监控原理系统图

1、教学学费烘焙学习类别课时学费(元)初级烘焙兴趣班24课时960中级烘焙培训班24课时1880高级烘焙职业班72课时(含初、中级时间)4800教学内容类别学 习 内 容备注初级烘焙班1理论知识：工具、原材料和烘焙基本知识学习2技能操作：在烘焙师教授下,初步掌握烘焙技能,可以快速简单的做出十几个烘焙品种。以后可以再预约免费学习新品种。3学习完后,还可预约一堂辅导课。4提供烘焙所需的原材料、工具和模具等,提货购买建议和指导。不懂烘焙同样能制作糕点(适合零基础的你)中级烘焙班1理论知识：粉类原料、糖、油、蛋、奶的工艺性能;面团的种类、原理、调制的方法,工具、模具、器具的使用等。全面了解烘焙材料。2实践

2、、操作Ø饼干类：曲奇、手工饼干、乳酪饼干、巧克力酥饼等Ø蛋糕类：戚风蛋糕、轻酪蛋糕、重乳酪蛋糕、天使蛋糕、黄金虎皮卷、黑糖蛋糕、黑森林和巧克力熔岩蛋糕等。Ø面包类：甜面包、杂粮面包、菠萝面包、奶酥馅面包、小餐包、面包布丁等和内馅表面装饰等。Ø慕斯类：提拉米苏、巧克力慕斯、乳酪慕斯、果味慕斯3披萨类、泡芙、冰淇淋、巧克力制作等。4学习完后,还可预约一堂辅导课。5提供烘焙所需的原材料、工具和模具等,提货购买建议和指导。学习完后,再自己动手制作一段时间后,你就是初级烘焙师了，可以直接考烘焙师职业证书(适合有一定基础或已经参加过初级培训班的你)高级烘焙全科班1各

3、类蛋糕高级制作、淋面、创意等。2老师的保留配方和制作。3如何开蛋糕店、冷饮复合店、咖啡复合店的讲解。4供应商、原材料、设备采购。5配方比讲解运用。学习完成后可以从事烘焙行业工作(这时的你,可以考虑自己开店啦!)影响烘焙的关键因素-温度和湿度我们做烘焙时，一般就是按照配方和制作步骤来做，往往忽略了温度和湿度，或者就不知道要考虑温度和湿度，但是很多时候我们做烘焙成败的关键因素就是温度和湿度。我所说的温度和湿度，是指我们制作烘焙时环境的温度和湿度，还有鸡蛋的温度，面粉的湿度等等。（下图是用来测量环境温度和湿度的温湿度表）说温度和湿度是烘焙的关键因素，是否是小题大做呢！肯定不是的，只有懂得温度和湿度在

4、烘焙中的重要性并运用好，我们才能更自如的做烘焙。比如我们知道做面包时，面团的醒发需要适合的温度和湿度，这就是烘焙中温度和湿度的基本运用。下面我们来深入了解温度和湿度怎样运用到烘焙中。1.环境温度和湿度对烘焙的影响我们制作烘焙时的环境温度最好在2230之间，若温度过低，很多问题就来了，比如这样的温度下黄油软化不够，就很难打发。做慕斯蛋糕时，慕斯料还没有完全倒进模具就开始凝固。对于家用烤箱也很麻烦，一般的家用烤箱没有隔热层，温度散失快，烤箱温度就下降快，发热管就会不断加热，结果是蛋糕表面烤糊，而中间还没熟。若环境温度过高时，也有不少麻烦，比如做慕斯蛋糕灌入慕斯料时，模具里的蛋糕胚会飘起来。奶油打发

5、后稳定性会很差，一会就无法再使用。用裱花袋挤饼干、裱花时，手上温度很快就让裱花袋里的材料变稀。制作烘焙适合的湿度在4060之间，若湿度过低，烤出来的蛋糕表面很快就干了。面包的面团整形还没完成，面团表面就开始发干。做卷筒蛋糕把蛋糕卷起时，蛋糕会裂开甚至断裂。若湿度过高时，烤好的蛋糕表面会粘手，没有包装的饼干放置一段时间会变软，面包的面团整形时会很粘手。我们烘焙制作失败时，要想想是否有温度和湿度的影响。一般我们要用空调、加湿器来控制温湿度在适合的范围内。2.温度和湿度对饼干的影响我们都知道，制作饼干时，原料里水性材料不多（多了就成蛋糕了），成型的饼干也是片状的，再加上烘烤时水分的蒸发，做出的饼干是

6、酥脆的。饼干冷却后一般是不能暴露在空气中保存的，因为饼干会吸收空气中的水分而变湿软，当然干燥环境中除外。用裱花袋挤饼干时，我们手上的温度对饼干料影响很大，所以要尽量快挤，减少手握住裱花袋的时间。也可以把湿毛巾冰冻，然后用冰毛巾擦手，或在冰块上覆盖保鲜膜，把手放上去，这样边降低手温边裱花。3. 温度和湿度对蛋糕的影响环境中的温度和湿度对蛋糕有些什么影响呢？首先影响的就是面粉，面粉有很强的吸湿性，在加工、储存、运输、销售和放置的环境不同，面粉接触空气后的湿度也就不同。干燥环境下，面粉吸收的水分少；湿度高的环境面粉含水量就大。所以有经验的烘焙师用手搓揉面粉，会感知面粉的含水量，就根据含水量

7、的不同，适当增减配方中的水性材料。我们也可以简单的判断面粉的干湿度：低温少雨时把配方里的水性材料适量增加，高温多雨时就适量减少水性材料。特别要说的是，高温高湿环境下，面粉更容易霉变，所以要注意保存并尽快用完。蛋糕里要加入很多鸡蛋，而鸡蛋的温度很关键。比如做磅蛋糕时，打发黄油加入的鸡蛋不能是低温的，不然黄油会凝固造成油水分离，应该使用25度以上或把鸡蛋隔水加温后再加入。我们做戚风蛋糕时，鸡蛋又必须是低温的，低温的蛋清更容易打发。而做全蛋打发的海绵蛋糕时，鸡蛋又得隔水放在5060的烫水里才好打发。鸡蛋心里想：你们这样一会低温，一会高温的，有考虑过它的感受吗！4.温度和湿度对面包的影响之前我们说过，

8、面粉的含水量不同，所以在加入湿性材料时，要考虑到面粉的干湿性适量增减。同时还要根据环境温湿度和做面包的多少来调节湿性材料的温度，温度过低，酵母活性不高，面团醒发很慢；温度高又让酵母充满“激情”，还来不及整形面团就发起来了。所以在冷天干燥时，我们应加入温的水和鸡蛋（但温度也不能过高，不然把酵母烫死了），并使用加湿器增加环境湿度；热天高湿环境，我们就要加入冷的，甚至是冷藏后的水和鸡蛋，并用空调降温和除湿；不冷不热时，要看我们做的面包多少来考虑，做得多而手脚不快的人，建议也用冷水和低温鸡蛋，这样酵母醒发不快，可以慢慢整形。我们制作好的饼干、面包和蛋糕，包装、储存也是很重要的。尽量密封包装，减少接触空

9、气。饼干和面包放在常温下保存，蛋糕放冷藏环境里保存。此文是昆明“爱上烘焙”献给烘焙爱好者的经验之谈。祝大家烘焙快乐！烘焙工具之-电子秤烘焙制作中，电子秤是必不可少的工具之一。在家做菜我们可以按自己的经验，甚至是随意的加入各种配料。但做烘焙就必须按照配方上的配料，每一样都要用电子秤认真称量。我们要做烘焙，就要购买烤箱和电子秤，当然还有其他很多东西要买，这章我先介绍电子秤的购买和使用。电子秤有很多种，体形样式、称量范围和精确度差别也很大，我们要根据自己的需求选购。1.电子秤的秤面上我们要放置容器，秤面下会有开关等按钮和显示屏，所以不能选容器放在秤面上后，容器会遮挡按钮和显示屏的电子秤（现在多数厂家

10、已经注意这个问题了）。2.称量范围是看我们最大称量的配料有多少，比如配方里用到的面粉有两千克，那么我们就要选购最大称量大于两千克的电子秤。但也不是越大越好，最大称量太大，我们称少量配料时，精确度就不好了。而家用烤箱容积有限，每次不可以烤很多，所以我们的配料里最大的配料一般不会超过一千克。3.有时我们要称量1克以下的配料，比如小苏打等。假如我们配料里小苏打是1.5克，要是称到了2克，会严重影响我们的烘焙产品，所以需要精确度到0.1克的电子秤。综合上面所说，建议家用电子秤选购称量范围和精确度为0.1克2000克的就可以了。若是商业用途，建议购买两个，一个0.12000克的小秤用来称小配料，一个15

11、000克的大秤用来称配方里大配料。电子秤的使用和保养   一般电子秤有开关键、清零键和单位键等，我们要注意的是清零键和单位键。1.每次称量时，我们要养成清零去皮的习惯。2.一般的电子秤都有自动关闭的功能，所以每样配料最好一次性称好，不要称一半后离开或去做其他事，不然回来时电子秤关闭就不知道之前称了多少了。3.不要称量超过电子秤最大称量的东西，要称的实在多时，可以分次称量。4.要是电子秤精确度只是1克的电子秤，比如在称量1.5克的配料时，可以先称3克，再分成两份。5.注意不要在容器还在电子秤上时就搅拌容器里的配料。6.电子秤上的单位键是切换称量单位的，每次按下会切换到另一种制

12、式，一般我们是用克（g）。其他的有毫升（ml）、盎司（oz）、克拉（ct）等，这些我们基本用不到，所以要注意切换。7.电子秤显示不清时，就得更换电池了。8.电子秤不要让太阳照晒和放在高温环境中。9.尽量放在水平位置使用，不要直接接触腐蚀性和挥发性物品。另外不建议用弹簧称，它没有清零去皮的功能，当然现在也很少见了。还有称量勺也不建议使用，每种配料的密度不同，比如相同大小的勺，一勺盐和一勺塔塔粉肯定不一样重，而这些小配料的多少对烘焙产品影响很大的。在网上的一些配方里，配料会有一勺什么，半杯什么的，这样的配方，大家基本可以忽略了。我们做烘焙不是炒菜，可以随心情配料，烘焙需要的是准确的配方和正确的制作

13、方法。昆明“爱上烘焙”的经验希望能帮到您！烘焙原料之-面粉在烘焙中，面粉是必不可少的原材料之一，当然也有极少数，比如布丁里就没有面粉。现在我们来简单认识下面粉，面粉是由小麦研磨加工制成的。制作成的面粉通常按蛋白质的含量分为三种：高筋粉、中筋粉和低筋粉。1.高筋粉高筋粉又叫面包粉，它的蛋白质含量在12%以上，有很好的面筋强度，适合制作面包、披萨和起酥类。面包制作时就是利用高筋粉的强筋性质，包住酵母产生的气体，从而使面包膨大。2.中筋粉中筋粉就是我们在市场上常见的面粉，蛋白质含量在9%12%这间，用来制作包子、馒头、饺子、面条、烙饼等等。在我们去市场购买面粉时，一定要按照我们的需求购买，有的卖家会

14、说中筋粉也可以做蛋糕或面包，甚至面粉包装上也写着可以制作蛋糕或面包，但建议还是购买专用的高筋粉或低筋粉。3.低筋粉低筋粉是我们用来做蛋糕、饼干等等的专用面粉，蛋白质含量在6.5%9%之间。在用低筋粉制作糕点时，我们要尽量避免面粉起筋，这也是我们一定要用筋度低的面粉制作蛋糕、饼干的原因。4.淀粉淀粉也叫生粉、太白粉、小粉，它有很多种，比如玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、葛根淀粉、莲藕淀粉等等。而在烘焙中淀粉的主要作用是降低面粉的筋度，比如制作乳酪蛋糕。还有用来制作馅料，比如奶油馅、奶黄馅等等。5.全麦粉全麦粉是小麦在研磨时连外层的麸皮一起磨成的粉，麦麸含有粗纤维、维生素和一些有益的微量

15、元素，所以是天然健康的营养面粉。在烘焙中常用来制作全麦面包，全麦饼干等。6.杏仁粉杏仁粉就是把杏仁研磨成的粉，但由于杏仁含油量高，自己研磨会有些困难。杏仁粉可以用来做杏仁蛋糕等，目前最多的是用来制作马卡龙。7.自发粉在原料店或超市里会有“预拌粉”出售，它就是自发粉。自发粉是在面粉里按比例加入泡打粉、糖、添加剂等干性原料，我们只要再加入鸡蛋、水、油等湿性材料搅拌均匀就可以烘烤出蛋糕，它适合不会烘焙的人士或儿童在家自制。面粉由于产地、研磨工艺、储存运输的不同，筋度和湿度会有所不同。而我们购买回来后的储存和使用环境也不相同，所以在使用面粉时，得根据情况要把配方里的湿性材料有适当的增减。要根据使用量的

16、大小购买面粉，因为面粉若受到污染、受潮或放置时间过长，会产生“黄曲霉素”这种毒素，它有很强的耐热性（280），一般的烘焙温度无法除去它。面粉在使用时，一定要先过筛！昆明“爱上烘焙”祝您烘焙愉快！鲜奶油、淡奶油和黄油的打发在烘焙里我们经常要打发奶油来制作裱花、慕斯、夹馅和冰淇淋等，下面我们详细介绍如何打发各种奶油。1.鲜奶油的打发鲜奶油又叫忌廉和植脂奶油，是人造奶油的一种。鲜奶油要储存于-18的环境里，包括运输环境。鲜奶油在使用前要先拿出来解冻，在没有完全解冻，还有少量冰在奶油里时打发效果最佳（冷天环境可以完全解冻后打发）。若完全解冻成常温时（高于10以上），需冷藏（不是冰冻）后再打发。解冻后的

17、鲜奶油不能再反复冰冻，应尽快在几天内使用完。打发没有用完的鲜奶油要保存在2-6的低温里，但也要尽快使用。鲜奶油倒入搅拌缸里不要超过缸容量的30%，打发的奶油不能高过搅拌球，不然影响打发量。用中速搅拌打发鲜奶油至出现弯钩，有可塑性即可。打发的鲜奶油使用环境尽量避免高温，温度过高会影响品质和稳定性。用裱花袋装进打发鲜奶油裱花时也要注意我们手掌的温度。打发鲜奶油放置一段时间或温度高就会失去可塑性，这时可以再加入一些冷藏的鲜奶油在打发鲜奶油里，再一次的搅拌打发，它又会回到顺滑并有可塑性。2.淡奶油淡奶油又叫稀奶油，是动物性奶油，脂肪含量在30%-40%，是家用奶油的首选。淡奶油和鲜奶油有以下的区别：淡

18、奶油不能冰冻，只能冷藏或常温储存，一旦被冰冻就油水分离了。淡奶油不含糖，所以打发要根据用途和口味加入糖份。淡奶油的打发量比鲜奶油少，但价格比鲜奶油高很多。不过口感、健康度和营养性优于鲜奶油。淡奶油打发后的稳定性没有鲜奶油好，可塑性也不高。鲜奶油和淡奶油其他的打发、使用和剩余保存方法基本一样。而鲜奶油和淡奶油开封后都不能长时间存放，应尽快用完，实在用不完可以制作成冰淇淋，制成冰淇淋就可以慢慢享用了。下图前面是鲜奶油打发状态，后面是淡奶油打发状态 3.黄油的打发黄油是牛奶里提炼出来的高脂肪、高营养的食品。它可以直接食用，比如涂抹在面包上，或者加糖打发后用来夹心等。黄油的储存相对容易，它可

19、以冰冻、冷藏或常温存放，但不能放置在高温环境中。我们人体表面的温度就可以把黄油融化（30）。黄油只能在软化的状态下才能被打发，冰冻、冷藏状态下，黄油是比较坚硬的。要是黄油成液体状态时，我们需要先将它冷藏，等凝结后但还没有变硬时再打发。打发软化的黄油时，也是用中速搅拌，黄油会渐渐变白，体积膨松变大，打至黄油顺滑有可塑性就好了。打发后的黄油稳定性很好，同样在使用中我们不要让它温度过低或过高。剩余的打发黄油可以冷藏，也可以常温保存。只是冷藏的打发黄油再次使用时，也要先软化，然后搅拌至顺滑才可以用。打发黄油，特别是要打发的黄油多时，需要很大的搅拌力，所以不能用球形细钢丝搅拌器，要用浆型搅拌器或粗钢丝的

20、搅拌器。云南昆明“爱上烘焙沙龙”祝大家烘焙愉快！烘焙原料之-糖我们的烘焙离不开糖，不然怎么叫甜点呢！糖不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程中，还发生着一些神奇的变化和结果。糖具有吸水性，在烘焙里可以加强水分的保持，调节糕点的湿润度。高糖份可以加强防腐效果，含糖量越高的配方做出的产品，保质期越长。发酵制品中，比如面包，糖又是酵母的“食物”，糖在发酵过程中被酵母分解，分解作用产生的气体使面包膨胀。糖可以增加蛋液的粘性，可以使蛋白的泡沫更加稳定。比如制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于做出品质稳定的蛋糕。糖的焦糖化反应能促使制品上色增香。糖在一定温度下会产生拉丝性，可以用来制作拔丝红薯等。白砂糖通

21、常我们接触到的是白砂糖，白砂糖按照颗粒大小，可以分成粗砂糖、细砂糖、特细砂糖等。多数糕点的制作我们都可以用粗、细砂糖，不同的砂糖只是甜度稍有差别。而粗砂糖的溶解要稍多点时间。绵白糖    绵白糖的性状是非常绵软的。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方是比较常见的。 绵白糖完全可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。对于家庭烘焙来说，它的影响是可以忽略不记的。糖粉糖粉实际上就是白砂糖经过研磨成粉的，

22、糖粉宜密封保存。它易吸收水分而结块，所以尽量不要接触空气。而市场上销售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉，这不会影响糖粉的使用。在烘焙中，制作饼干、糖皮制作和黄油打发等中是要用糖粉的。糖粉还有一个更大的用途，它可以用来做表面装饰，比如制作姜饼屋的时候的糖霜。也可以洒在要烘烤的面包上增加面包的甜度。但做表面装饰时，糖粉只能洒在干燥糕点上。湿性糕点要洒另一种糖粉-防潮糖粉。红糖红糖是未经脱色精制的蔗糖，含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质。烘焙中一般使用的是红糖粉，红糖粉有点湿湿的质感。特别用于某些要求褐色的制品，比如中点月饼馅、点心馅等。但我们也可以用它替换白砂糖来

23、制作有色糕点，比如褐色的戚风蛋糕。只是用糖量要多加10%至20%。有的配方里提到的黑糖、黄糖，也是属于红糖，所以别被黑糖糕点弄糊涂了哦。葡萄糖葡萄糖又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶和返砂。蛋糕淋面的配方中就需要加入一定的葡萄糖。蜂蜜蜂蜜含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。加入蜂蜜还有增加色泽的作用。木糖醇木糖醇是“无糖”糕点制作中的“糖”，它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。我们可以把配方中的糖替换成木糖醇，但做出的糕点肯定是有一些差别的，而且木糖醇也不宜多食用。化工甜

24、味剂糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂。它们无营养价值，除了增加甜度外并不起其它作用，要说好处就是降低了产品的成本，因为它们的甜度是蔗糖的3040倍，而价格却比蔗糖便宜得多。但甜味剂摄入过量对人体的肝脏和神经系统会造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。在很多发达国家，化工甜味剂已经是禁止使用的，但在中国的饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等等中还在大量使用！广告：健康烘焙从我开始，昆明“爱上烘焙”欢迎您！报名电话微信号：kmbaking。QQ群号：111789821烘焙黑暗地狱料理自己摸索着做烘焙，弯路是少不了的，但

25、有的已经不是走弯路，而是走入“地狱”了。以下图片可能引起不适，请谨慎查看哦！超可爱的面包！出炉后.，还能再可爱些吗!进入烤箱前萌萌的青蛙然而.还有可爱的小黄鸭吓死宝宝了！呕吐呕吐食谱上的料理和自己做的料理        好好看、好成功的曲奇啊烤出来后.我想静静看似成功的乳酪蛋糕然而，这是忍着神龟吗！烘焙有风险，投入需谨慎啊！广告：说实在的，作为资深烘焙师，想做出这样的黑暗料理还是有难度的。烘焙爱好者有老师的指点会事半功倍，并能很快掌握烘焙的诀窍。昆明“爱上烘焙”欢迎您！开始学烘焙要了解的一些烘焙小知识我们开始学习烘焙，开始总

26、会走些弯路，以下我来介绍一些烘焙小知识和经验，节省大家的一些“路程”。1.开始学烘焙不要急于购买过多的工具、模具，只买必须的就好。这是很多人的经验教训了。2.购买家用烤箱建议容量在32升以上，若是超级烘焙粉丝，那就要38升以上的烤箱了。购买烤箱的同时再加买2个以上烤盘，也就是最少要有3个烤盘才会够用。购买烤箱商家赠送的礼包多数没有实用价值，还不如让商家多让点价。3.目前的微波炉是不能代替烤箱来使用的，哪怕微波炉商家宣传可以烤蛋糕。4.新买的烤箱需要高温（180-220度）空烤2次以上，祛除机箱内残留物顺便消消毒。5.家用烤箱每一台的温度一般都不是很准，需要摸清并调整。若是土豪烤箱请忽略此条。6

27、.一般的家用烤箱没有隔热层，所以不要把烤箱放在通风的地方烘烤，也不要在温度低的地方烘烤。7.在烘烤前一定要先预热烤箱到需要的温度。8.面包刚烤出来不宜马上吃，应储存在常温，冷藏会让面包加速老化。9.面包粉（高筋粉）、蛋糕粉（低筋粉）不要购买过多，面粉储存时间过长、受到污染或受潮等，会霉变产生黄曲霉素。黄曲霉素的“功效”大家可以百度下。10.烘焙用的植物油要选择无色、无味的，比如花生油、橄榄油等就不要选用。11.购买黄油时要认清卖家，不要买价格过低的黄油，比如现在某宝上卖的便宜的安佳黄油多数是假货。12.可以用木糖醇代替糖制作饼干、蛋糕，但糖尿病人也不宜过多食用。13.很多在家自己买书或在网上自

28、学的烘焙爱好者，走的弯路会更多。一些书是专业烘焙师看的，自学起来很难；一些初级入门的书讲解又不是太详细。经常照着书制作时失败率也蛮高的，关键是失败了也不知道出错在哪里。网络上的也是同理，甚至有很多不成熟的或不正确的配方和做法。希望这些小知识能帮到你，祝烘焙愉快！广告：昆明“爱上烘焙”的教学会事无巨细，尽量详细的讲解，学员不但能学会烘焙制作，还能学会原理、变化。没有被烫伤过的烘焙师不是好的烘焙师开始学习烘焙时，提前准备好烫伤药（膏），因为做烘焙难免会被烫伤，就像炒菜会被热油溅到一样难以避免。做烘焙被烫伤还不是最危险的，“搅拌机”才是烘焙中最最危险的，特别是对于小孩子，所以应该让小孩远离各种搅拌设备。我们做烘焙使用搅拌机也一定要遵循安全原则，用手持搅拌机时，应该先插入打蛋棒，再通电。停用后要先关电，再拔出打蛋棒。使用厨师机时，遵循的原则是：通电，打开开关搅拌，加速搅拌，减速至最低，关闭开关。也就是在关闭厨师机时，搅拌档位在低速状态。若厨师机搅拌档位在高速档，打开开关时，马上就高速转动，粉类材料会飞溅出来，也容易发生危险。  &