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文档简介
1、洗碗工培训内容一、洗碗工工作范围:1、上班时间;工业园区服务部:早:7:00-9:00 中:11:00-13:30 晚:16:00-19:002 、清洗、消毒客人和员工所用的所有餐具。3 、负责清运自己管理区域范围内垃圾。4 、相互间一定要团结协助。二、卫生标准:1 、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、餐具无油污、污迹、水迹、无缺口、无裂缝破损、无异味(如洗涤剂、消毒液、 及其他食品的气味)。3、金属、瓷器表面亮洁,釉质完整无脱落,镀层无脱层。4、筷子色泽正常,不发毛。5、玻璃器皿光亮洁净。6 、餐具、器具无杂渍,光亮整洁。7 、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。8、餐具、器
2、皿陈列固定,分别贴上标识。9、储柜不得存放私人物品。10、随时清理地面卫生,保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。11、关闭防蝇纱窗,定期清理灭蝇设备。12、 扫帚、拖布隔离餐具3M拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干燥。13、洗涤池保持本色、无油腻、残渣、污垢14、水笼头及水管无油污、积尘,下水道畅通无堵塞、无积水。15、地沟必须一周一次大清洗。(用火碱)16、开餐前认真做好所管理区域的卫生工作。17、爱护设备物品,做好保养维护工作。18、消毒柜定时保养,发现问题及时上报。三、清洗标准:1、餐具使用前必须清洗、消毒,未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得 使用。禁止重复使用一次性的餐具。
3、2、配置专人进行餐具清洗消毒,操作人员应当保持良好的卫生习惯,在上岗时穿 戴整洁的工作衣帽,清洗消毒时应戴口罩,进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。3、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口,餐具清洗消 毒时必须在食堂洗消间进行,不得随意改变操作位置。4、清洗餐具、用具时,应做到专池专用,并在水池的明显位置注明标识。餐具在 清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。五四制中的四过关。5、清洗流程:(1)分类:职工个人就餐完毕后,把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中,餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中,用周转车将餐具由待洗餐具通道运送到洗消 间交给洗碗工.(2 )去残:洗
4、碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢,放入浸泡池中。(3 )浸泡:将餐具内的杂物刮掉后,放入水池浸泡 510分钟。(4) 刷洗:清洗时,在水池里放入 510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅 拌均匀,水温控制在40C,用钢丝球将餐具刷净。(5) 冲洗:餐具清洗干净后,用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂,放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。三、餐具清洗消毒流程:(1 )消毒:餐具沥干水汁后,将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒,温度保持100C,消毒到自动跳档。适合消毒的餐具(饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子)消毒不能 用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等,用 250PPm勺“84”消毒液浸泡5分钟(消毒 液配制浓度用“浓度试纸”测试),再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。消毒后 的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。(2)入柜:消毒后的餐具统一放在专用碗柜内,摆放时底应朝上,口应朝下,摆放要整齐,避免与其他杂物混放,防止用具重复污染,并对
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