2019届人教版传统发酵技术的应用单元测试6

1、第1页传统发酵技术的应用 单元测试学校:姓名：班级：考号：_、单选 题1 .下列叙述错误的是（）A.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精B.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白能和脂肪【答案】B【解析】酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条 件下，A正确：醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，B错误；泡菜腌 制利用了乳酸菌的乳酸发酵,C正确;腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪能， D正确.【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条 件：制作泡莱2

2、.吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的（）A.毛霉白色菌丝上的抱子囊B.毛霉白色菌丝C.毛霉分泌物D.豆腐块表面失水后变硬【答案】B【解析】腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝, 直立菌丝产生抱子，乂叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，乂称营养菌丝。在制作腐乳过 程中，在腐乳表面的皮实际上由毛霉的白色菌丝形成的。【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件3 .某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确 的是A.在酸性条件下，重铭酸钾与酒精发生反应呈现橙色B.先供氧进行果醋发醉，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接

3、种的发酵相比，白然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】在酸性条件下，橙色的重钠酸钾与酒精反应呈现灰绿色，A项错误；先隔绝空 气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B项错误：自然发酵获得的产品没有人工接 种发酵获得的产品的品质好，C项错误；在果酒发酵中，在缺氧、呈酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，因此适当加大接种量可以提高发酵速率、 抑制杂菌生长繁殖，D项正确。4 .亚硝酸盐对人体的危害不包括A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚

4、硝胺具有强 烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D.长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累【答案】D【解析】亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白症，导致组织缺氧现象发生, A正确；而慢性中毒就是通过亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中转 化为亚硝胺，导致致癌，B正确；因为亚硝酸盐能随尿排出，所以也能通 过毛细血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生D项中的现象，因为亚 硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累，所以C正确，D错误。5 .下列关于生物技术实践的叙述中，不正确的是（）A.加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维素能、脂肪防、淀粉酶和蛋白酶等B.常用巴

5、氏消毒法、紫外线杀菌法、高压蒸汽灭菌法为培养基消灭杂菌C.利用PCR技术在生物体外快速扩增目的基因是依据DNA双链复制的原理D.腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐,均可以抑制杂菌的生长【答案】B【解析】加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，目前常用的酶制剂有四类:蛋白酶、脂肪 酶、淀粉前、纤维素酶。A对;培养基一般用高压蒸汽灭菌法消灭杂菌，该法的好处是培 养基不会失去水分,B错;PCR技术快速扩增目的基因利用了 DNA分子体内复制原理,C对; 料酒、香辛料和盐,在腐乳制作过程中均可以起到抑制杂菌的生长的目的,D对。6.下列叙述正确的是A.果醋制作时需要经过先通气发酵后密封发酵两个主要阶段B.对细

6、菌分离和计数时，划线法、稀释涂布平板法都可以C.稀释涂布平板法测定土壤浸出液中活菌数目时，测定值可能比实际值大D.用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀【答案】D【解析】试题分析：果酒制作时需要酵母菌，需要经过先通气让酵母菌大量繁殖，再密封让酵母 菌无氧呼吸产生酒精，果醋需要醋酸菌，为好氧细菌，不需要密封，A错。对细菌接种 分离时，划线法、稀释涂布平板法都可以，而技术用稀释涂布平板法，B错。两个或多 个细胞连在一起时，平板观察到的只是一个军礼，故统计的菌落数比活菌实际数目低, C错。用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀，D正确。考点：本题考查发酵技术和微生物培

7、养相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点, 把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。7 .下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是A.制作果酒必需先制果醋8 .酿制果醋的醋酸菌只能在无氧环境中生存C.制作腐乳需利用毛毒产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作果酒；果醋和腐乳过程所需的温度条件相同【答案】C【解析】试题分析：果酒可以作为制作果醋的原料，故A错误；酿制果醋的醋酸杆菌属 于好氧型细菌，不能在无氧条件下生存，故B错误；制作腐乳时，使用的微生物为毛霉， 毛霉代谢过程中可以产生蛋白酶,将豆腐中的蛋白质等物质分解，故C正确；制作果酒、 果醋和腐乳过程中使用的微生物不同，所需要的最适温度

8、也不同，故D错误。考点：本题考查传统发酵技术的应用的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点, 把握知识间的内在联系的能力。8 .关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用重钠酸钾来检验，A错误：检验醋酸产生的简单 易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确：泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比 色法进行测定，C错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误

9、。9 .下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是 （ ）第3页A.制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C. A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等【答案】D【解析】为防止杂菌污染，应该在冲洗之后再去除枝梗和烂子粒等：A过程是酒精发酵， A过程结束后，需要采取增加醋酸菌，打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果 醋发酵。10 .膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是A.杀死细胞B.形成致癌物，诱发基因突变C.影

10、响营养物质的吸收D.在肾脏中积累【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在特定条件（适 宜pH、温度和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质一一亚硝胺；所以选乩 考点：泡菜的制作【名师点睛】亚硝酸盐与人体健康的关系微生物在特定条件下可把食物中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，食用后导致人体红细胞内 的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧 性中毒症状。膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时， 可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质一亚硝胺。11 .在制作泡菜

11、的过程中，不正确的是A.按照清水与盐的质量比为4： 1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5： 1的比例配制盐水C.盐水入坛前耍煮沸冷却，以防污染D.泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响【答案】B【解析】按照清水与盐的质量比为4： 1的比例配制盐水，A正确，B错误：盐水入坛 前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确：温度影响酶的活性，故发酵时间 长短受室内温度影响，D正确。【点睛】本题的知识点是泡菜制作中盐与水的比例，乳酸菌的代谢类型和对无氧条件的 控制。解答本题的关键是对泡菜制作过程的了解和记忆。12 .腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中，不能起到抑制杂菌污染作用

12、的 是（）A.加入12%的料酒B.逐层加盐C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量为70%的豆腐制腐乳【答案】D【解析】在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭朵菌，A 错误；高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置, 加入的食盐量越多，B错误；装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污 染，C错误：用含水量约为70席的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制 杂菌没有关系，D正确。【考点定位】腐乳的制作【名师点睛】腐乳制作的注意事项 注意事项水含水量约70税用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐盐浓度过高,会影响腐乳的口味;浓度过

13、低,豆腐易腐败变质酒酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，杂 菌繁殖快，豆腐易腐败温度1518 °C适合毛霉生长防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒（2）装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封（3）封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染13 .下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（V）的 影响，其中正确的是（）A. A B. B C. C D. D【答案】C【解析】酵母菌属于兼性氏氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制 作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精

14、的原理。如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸, 只产生COz和也0,不产生C2HsOH, A错误：由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个 最适PH,高于或低于该PH,酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误： 在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母 菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累， 影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。14 .下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（）A.果酒的制作过程中既涉及有氧呼吸乂涉及无氧呼吸B.果醋发酵温度较高，旦发酵过程要特别注意氧气的供应C.变酸的酒表

15、面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝D.发醉过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的【答案】D【解析】果酒的制作过程，酵母菌先通过有氧呼吸繁殖，再通过无氧呼吸产生酒精，A 正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发 酵温度较高，旦发酵过程要特别注意氧气供应，B正确：醋酸菌是好氧菌，可以将果酒 变成果醋，所以变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌；腐乳的“皮”为毛霉菌丝，C正确；腐 乳制作过程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在微生物的细胞外，D错误。【点睛】识记参与果酒；果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐 乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确

16、判断各选项，是解答本题的关键。15 .下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的 含量【答案】B【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，号N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，A正确：由亚硝 酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质 发生改变，B错误；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大

17、，呈现的 颜色越深，C正确：测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与己知浓度的 第5页标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，D正确。【考点定位】测定亚硝酸盐含量【名师点睛】测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物：测定 亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液 一制备标准显色液制备样品处理液一比色、计算。16 .在制果酒；果醋、泡菜、腐乳时，所用微生物的代谢类型分别是A.兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型B.厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型C.

18、兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型D.厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型【答案】A【解析】果酒；果醋、泡菜和腐乳的制作，所选用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌、乳酸 菌和毛霉，其中酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌为需氧型微生物，乳酸菌是厌氧型微生物， 毛霉是需氧型微生物。综上分析，A项正确，B、C、D三项均错误。【考点定位】果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。17.我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（）A.酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B.是红色葡萄球菌分泌的色素C.在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D.随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】D【解析】酒精发酵前榨汁时榨出

19、的汁液中，没有红色葡萄皮中的色素，A错误：葡萄酒 的制作没有红色葡萄球菌，B错误；葡萄酒的制作是传统发酵，在发醉的最后程序中， 没有加入红色的食用色素，C错误；随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在 发酵液中，D正确。【考点定位】葡萄酒的制作过程【名师点睛】葡萄酒的制作是利用了酵母菌的无氧呼吸可以产生酒精的原理，在葡萄酒 的制作过程中随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中而使葡萄酒呈 红色。18 .泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气 泡产生的原因及成分分析最合理的是（）A.乳酸菌初期进行需氧呼吸产生C02；气体为COzB.发酵初期活动强

20、烈的是醉母菌，其利用氧产生COz：气体为COzC.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出：气体为空 气【答案】B【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；泡菜发酵初期 有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了 COz, B正确；CD错误。【考点定位】制作泡莱【名师点睛】泡菜发醉的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加.一般

21、在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色 液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。19 .下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是 A.毛客可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系C.腐乳的前期制作温度应控制在1518环境条件下D.加入较多的香辛料既能调味乂能缩短腐乳成熟的时间【答案】D【解析】试题分析制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白能和脂肪能将豆腐内的蛋白质 分解成小分子肽和

22、氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味；豆 腐胚表面长有毛福、青霉、曲雷等微生物，它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动, 因而存在竞争关系：毛雷生长的适宜温度是1518；加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。考点：本题考查腐乳制作相关知识，意在考查考生理解所学知识要点。20.下列有关于发酵技术叙述不正确的是（）A.腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的B.在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醵变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C.长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的D.泡菜腌制过程中

23、，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成 的【答案】A【解析】腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛客在豆腐表面上生长的菌丝（匍 匐菌丝），对人体无害.它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，A错误；在氧气充足、缺 少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；长期放置的酒表面会 出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，C正确：泡菜腌制过程中，泡菜 坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的，D正确。21.下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是A.食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B.盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C.加盐时随层数的加高而

24、增加食盐的用量D,加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬【答案】A【解析】腐乳制作过程中的主要菌种是毛霉，因此不能将毛霉杀死，A错误；盐能防止 朵菌污染，防止腐乳腐败，B正确；加盐时随层数的加高而增加食盐的用量，瓶口盐量 最高，C正确；加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，D正确。22 .下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（）A.使用的菌种都具有合成蛋白质的功能B.腐乳制作过程中用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰C.制作果酒时温度应该控制在20c左右，制作果醋时应适当升温D.泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐是一种强致癌物质【答案】D【解析】使用的菌种都具有合成蛋白质的功能

25、，A正确：封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰 的目的是防止瓶口被污染，B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25C左右.， 制作果醋时温度为30-35,故C正确：泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚 硝胺，亚硝胺具有致癌作用，D错误。【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作23 .下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中正确的是第7页A.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.加入较多的香辛料既能调味乂能缩短腐乳成熟的时间D.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系【答案】D【解析】A、腐乳制作过程中利用的是微生物胞外

26、酶,A错误；B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外,还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果 醋,B错误;C、加入较多的香辛料能调味,杀菌防腐,但会延长腐乳成熟的时间,C错误；D、豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系,D正确.【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作【名师点睛】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性从氧型.果酒制作的原理：2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理： 当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸.当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其

27、新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理： 毛雷等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可 将脂肪分解成廿油和脂肪酸.24 .下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是（）A.腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高B.腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果C.盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水D.泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质【答案】B【解析】在泡菜的腌制过程中，温度过高，食盐用量过低（不足10%）、腌制时间过短， 可导致泡菜亚硝酸盐含量增高,A项正确：在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富， 其表面

28、往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛的液 面形成一层白膜。因此，腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是酵母菌大量繁殖的结 果，B项错误；盐水入坛前应煮沸冷却，以防杂菌污染。坛盖边沿的水槽中注满水，以 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，C项正确；泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特 定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）可转化成致癌物质亚硝胺，对 人和动物具有致畸和致突变作用，D项正确。25 .下列有关生物技术实践的叙述中，正确的是（）A.在果酒的制作中，榨出的葡萄汁需要经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发醉B.菊花组织培养中，细胞分裂素用量比生长素用量，比值高时，有利

29、于芽的分化、抑制 根的形成C.培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变红则培养基中肯定有能够分解尿素的细菌D.煮沸杀菌是生活中常用到的灭菌方法，常用于培养皿、牛奶等的灭菌【答案】B【解析】试题分析：葡萄汁中含有酵母菌，不能用高压蒸汽灭菌，否则会杀死酵母菌，故A错； 在植物组织培养中，若细胞分裂素/生长素的比例变大时，有利于芽的形成，故B正确； 在以尿素为唯一氮源的培养基中，不能分解尿素获得氮源的细菌不能生长，而分解尿素 的细菌能利用尿素作氮源，将尿素分解为氨，使pH升高，导致酚红指示剂将变红，故C 错：培养皿需要用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，故D错°考点：本题主要考查微生物的培养、鉴定和发酵，

30、意在考查考生能理解所学知识的要点， 把握知识间的内在联系的能力。二、非选择题26 .【生物一一选修1：生物技术实践】番茄营养丰富，可制酒和醋，还可提取番 茄红素制成保健品。请回答问题：制番茄酒时，将新鲜番茄榨汁，在70c煮30min进行（填“消毒” 或“灭菌”）。为抑制其他微生物生长，提高酒的品质，可直接在番茄汁中加入 人工培养的 菌，纯化该菌种最常用的方法有 o（2）要将番茄酒继续制成番茄醋，需要适时充气，原因是 o（3）番茄红素适合用萃取法提取，其原因是番茄红素具有 的性质。萃取前需将番茄先粉碎和 0萃取的效率主要取决于萃取剂的O萃取后将萃取液过滤，使用 装置浓缩番茄红素粗品。【答案】 消

31、毒 酵母 平板划线法和稀释涂布平板法 醋酸菌是好氧细菌，在 将酒精变为醋酸时需要氧的参与 不溶于水、易溶于有机溶剂 干燥 性质和使 用量蒸储【解析】试题分析：果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件 下进出无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，醉母菌最适宜的温度是20.,进行发酵时为了 防止葡萄破损引起污染应该先冲洗葡萄再去枝梗：发酵罐用70研勺酒精对发酵罐进行消 毒。（1）新鲜番茄榨汁在70c煮30min不能杀死所有的病菌，属于消毒。为抑制其他微生 物生长，可以在番茄汁中加入人工培养的酵母菌，纯化该菌种最常用的方法有平板划线 法和稀释涂布平板法。（2）醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋

32、酸时需要氧的参与，因此要将番茄酒继续制 成番茄醋，需要适时充气。（3）番茄红素具有不溶于水、易溶于有机溶剂等的性质，适宜用萃取法提取。萃取前 需将番茄先粉碎和干燥；萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量；萃取后将萃取 液过滤，使用蒸饰装置浓缩番茄红素粗品。【点睛】本题考查果酒和果醋的制作的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力， 运用所学知识综合分析问题的能力以及对实验现象和结果进行解释、分析和处理的能力。 27.安徽怀远盛产石榴，石榴酒是当地的特产酒，宁夏永宁盛产葡萄，葡萄酒是当地的 特产酒，湖南洞庭乃鱼米之乡，家庭擅长米酒酿制。（1）以上三地家庭酿制当地特产酒时，不必向料中接种酵母菌

33、的是地区。为什么?，某家庭用50斤容量的瓷坛初次酿 制30斤箭萄酒，儿天后瓷坛塑料封口外鼓，酒香四溢，非常成功。来年信心大增，照 去年原样酿制50斤，结果二十几天过去了，仍无什么酒味，塑料封口也不外鼓，原因 应是、（2）由于酵母菌直接利用淀粉的能力很弱，科研人员将地衣芽抱杆菌的a-淀粉随基因 转入酵母菌中经筛选得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌种，过程如图甲所示。A.图甲中，为达到筛选目的，平板内的固体培养基应以 作为唯一的碳源。过程需要重复多次，目的是经筛选纯化获得 一B.某同学尝试过程的操作，其中一个平板经培养后的菌落分布如图乙所示。该同学 的接种方法是;推测该同学接种时可能的操作失误是C

34、.若要对培养液中的酵母菌进行计数，下表是取0.1ml菌液进行涂布时，不同稀释倍数 下统计的平板培养基上的菌落数： 根据表中数据估算培养液中的醉母菌的浓度约为 个/ml。【答案】（除注明外，每空2分，共15分）（1）宁夏永宁稀释倍数10,10:10s重复实 验 1 1498 125 12 2 1208 135 93 1189 130 6第9页 （1分）葡萄皮表面有野生酵母菌菌种初期发酵氧气不足，酵母菌不能大量繁殖（2）A、淀粉 分解淀粉能力强的酵母菌 B、稀释涂布平板法 涂布不均匀C、1.30X10-【解析】试题分析：（1）因为野生的酵母菌会附着在葡萄皮上，故宁夏永宁不用接种酵母菌，酿 酒不成功

35、，也不外鼓说明初期发酵氧气不足，酵母菌不能大量繁殖，产生的能量和产物 会很少。（2）A要筛选某种细菌应给其提供相应的条件,应以淀粉为唯一氮源的培养基进行选择, 过程需要重复多次，目的是经筛选纯化获得分解淀粉能力强的酵母菌。B.图乙应是用稀释涂布平板法得到的，但因为涂布不均匀才出现了图中的现象。C.计数应选取30-300之间的平均数,故应是（125+135+130）/3X10iX 10=1.30X10% 考点：本题考查葡萄酒制作和微生物的分离培养相关知识，意在考察考生对知识点的识 记理解掌握程度。28 .细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱.而在 绵阳花城果乡，多家

36、植物园中分季节种植的有多种花卉和水果.其中玫瑰、柑橘等可以 作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒；请回答有关生物技术在食品加工及 其他方面的应用问题：（1）人们对泡菜和腐乳的喜好主要是口感但也关注加工中有害物质的含量。腐乳和泡 菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有 的作用.泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质 .所以质检部门会检测亚硝酸盐的含量。（2）玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油 水共沸物，蒸饵出的水蒸气与精油通过、油水分离后得到精油。用橘皮来提取 精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并

37、用石灰水浸透，是为了提高 o（3）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率.从影响萃取的因素考虑，萃取的效率 主要取决于萃取剂的 ：萃取液的浓缩可直接使用 装置。（4）酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是。【答案】防腐杀菌（抑制杂菌的生长）亚硝胺冷凝出油率性质和使用量蒸缁酒精发酵后 期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸【解析】试题分析：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛 料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味, 也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤。（1）腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，不

38、仅可以调节风味，还能够 抑制杂菌生长。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质 亚硝胺。（2）玫瑰精油的提取过程中，蒸馀出的水蒸气与精油通过冷凝、油水分离后得到精油。 新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高出油率。（3）萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，萃取液的浓缩可直接使用蒸饵装 置。（4）酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸，所以酿造的 蓝莓酒带有一股醋酸味。【点睛】本题主要考查腐乳的制作过程、泡菜中亚硝酸盐的测定、玫瑰精油的提取、薰 衣草精油的提取等知识点，对于泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提 取的方法和过程的记

39、忆和运用是本题考查的重点。29 .回答传统发酵技术应用中的有关问题,其中图1是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图。（1）图1中，在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受 到抑制。经过1012天后，在酸性条件下用检测样液，如果颜色变为色，说明产生了酒精。（2）图1中，过程乙中使用的微生物是，培养时，温度控制在 摄氏度范围内。在的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为 ，再将其变为醋酸。（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起 主要作用的微生物是毛庭，同

40、化作用类型为o（4）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其主要目的是o为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。泡菜坛内有时会长一层白膜，这是大量繁殖的结果。【答案】（1）1/3 缺氧、呈酸性 重铭酸钾 灰绿（2）醋酸（杆）菌 30-35氧气充足（有氧） 乙醛（3）异养型（4）消灭杂菌增加乳酸菌含量产膜醉母菌【解析】（1）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，以防止发酵液溢出.经过1012 天后，在酸性条件下用重铭酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒 精.（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获 得.纯化菌种时对培养基进行高压蒸汽灭菌.由于醋酸菌生存的适宜温度是30 - 35C, 因此要将温度控制在30 - 35C范围内.在氧气充足的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸.（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起 主要作用的微生物是毛藏，同化作用类型为异养型。（4）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其主要目的是消灭杂菌。陈泡菜液里面含有大量 乳酸