的活化。纺织品：脱浆剂和漂白剂-特别为低温漂白。水处理（净化）；废气处理，有害物质氧 化降解（例如汞）；消毒剂； 过硫酸钠/钾被违规用于面粉尤其是面包粉中的原因：因其具有强氧化性，具有明显的增筋增白改善面包内部结构的作用，加之价格较低廉，被不法分子广泛用于面包粉改良 剂中。过硫酸钠的危害性：对眼、上呼吸道和皮肤有刺激性。某些敏感个体接触本品后，可 能发生皮疹和（或）哮喘。过硫酸钠/钾等一类强氧化物的鉴别方法及原理：过硫酸钠 /钾等强氧化物能够使碘化 钾溶液（5%）中的在中性条件下迅速被氧化成单质碘，而改良剂中又含

21、有大量的淀 粉，所以将5%的碘化钾溶液滴在含有过硫酸钠/钾等一类强氧化物的改良剂中时，便立 即呈现出深紫色至黑色。在GB2760-2011所允许使用的氧化剂中没有在中性条件下就能迅速将氧化的物质存在，如今小麦粉中允许使用的氧化剂唯有偶氮甲酰胺（ ADA） 了，而ADA只有在酸性 条件下方能缓慢氧化，即含有ADA的合法改良剂直接滴加上述碘化钾溶液是不会出 现蓝紫色至黑色现象的。根据这一原理，我们就可以简单辨别面包粉改良剂中是否含有 过硫酸钠/钾等一类强氧化物的存在。（见图5）性状 白色结晶，无臭，味咸，易溶于水，常温下溶解度为 16g/100mLH2O 2%的水溶 液pH为6.58.0,水溶液易被空气氧化，微量的