HACCP食品卫生安全体系(包装车间).

1、HACCP 食品卫生安全体系，是继 IS09000 产品质量管理体系、QS 食品质量安 全体系之后，从先进国家引进的专门针对食品卫生安全的一套监督管理体系。此体 系在国外是为了保障航天员饮食卫生安全的专用体系，所以对食品卫生安全要求比较严格、规范。在我国则是为了提高企业食品卫生安全管理水平，保证在啤酒生产过程中，在任何可能出现卫生安全危害或存在卫生安全隐患的地方，都能得到积极有 效地监督、控制，确保消费者身心不受侵害，权益得到最大保护。下面笔者根据 HACCP 食品卫生安全体系的要求，结合啤酒生产企业的实际现 状,对此体系在包装车间的贯彻、实施、应用，作一简要介绍，以期与同行进行经验交 流，共

2、同为我国啤酒包装质量再上新台阶出谋献策、贡献力量。HACCP 食品卫生安全体系包括：SSOP 计划（卫生标准操作规程、GMP 计划（良好的操作规范、HACCP 计划（危害分析和关键控制点等三方面的内容。1. SSOP 计划（卫生标准操作规程1.1 地面及排水生产车间的地面不得有侵蚀、裂缝及积水现象，同时地面保持向下水道方向倾 斜，倾斜度应在 1/100 以上，以保障排水通畅，无残水积存发生。生产车间的墙体侧面 和地面、排水沟的侧面和底面的结合处，应有曲率半径 3cm 以上的弧度，这样更容易 进行清洗,在墙角、下水道角没有灰尘、杂物、积水、淤泥、碎玻璃等滞留现象存 在。1.2 通风及照明生产车间

3、对外出入的门户，应装设能自动关闭的纱门或电动空气帘，在室内安装 灭蚊（蝇灯，以避免外界灰尘和苍蝇、蚊虫等小飞虫进入生产车间，危及啤酒卫生安 全。车间空气调节、进排气或使用风扇时，气流方向不得由低清洁区流向高清洁区, 以防止啤酒接触面及内包装可能遭受污染，影响产品卫生安全。生产车间采光系数 不低于 IV 级，一般保持在 110IX 以上照度，啤酒瓶及啤酒液检验作业台应保持在 540IX 以上照度所用 光源的颜色以不改变食品自身的颜色为主。1.3 供排水管道设计车间内生产用水的供应管道，采用不易生锈的管材，水流的方向由清洁区流向非 清洁区，排水方向和供水方向相同，排水沟为明沟加盖，排水口使用 U

4、形存有水弯的水 封和防污罩，做到防虫、防臭、防止固体废弃物进入，保障排水畅通。不与啤酒接触 面相接触的非饮用水管道系统，与饮用水管道系统，应以颜色明显区分，并完全隔离，不 得有逆流和相互交流现象。1.4 设备、工具的材质及布局设备、工具、管道材质，凡接触啤酒的设备、工具、管道必须用无毒、无味抗 腐蚀性的不锈钢材质制成。设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑无死角，不易积垢，便于拆卸、清洗和消毒。设置应根据工艺要求合理布局，上下工序衔接紧凑，各种管道、管线尽可能集中专向。冷水管不宜安装在等待灌装的净瓶输送带上方，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。设备安装与屋顶、墙面等应有足够的距离空间，设备应有脚架固

5、定，传动部位应有防水、防尘罩，以便于拆卸、安装、清洗和消毒。1.5 员工的卫生安全生产车间人员工作期间应穿工作服、戴工作帽、手套等，禁止穿拖鞋、赤膊上阵、抽烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染 性疾病，活动性肺结核、化脓性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调至其他 岗位,不得从事与啤酒生产相关的工作。2. GMP 计划（良好的操作规范2.1 杜绝产品二次污染卫生操作规范在生产车间里，由于外界温度和室内温度相差较多，又加上车间内湿度较大，房顶 上产生的冷凝水，在冲洗地面时飞溅的水滴等，都有可能对清洗消毒完成的预装瓶造 成二次污染，所以，在洗瓶机和灌装机之间的输送

6、带上，必须安装防尘、防虫、防水的 安全罩，以防啤酒接触面遭受外界二次污染。2.2 洗瓶、检验的卫生安全灌装啤酒用的玻璃瓶和金属罐的材料必须符合国家食品卫生标准。灌装啤酒使用的旧瓶必须严格检查，严禁有毒、有害或被异味污染过的啤酒瓶进入包装车间（包括各种油瓶、漆瓶、杂瓶、非 B 瓶等。灌装啤酒用玻璃瓶必须彻底地清洗消毒，清 洗消毒后的啤酒包装容器不得呈碱性，与酚酞反应不得有显色出现，同时应无异味、无杂物、无油污等。洗瓶机使用前必须冲洗干净，及时更换碱液，使用中保证碱液浓度符合控制标准，反冲喷管须透刷干净，保证喷冲有力，无偏冲、分叉冲、斜冲等现 象。2.3 啤酒瓶及啤酒液卫生操作规范定期对经过洗瓶机

7、清洗消毒过的瓶子，采用恒温、恒湿细菌培养法，测试啤酒接 触面微生物的数量；每批次进行不定时、不定期、不定量的抽查。测试结果必须符 合公司内控指标和国家食品卫生标准。周转箱应清洁、无破损，摆放整齐,盛放啤酒可回收和不可回收的周转箱必须标明，以免混用，造成异物或其他物质进入酒液中。2.4 啤酒灌装及产品接触面卫生操作规范次酒回收机、灌装机的 CIP 清洗系统应设备状况良好，杀菌彻底，有效进行期间 保养，机身无污染、无杂菌、无积水滞留、无跑、冒、滴、漏现象，不给杂菌营造繁 殖的场所。对于和啤酒酒液、啤酒接触面相接触的转到部位，如:回收机计量泵、灌 装机中心管、酒阀拨轮等，润滑剂必须使用食品级润滑剂或

8、食品级凡士林，进行转动 润滑,使之避免交叉污染。2.5 灌装、杀菌的卫生安全灌装机和酒液输送管道，在灌装前应彻底消毒杀菌，首先用热水冲洗 10 分钟，对 酒液接触面升温，再用温度 80浓度 2.5%-3%的碱水进行杀菌，然后用脱氧水进 行冲洗残碱，酒头和水接触面排放干净、完全、彻底。过滤后的清酒应在规定的时 间内,及时进行灌装、封盖，密封质量符合国家质量要求。密封后的啤酒及时按照工 艺要求进行巴斯德式杀菌，杀菌 PU 值不得小于 25 个 PU 值。经化验室随机抽样，杀 菌后的成品酒，各项理化指标均应符合国家卫生安全质量控制标准。2.6 照明及化学品卫生安全操作规范灌装机前的照明设施，应装有防爆灯罩，以防灯泡爆炸后的玻璃进入到啤酒瓶 中。对领到生产车间的有毒、有害化学品，如:氢氧化钠、硫酸等应单独存放，并进行 明确标示（有领量、存量、用量、用法、配比、危害等警示内容，以防误作它用。2.7 员工的个人行为卫生操作规范从事啤酒生产的工作人员，必须对所穿戴的工作服、手套等物品经常清洗、消 毒保持干净、整洁、无污染。与啤酒产品有接触的岗位员工，要勤理发、洗澡、不得蓄留指甲、涂指甲油及涂抹化妆品等。在工作期间，严禁吸烟、吃口香糖、大吵大闹、追逐打闹等不良行为。2.8 员工的工作行为卫生操作规范所有从事生产的部门，每年