鸡的屠宰加工工艺

1、活禽的屠宰加工工艺（一）商品鸡的捕捉与运输抓鸡的时间应安排在夜间，以免活鸡挣扎、碰撞而致瘀血或骨折。 停食的时间以屠宰前 812小时为宜，这期间的失重率平均每小时 为0. 3%0. 5%,主要是排泄失重；若超过 12小时，将会出现 组织失重，平均每小时约减少 0. 2%,这不仅是体重损失，而且会 因排泄物呈水状而影响屠宰作业。活鸡运输要注意平稳，运鸡笼内的数量（7只）要适当。在鸡的捕 捉和运输过程中，不可能完全避免发生瘀血，瘀血发生率在8%12% 范围内仍为正常。（二）肉鸡屠宰加工工艺和卫生要求1 .肉鸡屠宰加工工艺由于市场对鸡肉产品的不同需要，肉禽加工工艺也略有不同。以 西装鸡加工为例，国际

2、常规是：活鸡吊挂一电击晕一宰杀一沥血-浸 烫一脱羽一冲洗一去头和气管一切爪一换挂一开膛一取内脏一胴体 冲洗一换挂-预冷-计量分级-包装。 包装好的肉鸡产品人冻结间结 冻，而后送冻藏库储存。内脏中的心、肝、盹等经清理、清洗和预冷 后装袋，并送入肉鸡腹腔内。自活禽吊挂至胴体冻藏，全程可分为 4个作业环节，或称4个 作业区，即活禽作业区、污染区、准清洁作业区和清洁作业区。活禽 作业是从家禽待宰至沥血；污染作业是从浸烫至切爪；准清洁作业是 从开膛至胴体冲洗；清洁作业是从预冷至包装。2 .屠宰加工厂房和设备的卫生要求(1)加工间附近不得有污染源；环境整洁，地势高燥、平坦；无 积水，无扬尘；水源充足并符合

3、饮用水标准。(三)屠宰工序与工程设计规范1 .待宰间须注意控制空气流通和环境温度，夏日要避免太阳斜 晒，冬季要防止寒风吹向禽体，以使其安静。2 .用双手拿着鸡脚倒挂在吊挂上，用刀割破家禽的颈动、静脉 血管。3 .沥血时间需55133秒，冬季比夏季长510秒。即使放血 时间再长也只能排出35%54%的血液，且大部分是在前3040秒 时流出。放血充分可减少烹调时的骨黑现象。4 .浸烫与脱羽烫毛质量同浸烫温度和时间有关。根据家禽的品种、大小、重量 及日龄，也依对禽肉产品的不同需要，浸烫温度有高温、中温、低温 三种。美国规定的浸烫温度和时间是：高温为 71. 1-82. 8C,浸烫 时间3060秒；中

4、温为58, 960. OC, 3070秒；低温为50. 6 54. 8C, 90120秒。肉用仔鸡多是低温浸烫。5 .开膛和取内脏开膛和摘除内脏采用手工方式。摘除内脏时，肝、心和肌胃的收取率应不小于96%;肺脏的清除率应不低于98%;肌胃的破损率不能超过4%。内脏在检疫之前，仅掏出体外但不能摘除。一旦发现有问题的内 脏，可连同屠体一起处理。气管与嗪囊在屠体上的残留率应低于 1 % （指西装鸡）。6 .预冷清洗干净的胴体和可食内脏须在短时间内降至 4C,左右。预冷 的效果直接关系着禽肉的质量。预冷有水冷和气冷两类，作为冻肉出 售最好是水冷，可防表皮变色和烹调时的骨黑现象。 气冷适于鲜肉出 售。水冷提倡两段式，即先由冷水冷却，而后转为冰水冷却。我国多 是在冷却池中设冷排管，借助管内的冷气使池水降温。美国农业部规 定的水冷时间，胴体为4060分，内脏是15 20分，预冷池应设 溢水口，每冷却1只鸡，需加入1. 9升以上的冷却水。胴体与冷却水的温差会导致禽肉吸水。 美国规定，至消费者手中 时的吸水量，不应超过胴体重量的 8%,由于储运和消费过程中会有 水分损耗，故允许在屠宰加工厂时的吸水量高达 12%;欧洲共同体 的标准是8%。7 .分级与包装预冷后的胴体通过手工或自动秤按重量分类，再由人工根据表 皮、肢体的完整性，或缺陷进行分级。分级后，随即将