食品添加剂应用现状及调查分1

1、食品添加剂应用现状及调查分析天津农学院机电与信息工程系09 级食品加工技术商立颖指导教师：赵晓山录绪论（1）一、食品添加剂简介 （1）1.1 食品添加剂的起源（1）1.2 食品添加剂的定义（1）1.3 食品添加剂的种类（1）二、食品添加剂的使用原则 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 （2）3.1 食品添加剂与食品工业的关系（2）3.2 使用食品添加剂的利与弊（2）四、食品添加剂的应用现状及分析4）4.1 我国食品添加剂的应用现状 （4）4.2 案例分析及监管（5）一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场（5）二、监管责任（5）五、食品添加剂未来发展趋势 八、/卜2吉 （6）食品添加剂应用现状及调查分

2、析绪论工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用， 没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。然而我国近年来的“食品事件 ”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚鼠胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡 这些食品安全隐患使得我们现在想到怕， 可能消费者在认识中存在误区。密切。

3、剂” 就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多、食品添加剂简介1.1 食品添加剂的标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（ FAO和世界卫生组织（WHO联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。1.

4、2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内1.3 食品添加剂的种类我国商品分类中的食品添加剂种类共有35 类， 包括增味剂、消泡剂、 膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，食品添加剂使用标准和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23 类， 共 2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364 种。 主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜

5、剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23 类。 2、食品添加剂的使用原则日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据 食品添加剂使用卫生标准（ GB2760 2007） ，食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（ 1）不应对人体产生任何健康危害；（ 2）不应掩盖食品腐败变质；（ 3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（ 4）不应

6、降低食品本身的营养价值；（ 5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量；（ 6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；在下列情况下可使用食品添加剂：（ 1）保持或提高食品本身的营养价值；（ 2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊3 1 食品添加剂与工业的关系现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”的性质， 使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的

7、身心造成较大的伤害的。现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前， 已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时， 超量、 超范围使用食品添加剂及非食品用添加物的使用也会给食品带来不安全的因素。1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高；2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满

8、足了消费者的多种多样的需求。总之， 食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素。1 ）食品添加剂超范围使用2 ）食品添加剂超限量使用3 ）食品添加剂标志不规范4 ）非食品添加物用于食品加工中3.2 使用食品添加剂的利与弊食品添加剂的好处1） . 利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如： 抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质

9、的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2） . 改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3） . 保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4） . 增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000 种以上的食品可供消费者选择，尽管

10、这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。5） . 有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、 稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸6内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6） . 满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。食品添加剂也

11、不是完全无毒无害，要把握慎用、少用的原则，避免因滥用食品添加剂危害健康。2001 年 1 月，浙江杭州地区因为食用了含“瘦肉精”的猪肉， 60多人食物中毒;2003 年 3 月， 辽宁海城地区部分学生和教师饮用豆奶发生食物中毒，292 人中毒，1 人死亡。经调查为活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养分子未完全消灭;2004 年 4月，安徽阜阳发生假奶粉事件，导致171 名婴幼儿营养不良，13 名婴幼儿死亡。经调查为奶粉严重不符合国家卫生标准;2004年 5 月，广州市白云区发生假酒中毒事件，46 人住院，9 人死亡。经调查为食用了甲醛含量极高的工业用酒精兑制的假酒;2005 年的苏丹红、孔雀石绿

12、、光明牛奶返厂加工再销售、雀巢奶粉碘超标等。重大食品安全事件屡屡发生，暴露出我国食品安全方面还存在法律体系不健全、监督管理体制不顺、安全标准落后以及检测技术手段落后等一系列问题。四、食品添加剂的应用现状及分析4.1 我国食品添加剂的应用现状食品添加剂的非法使用成为了近一段时间以来整个社会关注的焦点。擅自扩大食品添加剂使用范围，过量使用食品添加剂，违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等，已成为当前食品添加剂使用的三大顽疾。我国的食品添加剂的行业存在的问题：现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”的性质， 使我们要清楚的知道，它在满足我们的

13、食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成较大的伤害的。1) 非食品添加剂被一些企业违法使用非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。2010 年 8 月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂。卫生部食品用香料、香精使用原则明确把纯乳、原味发酵乳等 20 种食品列为禁加食用香料香精范围，可是洋品牌集体违规让消费者再一次无所适从。

14、2) 超范围、超限量使用食品添加剂国家标准 食品添加剂使用卫生标准中有各种食品添加剂使用的种类和范围，超出这些范围和品种就是不合格的产品，常见的比如：甜蜜素、糖精钠等在膨化食品中或着甜点中经常使用，给人们的健康带来了威胁。超量使用食品添加剂同样是违法的，经常见到的比如防腐剂的使用，虽然延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但是这样超限量的使用却是违法的行为。2010 年 7 月据媒体报道， 国家质检总局在江苏进行风险监测时发现，金浩茶油等一批公司生产的茶油中含有超国家标准6 倍的苯并芘，部分茶油更出现严重超标，金浩等企业选择了秘密召回。后金浩公司公开发表致歉信承认42t 茶油致癌物超标，并宣布

15、赔偿已购买金浩茶油消费者的损失。3)用伪劣添加剂如果说合格优质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质期的食品添加剂含有的汞、铅、 砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。食品的质量问题除以上之外，还有就是食品在加工的过程中操作不规范。卫生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加

16、剂带入了食品中，从而导致了食品的质量问题。4.2 案例分析及监管一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场“瘦肉精共分 7 种，我们现在检测主要用2 种试纸。由于大批量买试纸盒，我们现在可以做到一次试纸检测尿液1 块多钱， 用两条试纸差不多4 元左右， 再加上人工费用等平均下来大概67 元， 如果再用美标仪等设备定量检测的话，一头猪检测下来平均要20 多块钱。在好的光景下，一头猪可以赚3040元，不好的光景仅赚10 多块钱。”双汇的一位内部人士说。上述人士还表示，如果按照标准10左右抽检的话，我们一天可以杀30004000头猪，但是如果每头猪都检测的话，一天只能杀1000 多头猪。邓学法表示，如果规模小的

17、肉食品加工企业购买试纸盒，价格近 500 元一盒， 一盒里面有50 条， 再加上其他检测费用，一头猪检测下来平均要20 元， 如果再用机器设备检测，可能成本更高，小企业明显承受不了。“现在双汇每头猪都检测， 但是如果不改变中国的养殖方式，还是不能从根本上解决问题。只有形成大养殖场为主，从源头上控制饲料，如果把检测全部压在企业身上，企业承担不起。”邓学法说。“用试剂盒检测瘦肉精已经催生了销售试剂盒的生物科技公司。 据制药行业内部人士讲， 制造试纸盒的生物科技公司采购原材料的费用只需要1 万元， 但是最终销售利润可以达到100 万。 现在全国都检查瘦肉精，以至于试剂纸的价格开始涨价。”一位不愿透露

18、姓名的行业人士透露。二、监管责任在食品安全上，政府须负的责任一点儿也不比企业少。具体来说，对于食品安全，政府负有两方面之责：一是监管责任，二是平衡责任。但是， 由于经济发展、财政收入等是看得见的政绩，它们才是地方政府优先关心和考虑的事项。这就势必使政府的职能和行为都发生“扭曲”， 从而对食品的监管， 产生两方面的不利影响：一是在问题食品出现前，地方政府基于稳定税源的考虑，往往会优先选择保护本地企业的利益，干预正常的监管，使得监管流于形式 ; 二是在问题食品出现后，又出于保护产业的考虑，对问题企业大事化小，小事化了，尽量不使企业和产业伤筋动骨。双汇“瘦肉精事件”发生后， 我们很快就看到农业部给出

19、的调查报告：河南瘦肉精检出率为0.04%，这次发生的“瘦肉精”案件属于个案。此外，在地方的力保下，双汇或许最终会安然渡过危机。这样做对企业产生的一个消极后果，就是给企业传递了一个不好的信息，即出了事故，反正政府最后都会给以保护，从而无形中放松了自我监管。要改变这种状况，必须有对问题厂商、问题产品严惩不贷之决心，没有这样的决心， 是不可能让企业有道德之血液的。这就需要政府在平衡和把握经济发展、产业发展、产业保护与身体健康、食品安全、人的生命权之间的关系方面，有一个大的原则性意见与普世规范。不把人民的幸福放在企业利益之上，食品安全问题就得不到根本解决。五、食品添加剂未来发展趋势我国食品添加剂的生产

20、随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21 类 1474 种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200 万吨，其中味精达60 万吨以上，柠檬酸的产量近20 万吨。表1 列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El 。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。纵观近年来国际市场食品添加剂品种和数量的变化，食品添加剂发展呈下列趋势：一是由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食品的重要因素，安全无毒或基本无毒的天然食品添加剂越来越受到消费者青睐。由于多起合成添加剂造成的中毒事件发生，使食品消费者对合成添加剂抱有排斥态度。尽管各国政府机构和学术界对现行食品添加剂品种进行了严格、细致的毒理学研究和评价，制定了相应的法规和详细的使用标准，来保证消费者的食用安全，但出于对健康的关注， 消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点