食品贮藏保鲜考试重点

1、绪论1食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性，化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。2鲜活食品和生鲜食品怎么区分？水果，蔬菜，粮食和鲜蛋等具有生命活动的鲜活食品，而畜禽肉，鲜乳，水产鲜品未经熟制且含水量高的生鲜食品3一般来说，来自繁殖器官的天然食品比来自营养器官的天然食品耐贮藏。繁殖器官的天然食品如种子果实和具有繁殖作用的变态根，茎类蔬菜及鲜蛋等，营养器官的天然食品如叶菜，茎菜，动物肌肉和鲜乳等。第一章1淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，而异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶的作 用下，使一部分葡萄糖异构化成果

2、糖而得，其甜度相当于蔗糖。2胃酸是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。3苦味是最易感知的，咸味不是天然形成的。4人体舌头表面蛋白质发生凝固，从而引起味觉神经麻痹，产生一种收敛感觉，被称作为涩 味，食品中的涩味，主要是由单宁类、铁等金属离子类、醛类、酚类等物质引起的。5如何评定食品的质地：感官评价，仪器测定。6脂肪在食品贮藏加工中的变化？(1) 油脂的氧化；自动氧化，光氧化，酶促氧化(2) 脂肪的水解(3) 油脂的异构化(4) 油脂在高温下的反应：热聚合，油脂的缩合，热分解(5) 油脂的辐照裂解7食品中主要色素物质有哪些？一，天然色素，天然色素分为植物色素，如叶绿素，类胡萝卜素，花青素等；动

3、物色素，如血红素，卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。二，人工色素，范菜红，新红，胭脂红，赤群红，日落黄，柠檬黄，靛蓝，亮蓝，铝色淀，合成3 -胡萝卜素及叶绿素铜钠盐。第二章1、呼吸跃变主要存在于部分植物果实的成熟阶段呼吸跃变定义：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。呼吸跃变的果实：苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果、杏、无花果等非呼吸跃变的果实：樱桃 黄瓜 葡萄 柠檬 菠萝 温州蜜柑 草莓 甜橙 树番茄(记这个，剩 下的都是跃变型果实了)有氧呼吸三个阶段无氧呼吸两个阶段2、乙烯的生物合成过程 p45 (自己看)3、粮食在储藏过程中，随着时间的延长

4、，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学状改变，生活力减弱，利用品质和使用品质变劣，这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象叫粮食的陈化。4、当粮食发芽率达到 80%90%以上，即表示后熟已经完成。5、休眠期可分为三个阶段：第一阶段为休眠前期(准备期)，是从生长到休眠的过渡阶段。第二阶段为生理休眠期(真休眠、深休眠)，是贮藏的安全期。第三阶段为休眠苏醒期(强迫休眠期）6、鱼类僵直一般先于畜、禽类，带血致死的先于放血致死的，温度高的先于温度低的。从 死后到僵直的时间，鱼类 14小时，禽肉612小时，牛肉1224小时，猪肉36小时。7、软化又称解僵8、在食品贮藏期间蛋白质

5、易发生变性和水解9、脂肪酸败三种类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化酸败10、酶促褐变和非酶褐变的区别：酶促褐变是由氧化酶类引起食品中的分类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。非酶促褐变是食品中的蛋白质、糖类、氨基酸和抗坏血酸等发生化学 反应的结果，他与酶无关。食品在贮藏期间发生的非酶促褐变主要有美拉德反应和抗坏血酸 氧化反应。11、食品腐败是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合 物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。食品霉变是霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。12、食品贮藏中湿度的控制可分别控制为高湿度、中湿度、低湿度和自然湿度。13、辐照贮藏食品，

6、主要是利用放射性同位素产生的穿透力极强的电离射线丫-射线，当它穿过活的有机体时，就会使水和其他物质电离，生成游离基或离子，从而影响机体的新陈代 谢过程，严重时可杀死活细胞。14、栅栏技术又称符合保藏， 它是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。15、栅栏技术例：例1:理论化栅栏效应模式。某一食品中共含有6种强度相同的栅栏，即高温杀菌（F）、低温冷藏（t）、水分活性（Aw）、PH、氧化还原势（Eh）和保藏剂（P）。微生物可以跨越 前五个栅栏，但无法跨越最后一个栅栏（防腐剂）因此，该食品是稳定和安全的。但在实际 中这种（六中栅栏强度相同）情况很少发生。

7、例2:较为实际型栅栏效应模式。食品中有五种轻度不同的栅栏，其中水分活性和保藏剂 为主要的保藏因子，即使在常温下贮存，食品的品质也不会很快劣变。第三章食品冷却和冻结的区别：冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。食品冷却时的变化：1,水分蒸发2,冷害3,移臭4,果蔬的生理作用 5,肉的成熟作用6, 脂类的变化7,淀粉老化8,微生物的增殖9,寒冷收缩。气调贮藏分为两类：人工气调（简称CA贮藏）和自发气调（简称 MA, CA贮藏指的是根据产品需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的尝试并保持在非常狭

8、小的变化范围内的一种贮存方法。MA贮藏是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的Q浓度和提高CO浓度从而延长产品的贮藏寿命。气调贮藏对食品的影响因素：1,气调对鲜活食品生理生化活动的影响，抑制呼吸作用，抑制乙烯生成，抑制微生物的生长繁殖2,气调对食品成分的影响，使脂肪氧化酸败减弱或不发生并抑制多种成分发生氧化反应。3,气调对病害的影响，可降低病害发生，减少食品腐烂。气调冷藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。气调对库体的要求：气密性，压力平衡装置（气压的变化正压或负压，吸除CO2,库内就会出现负压），气密性测试。塑料薄膜包装气调，硅橡胶膜对气体具有选择性

9、透性，其对N2,O2和CO2的透性比为1:2:12.o辐射灭菌：指采用较高的辐照剂量，杀灭食品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌为零。 选择性灭菌：指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌的总量以限制腐败作用。影响辐射贮藏效果的因素：1,放射线的种类，能用于中的离子化放射线有高速电子流、丫射线及X射线。无论哪种情况，电离密度越大，其杀菌效果越好。2,照射剂量和剂量率，一般而言，在进行食品辐射时通常使用较高的剂量率进行辐射，贮藏效果更佳。3,食品本身的性质，产品本身的病菌污染程度（如微生物的多少、微生物生长状态）、寄生虫的多少、 生长发育阶段、成熟度、呼吸代谢强度等，均对辐射处理贮藏效果有很大的

10、影响。4,辅助措施的增效作用，常在食品中添加某些化学物质，以减少辐照时营养成分的损失和品质变化。 5,环境因素的影响， 02效应，温度效应，水分效应。食品抗氧化剂的作用机理：1 ,抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反 应，从而防止还原作用为依据的 2,抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从 而使食品不被氧化 3,抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。BHA是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。生物防治是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌的致病力。果蔬采后病害生物防治拮抗机理主要有抗生

11、、竞争、寄生及诱导抗性等。第四章呼吸跃变型：苹果，梨子，桃子，李子，杏，殊猴桃，柿子，香蕉，芒果非呼吸跃变型：柑，橘，柠檬，柚，橙子，樱桃，整穗葡萄，石榴，草莓，菠萝，荔枝极易变冷害：桃李 5 C 菠萝10C芒果（1015C）柑橘0C 石榴5C 香蕉（1016C）有一定耐变力：苹果（- 10 ）葡萄（ 10 ）柿子（01 0 ）草莓（ 10 ）彳弥猴桃（10 ）樱桃（10 ）相对湿度：（90%95%）苹果，梨子，桃子，李子，杏，葡萄，殊猴桃，草莓，香蕉，芒果（8 5 %9 0 ）柠檬 柑，柿子，石榴，菠萝气调：低氧高二氧化碳： 苹果：（02 :25%） （CO2 : 35 %）桃子（02 1%

12、 ） （C025%）李子（O: 12 %） （CO 2: 35 %）彳弥猴桃，柿子，草莓，香蕉，菠萝低二氧化碳：梨子 C021% 柑橘CO23% 石榴，葡萄（O 2: 35 %, C02 : 1 3 %）大白菜管理技术要点：通风和倒菜为什么要使用鲜切果蔬保鲜技术：因为鲜切果蔬仍为活得有机体，去皮，切分等加工会促进产品本身的生理衰老，组织褐变及病原微生物生长，从而导致产品色泽，质地，风味的下降和腐烂变质。因此，鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏范畴，但其难度要比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。它要求加工，贮存，运输和销售等各个环节，都在低温下进行，在每一环节都应直接或间接的采取“栅栏技术”措施，以保护产

13、品的新鲜和架期。延长货架期的方法：1 ,选择优质的加工原料，包括采用适合于鲜切果蔬加工的品种，适时采收，加工前采用适当的方法贮藏等。2 ,严格按照食品工业卫生组织生产加工，并应用良好的作业规范，和危害分析与关键控制点技术进行卫生管理。3:加工用水以符合饮用水标准。为防止产品的褐变或微生物污染，洗涤用水中可以加入适量的食品添加剂。4 ,去皮，切分等工序应采用先进的加工设备，以尽可能减少对产品的伤害。5 ,选择正确的包装材料和包装方法。6,从原料的选择、加工、产品贮存、配送直至销售的各个环节，都要保持低温状态，实施冷链操作。小麦：较强的耐热性、胚和胚乳组成；稻谷：不耐热、胚部很小，有胚乳；玉米：胚

14、部很很大，胚乳、不耐高温。大豆：有胚没有胚乳、不耐高温油菜籽：水分控制在9 %以内；花生：9%10%;芝麻：7%8%保粮方针：以防为主，综合防治狭义生物防治：直接利用天敌来控制害虫；广义生物防治：利用生物有机体或其天然产物来控制害虫。害虫综合治理：是一套害虫治理系统， 这个系统考虑到害虫的种群动态和其有关环境，利用所有适当的方法和技术， 以尽可能互相配合的方式， 来维持害虫种群达到这样一个水平， 即 低于引起经济损害的水平。垫冰：先在容器的底部洒上冰堆冰：在容器壁上垒冰，添冰：在鱼层上均匀地洒一层冰盖冰：在最上部撒一层较厚的碎冰第五章爆腰：大米不规则的龟裂产生爆腰的原因：与湿热有关，水分吸，散

15、热快，爆腰率增加。大米在烘干爆晒急速干燥散湿的情况下。高水分的粳稻在干燥降水时最易产生爆腰降水速度越快爆腰率越高。爆腰与温度有关大米不耐高温不宜急剧加热冷却只能在常温下缓慢降温特别是高水大米在高温急剧干燥的过程中使米粒内部与与外部水分形成差额，米粒组织膨润不均，阻断胶体结构而造成龟裂是最为严重的。造成碎米率增加出米率降低大米商品价值低，且贮藏稳定性差干制品对包装的要求：1能防止脱水食品的吸湿回潮，避免结块和长霉 2对包装材料要求是 能使干制品在常温 90%的相对湿度环境中，6个月内水分增加量不超过 1%, 3避光和隔氧4包装形态大小及外观有利于商品的推销。5包装材料应符合食品卫生要求。影响罐头食品败坏的因素：1微生物引起的败坏：胀罐和平酸菌败坏，硫臭腐蚀，霉菌败坏， 产毒菌污染2化学反应引起的败坏：内容物含酸较多，与铁皮或镀锡发生化学作用，生成 大量氢气所致3物理变化引起的败坏 4容器锈蚀5浑浊与沉淀第六章预冷主要指采用车，船等运输工具之前，将易腐食品的品温降到适宜的贮藏或运输温度。运输预冷前的原因：通过预冷可以降低食品内部的各种生理生化反应，减少营养成分的消耗和腐烂损失，尤其对果品蔬菜来说可以尽快出去田间热和呼吸热，抑制生理代谢，最大限度的