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文档简介
1、中式面点技艺项目五水调面团制品试题姓名: 分数一、选择题(1.5X20= 30 分):1 .烧卖坯皮的制作使用的是()。A水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团2 .冷水调制的面团是利用(),经过揉搓,使面团形成致密的面筋网络。A.淀粉糊化B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性3 .温水面团调制时,水温应控制在()左右。A.25 cB.30 C C 50 C D.70 C4 .()具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏, 不易走形,适用于制作各式花色饺子和饼类。A.冷水面团B温水面团C. 热水面团D. 烫水面团5 .沸水面团用的水是()以上的热水。A.5
2、0 cB 70 C C.90 C D.100 C6 .()具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。A.冷水面团B.温水面团C 热水面团 D. 层酥面团7 .当水温在()以上时,淀粉开始糊化。A.55 cB 65 C C. 75 C D. 85 C8 .蛋白质在常温条件下,不会发生热变性,吸水率高,水温在 30c时,蛋白 质能结合水分()左右。A.30%B.70%C.100% D 150%9 .水温升至()及以上时,蛋白质就开始热变性,逐渐凝固,筋力下降, 弹性和延伸性减退,吸水率降低,只有黏度稍有增加。随着温度继续升高, 变性作用也越强,面团中的面筋受到破坏,面团的弹性、韧性、延展
3、性和亲 水性都逐渐减退,直至完全没有筋力。A.30 cB.50 C C 6070 C D.90 C10 .夏季调制冷水面团时,不但要使用冷水,还要适当掺入少量的(),使面团组织更为紧密,提高筋力。A.矶 B. 碱 C. 糖 D 盐11 .夏季调制冷水面团时,在粉料成团后,要反复搓揉,或成团后静置() 分钟,在充分吸收水分后,再把面揉光、揉匀,至不粘手为止。A 1015B.30C.60D.12012 .调制水饺时,下列注意事项中叙述有误的一项是()。A.面团要揉光、揉匀,揉上劲。B饺子皮要厚,不要粘过多的干面粉。C.包制生坯时不可漏馅,煮制时防止裂口、破肚、漏馅。D.煮制过程中,要水足、火旺,煮
4、的饺子面皮才爽滑、劲道。13 .()在广东叫“云吞”,在四川叫“抄手”,有的地方叫“小饺”A.水饺B 馄饨 C. 面条 D. 烧卖14 .调制馄饨时,下列注意事项中叙述有误的一项是()。A.操作时注意卫生。B.面团软硬要适宜,皮坯厚薄要均匀一致C.馅心适量,不可过多以防露馅。D煮制时,点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。;J15 .调制抻面时,原料准备:精粉 500g,则盐碱量适宜的是()。A.盐 10g,碱 23g B. 盐 5g,碱 10g C.盐 10g 碱 10g D 盐 5g,碱 23g16 .河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是()。A.手工面 B 抻面 C. 炒面 D. 刀削面
5、17 .花色蒸饺坯皮的制作使用的是()。A温水面团B.冷水面团C.油酥面团D. 热水面团18 .调制烧卖时,下列注意事项中叙述有误的一项是(A.面粉在烫制时要烫均匀。B.坯皮在擀制时要多撒粉。C.馅心要多,形态才能饱满。D生坯上笼,旺火蒸8分钟即可。)成热。D.78C.油酥面团D热水面团19 .炸制菜角、糖糕油温要控制在(A.23B.34 C 5620 .荷叶饼的制作使用的是()。A.温水面团B.冷水面团、判断题(1.5X20= 30 分):()1.水调面团,不可加盐、碱等,否则,会影响制品的品质()2.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性.()3.冷水面团静置饭面目的是:通过静置,使面粉
6、能充分吸收水分,进 一步混合均匀,使面团柔软光滑.欢迎共阅()4.热水面团烫好后,必须趁热进行制作制品。否则热气散失,不仅会 粘手影响操作,还会使制品表面结皮,显得粗糙,甚至易引起开裂,影响制 品品质。()5.热水面团饭面的作用与冷水面团一样,但静置时间要长些。()6.调制手工面时注意加水量,面团要硬,不能软,否则不便于擀制, 也影响口感.()7.抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是:手握溜好的条静止时自然 向下垂落即可出条.()8.制作羊肉炒面时面团尽量软一些,否则影响口感。()9.制作羊肉炒面时,羊肉要冷水下锅去浮沫,汤汁才可使用.()10.制作鲜肉蒸饺烫面时,要注意用水温度和用水量,烫粉要
7、匀,散热要及时()11.制作鲜肉蒸饺包馅时,边上不可以粘馅,以防止蒸时开裂 .()12.制作鲜肉蒸饺时,蒸制时间要长一些,否则皮发涨,影响形态和色泽。()13.三鲜锅贴煎制两面金黄,脆香,鲜香适口,别具风味。()14.三鲜锅贴煎制的过程中,不要加盖,方能达到脆香效果。()15.烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。()16.荷叶饼烙制时要勤翻面,掌握好火候.()17.荷叶饼饼薄如纸,柔软适口,花点均匀,大小薄厚均匀一致 .()18.荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼.()19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮.()20.淀粉在常温下基本没有变化,吸水率低.三、名词解释(10分):1 .面团:2 .
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