日本料理菜谱大全

1、日本料理菜谱大全日本料理大全日本料理基础知识日本菜制作知识 日本饮食文化章鱼丸章鱼丸，爽口、外脆内软、章鱼鲜味，乂称“樱桃小丸子”。它是一种在铁 板上用油炸的食品，装在船形小盒子里，章鱼丸子的外面很脆，里面的陷很香， 新鲜美味的章鱼丸子配上照烧汁、日本芥辣酱、沙拉酱、黑胡椒粉、辣粉和柴鱼 片，味道绝不混乱，更突出了章鱼鲜味。寿司寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理。传说寿司是以前为了储藏鲜鱼而制 成的。在日本把新鲜的生鱼切成片放在饭上，然后放在撒着盐的板上，上面放上石头，几个星期以后，被饭发酵得鱼片吃起来味道非常鲜美。还有别的书上记载把饭和鲜鱼放在木桶里，在饭发酵时出来的乳酸菌可以保存鲜鱼。 煎

2、蛋寿司 和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。因为寿司店很少用这样加热后的材 料做寿司，所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。先付即小洒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，口味多样前菜即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。先碗即活汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，活澈见底，口味活淡。刺 身即生鱼片，日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼、鱼、偏口鱼、站花鱼、皱鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。 吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用活洒泡 红酸梅的汁，加上点辣根，甜、

3、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种 类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油， 肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、 葱 丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。煮物即炫煮料理。指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起 的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口 酱油、洒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极活淡。烧物以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。扬物即炸菜，主要是炸天妇罗。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中 国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、 叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现

4、炸现吃。吃时配以天妇罗汁、 萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，活甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。酢物即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃， 乂可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、硅。蒸物菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的 蛋制品.茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，在新世纪饭店的云海餐厅 曾吃过一回，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，活鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、 贝类加洒蒸的菜式。止碗即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习 惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的

5、必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后 上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两 道汤，活汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。渍物即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最 受欢迎。食事即主食，包括各种饭，面条和寿司。面条以菜面条和养麦面最常见，热食近 似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣 根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如 赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。寿司即醋饭，读 音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味 厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有 鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。 甜食一般是时令水果。锅物即火锅。主要是牛肉火锅，乂称锄烧。日餐的进餐形式一般分为定食、弁当和会席料理，当然也可以零点。定食即份饭，通常午间用。其实是日本便当盒子，分多格，里面装着鸡扒、猪扒、 牛肉或杂锦，另一大格子中盛着白饭。白饭上一定放着一种染红的酸梅， 是用来 象征最受小孩子欢迎的是一份40块钱的儿童餐， 造得像玩具多过食物。定食内 必须有米饭、咸菜、酱汤或活汤，其他