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1、浅论澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制表 2 二次添加抑制剂对香蕉汁酶褐变的影响打浆时加入的抑制剂酶解后加入的抑制剂残存PPO活性残存POD活性酶解汁pH值果汁褐变度酶活(U)相对酶活(%)酶活(U)相对酶活(%)离心 结束时24h 后48h 后 对照（水） 无36.821004.341004.70.4920.5460.5910.5%柠檬酸 无5.5215.00.4610.64.00.3780.4060.4220.025% L- 半胱氨酸4.4812.20.368.34.00.3560.3720.3900.05% 抗坏血酸3.669.90.296.73.90.3400.3550.3730.02

2、5% L- 半胱氨酸 + 0.05% 抗坏血酸2.246.10.163.73.90.3020.3120.3213 结论L- 半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸不仅能显著地抑制香蕉PPO活性，同时也能显著地抑制香蕉POD活性，抑制效果因抑制剂的种类及其浓度不同而有所差异。在所测试条件下， 抗酶褐变能力的顺序依次为：1%柠檬酸 0.1%L-半胱氨酸 0.1%抗坏血酸0.05%L-半胱氨酸0.05%抗坏血酸0.5% 柠檬酸。在采用加温酶解法制备澄清型香蕉汁时，宜采用二次添 加抑制剂的方法控制酶褐变。 在打浆时添加 0.5%柠檬酸， 在 酶解结束后再添加 0.025% L- 半胱氨酸 + 0.05% 抗坏血酸能 有效地抑制香蕉汁的酶褐变。在所试验的浓度范围内，L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸三种抑制剂的添加均不影响果胶酶的正常酶解。但抗坏血酸不适宜在加温酶解前添加。由于 L- 半胱氨酸的成本偏高，在实际生产中也可采用 0.5%柠檬酸 +0.05%抗坏血酸这一组合。参考文献1 徐云升 . 提高香蕉出汁率的研究 J. 食品工业科 技， XX，25： 81-82.2 杨昌鹏 . 果胶酶澄清香蕉汁工艺研究 J. 保鲜与 加工， XX，6： 27-29.3 王素雅，王璋 . 香蕉汁加工过程中褐变原因初探 J. 食品工业科技， XX，23： 13-16.6 王鸿飞

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