餐饮部管理制度

1、餐饮部管理制度一、餐饮部卫生防疫制度餐厅环境卫生1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。9、服务员保持良好的卫生习惯。10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。1

2、3、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生 标准限期整改。厨房卫生1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区 域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗 一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。3、干活库每周盘点、清洁一次。4、厨房天花板每月清扫一次。5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并 全面进行检查6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任 负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。7、每期计划

3、卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起 作为对员工奖罚依据之一。厨房冷菜问卫生1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%勺酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。4、冷荤专用刀、 砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期 消毒。5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。8、冷荤 熟肉在低温存放，次日要回锅加

4、热。9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。面点厨房卫生1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通 风保存。2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不 符合标准的原料。3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖 好。4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箜筐，食品 盖布，使用后要用热碱水洗 净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮 透彻，如有异味不再食用。7、制作蛋类制品，

5、需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度考勤制度1、上、下班须签到、打卡；签到须本人签准确的时间；不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证明，说明原因；代签到者，将处罚代签者旷工半天。2、迟到、早退考核迟到：10分钟以内视为迟到。迟到15分钟罚1分；迟到510分钟罚2分；迟到10分钟以上至30分钟以内上视为旷工半天；迟到30分钟以上视为旷工1天;早退：早退1 5分钟以内罚1分；早退30分钟以内视为旷工半天；早退30分钟以上视为旷工1天;早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明；3、病假、事假

6、病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准；三天以上部门经理批准， 人事部备案。事假须持有书面假条，三天以内部门批准；三天以上部门经理批准，人事部 备案。4、换班如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认（或由领班安排当日工作）；如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员 视为迟到10分钟以内处理。5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理；提休一月内不得超过两次。6、离岗、脱岗离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。交接班制度1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人

7、员未到时，或未 完成接班检查工作前不得擅自离去。2 .交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有 详细文字记录，并口头交代清楚。3 .接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确 认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。3.1 交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；3.2 客人的预定；3.3 重要客人的情况；3.4 客人的投诉；3.5 未办完的准备工作；3.6 客人的特别要求；3.7 餐厅工作的变化情况；3.8 经理（主管）交办的其它工作。4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具 完整、卫生；餐厅内无

8、酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开 关，检查有无安全隐患，之后填写记录，餐厅人员离岗。餐厅考核考绩1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫 生、操作规范、客人意见反馈等。2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日 工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行 培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。4、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确 保考核工作公正严明。5、考核评分表由专人

9、进行系统分析，每月进行一次情况分析报告。厨房考核1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店 管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客 提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本控制、 劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日 工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分 的方式进行。4、考核结果直接与员工经济挂钩

10、，对表现较差的员工必须根据考核情况进行 培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确 保考核工作公正严明。6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行菜肴质量与经营 效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长 审阅。三、餐饮部行政管理制度餐饮部服务管理1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、 突然转身、停顿。3、了解客人的需求，避

11、免聆听客人闲聊。4、避免在客人面前做卫生。5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客 的习惯和爱好。11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口12、未经过客人客人容许，不可送上账单。13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面

12、前看手表。14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬；如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。餐饮部服务质量检查1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基 础上达到改进和提高服务质量的目的。2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服务质量检查。3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务 质量进行检查4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务 程序、服务知识等为主。6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。7

13、、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结 果。8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。四、餐饮部防火安全制度1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时消除，炉灶油垢 常清洗，以免火屑飞散引起火灾。2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉 或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源7

14、、马达电力不可使用过久8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时 使用多项电器。9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理；发现电 线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格 者，不可使用11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象；遵守点火和熄火要求。12、煤气灭火方法12.1断决煤气之源12.2断绝空气供给12.3降低周围温度12.4用泡沫灭火器工作13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确 实关闭。14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队

15、未到之前，自 己要先抢救。15、平时组织员工消防培训。五、餐饮部鲜活食品原材料中购、验收、领用规定1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各 一联。6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。六、餐饮部干货、成品原辅料中购、验收、库存、领用规定1、干货、成品原辅料由厨师

16、长填单，餐饮部统一采购。2、常用物资进行周期性备货。3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人 签字，缺一不可。7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货10、物资要保障规格，杜绝浪费七、餐饮部物资物品管理规定1、入库验收1.1、 质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订

17、的 标准进行质量检查。1.2、 分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、 登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。2、储存保管2.1 库存物品保管的五项原则：2.1.1 库存物品的储量越低越好2.1.2 库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合；2.1.3 库存物品应分类集中存放在明确的地点；2.1.4 库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度；2.1.5 加强对仓库保管人员的管理工作。2.2 影响储存保管的因素：2.2.1 物品的种类和性质；2.2.2 物品的成品程度；2.2.3 餐饮部门的生产能力；2.2.4 物品的库存能力；2.2.5 市场的供应状况；2.2.6 供货期

18、限;2.2.7 库存部门内部工作组织实施;2.2.8 餐饮购销政策和计划。3、科学合理的存放方法：3.1 分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；3.2 四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编 号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况， 分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。3.3 立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进 出数量和结存数量。3.4 五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都 以5为技数单位。4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等干藏库房的管理要求：用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。每种原料必须有固定的位置，立地 25CM®墙15CM入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。定期进行清扫和消毒塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃（透明）原料避免阳光直照。尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。八、餐饮部客人投诉处理规定1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报