酸的测定要点学习教案

1、会计学1酸的测定酸的测定(cdng)要点要点第一页，共29页。第2页/共29页第二页，共29页。1 1、酸度的概念、酸度的概念(ginin)(ginin)固有酸度固有酸度发酵酸度发酵酸度第3页/共29页第三页，共29页。 pH 56 无酸味感觉。无酸味感觉。小知识小知识(zh shi)第4页/共29页第四页，共29页。第5页/共29页第五页，共29页。 原料原料(yunlio)(yunlio)含含有有 加工过程中人为加工过程中人为(rnwi)(rnwi)加加入入 生产生产(shngchn)(shngchn)中有意中有意由原料产生由原料产生 加工、贮藏、运输中污染加工、贮藏、运输中污染3 3、食

2、品中酸的来源、食品中酸的来源第6页/共29页第六页，共29页。第7页/共29页第七页，共29页。指示剂显红色），根据指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。计算出样品总酸的含量。其反应式如下：其反应式如下： RCOOH + NaOH CROONa +H2O适用范围适用范围本法适用于各类色浅的食品本法适用于各类色浅的食品(shpn)中总酸含量的测定。中总酸含量的测定。 第8页/共29页第八页，共29页。 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右左右(z

3、uyu)，故，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，弱酸，OH。故显碱性。例：。故显碱性。例： CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH第9页/共29页第九页，共29页。第10页/共29页第十页，共29页。第11页/共29页第十一页，共29页。1003)21(%)4VVmKvvc总酸度第12页/共29页第十二页，共29页。第13页/共29页第十三页，共29页。 滴定前把（滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释水稀释(xsh)一倍。一倍。 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯

4、若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯(shobi)取出取出 2 3 ml 液体，再加入液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的的pH值时为终点。值时为终点。5 5、讨论、讨论第14页/共29页第十四页，共29页。第15页/共29页第十五页，共29页。第16页/共29页第十六页，共29页。第17页/共29页第十七页，共29页。第18页/共29页第十八页，共29页。u滴定滴定:u 将馏出液加热到将馏出

5、液加热到60-65 加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂3-4滴滴用用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色标准溶液滴定至微红色(30秒不秒不褪色褪色) 记录消耗记录消耗(xioho)NaOH标准溶液的体积标准溶液的体积第19页/共29页第十九页，共29页。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。式中：式中：XX以醋酸计，以醋酸计，g100 g (ml) g100 g (ml) 样品。样品。 N N标准碱液的浓度标准碱液的浓度 ，molLmolL。 V1 V1样品蒸馏液滴定时所消耗的样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 molL NaOH0.01 molL

6、 NaOH溶液的溶液的mlml数。数。 V2 V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。 m m 样品质量样品质量(zhling)(zhling)或体积，或体积，g g 或或 ml ml。 0.06 0.06 换算为醋酸的系数。换算为醋酸的系数。10006. 0)( % )(21mcVV以醋酸计挥发酸含量第20页/共29页第二十页，共29页。第21页/共29页第二十一页，共29页。pH值的测定方法：值的测定方法： 电位电位(din wi)法法 ( pH计法计法 ) 比色法比色法 适用范围适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pHpH值的测定。测定值可准确到值的测定。测定值可准确到0.010.01pHpH单位。单位。第22页/共29页第二十二页，共29页。1 1、电位、电位(din wi)(din wi)法法 (pH (pH计法计法) ) 第23页/共29页第二十三页，共29页。（2 2） 操作方法操作方法第24页/共29页第二十四页，共29页。第25页/共29页第二十五页，