餐饮成本核算知识-毛利润计算方法

1、餐饮成本核算知识-毛利润计算方法盈利是每个企业的共同目的，同时也是每个企业最为头痛的问题， 是 否盈利就关系到企业的成本控制及利润的计算方法。企业是否盈利就是要通过利率计算来判断的。今天我们就以餐饮业为主来分享一下毛 利率的计算方法。毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：1、一料一档单位成本计算：一料一档是加工前是一种生料，加工后 还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。净料单价成本=毛料总值/净料重量。根据上面的公式做一下这个例1:某厨房购进冬瓜50kg ,进货价款 为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg,求净冬瓜的单位成本？2、一料多档单位成本计算：毛

2、料加工后还是一种原料或半制品，但 是下脚料有作价价款。净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/净 料总量再根据上面的公式做一下例2 :肉鸡一只，重2kg,每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡股皮0.3元，求生光鸡的单位成本？例3鲤鱼一条，重2kg,每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全 鱼经炸熟后为1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8元，求熟鱼的单 位成本？在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徒有术， 使生 意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人 身上取得合理的利润，

3、因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为宰客高手” 使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则， 以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价， 既使客人满意，也能保障餐馆的赢利！经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。 赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质， 进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼 此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大 都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者， 对于利润的赚取或计算的方式未

4、必能进一步理解，所以应该加强学 习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩 和原理可循，不能想当然！目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘， 尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定 公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经 理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛 利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几？”意

5、思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘 0.5,所得之数便 是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本 行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参 考。例如：将成本X0.1:0.将成本X0.2:1.将成本X0.3:2.将成本X0.4:2.将成本X0.5:3.将成本X0.6:3.将成本X0.7:4.将成本X0.8:4.9即毛利九厘（即俗称打加一66即毛利，分六厘六31即毛利二分三厘一86即毛利二分八厘六33即毛利三分三厘三75即毛利三分七厘五15即毛利四分：d厘五44即毛利四分四厘四将成本X0 . 9 : 4 . 74即毛利四分七厘四将成本x

6、1 . 0 : 5 . 00即毛利五分将成本X1.222:5.50即毛利五分半将成本X1.500:6.00即毛利六分将成本X1.850:6.50即毛利六分半将成本X2.333:7.00即毛利七分将成本XL0 : 7。5即毛利七分半将成本X4 . 0 : 8 . 0即毛利八分.举例说明一下：成本100元X0 . 5利率：50元毛利将成本50元+成本100元：150元卖出价（即本和利）如将毛利50元+卖出价150元：利率33 % （即三分三毛利率）将毛利50元+成本1130元：0 . 5（即称打加五）卖出价150X利率33 . 3 %:毛利50元成本100元X0 . 5打加五：毛利 50元背篓人家

7、餐饮连锁加盟投资预算根据背篓人家多家餐厅的实际投资，对背篓人家150平方米投资预算参考如下：项目项目内容公司标准店为例150 m2装修费装修费用主要包括：厨房、餐厅及门面的装修；厨房：地面、 墙面、上水、下水、电路、库房的装修；餐厅：门面、店内吊 顶、内装修墙面、吧台、卫生间、灯具、地面、楼梯、包间的 材料费及劳务费约78000元工装 家俱 餐具 厨具包括各级员工工服；餐厅内所有的桌椅凳等；餐厅内所用碗、盘、碟、锅、筷等； 酒局及各种玻璃器皿等。约32000元设施 设备前厅：空调、音箱设备、消防设施、通讯器材、招牌等厨房：烹饪设备、贮藏设备、加工设备、保温设备、洗涤设备 等约30000元开办费办埋各种证照：工商营业执照、税务登记证、卫生许可证、环 保排污证、安全许可证等约4000元培训费筹备期间员工培训时，吃、住、物品、工资所开销的费用约6000元其它费用在酒店筹备过程中不可估计的费用约5000元流动资金约5000元总投资约