中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题

1、中专一年级烹饪班中式烹调技 艺试题中式烹调技艺期中考试试题一、填空题：（每空一分，总计10分）1 调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的 （）、增进菜肴美观。2常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗 法、（）、（）和灌水冲洗法。3勺工就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术4 出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（）从骨骼上分离出来的加工整理过程o5干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（）、（）、火发。6焯水又称出水、冒水、（）、水锅等，是指把经过初步加工后的 烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状 态，以备进一步（）或

2、正式烹饪之用的初步热处理。二、选择题：（每题一分，总计10分）L名肴“松鼠缎鱼” “清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C四川风味菜 D广东风味菜2大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（）A.8590 度B.6580 度C.65 度以上3加工荔枝花刀采用的是（）A直刀推制 B.斜刀推制C直刀推制与斜刀推制4直刀法中包括（）A上片、下片 B.推刀片、拉刀片C切、劈、剁5虾出肉加工挑出虾线的目的是（）A提高菜肴的售价B.保证菜肴的质量C.降低菜肴的成本6下列干料适合盐发的是（）A.就鱼B.海参C鱼肚 7下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（）A肉块 B.整只鸡 C上

3、浆的肉丝、肉片8制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应釆用（）A.腹开法 B背开法 C肋开法9山东风味菜肴的特色是以（）A用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候B用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜C调味多样，选料广泛，方法多样。10“红烧鱼”的刀法是（）A斜一字形花刀B.交叉十字形花刀C月牙形花刀三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，总计10分）1 谭家菜是典型的大众菜品（） 2新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（） 3大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（）4烹饪原料的出肉加工出成率的高低

4、，直接影响菜肴的成本及售价5沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分（）四、简答题：（50分）1 举例说明中式菜肴的特点（10分）2新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。（10分）3.举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（10分）4烹饪原料的出肉加工有何要求？ （10分）5干货原料涨发的要求有哪些？（10分）五、实践题（20分）请将所学习实践菜肴“炒豆腐” “炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。中式烹调技艺期中考试试题答案一、填空题：（每空一分，总计10分）1 调的作用即是消除原料的异味、

5、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（风 味）、增进菜肴美观。2常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗 法、（刮剥法）、（冷水漂洗法）和灌水冲洗法。3勺工就是厨师临灶运用（炒勺）的方法和（技巧）的综合技术4出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（肌肉 组织）从骨骼上分离出来的加工整理过程。5干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（盐发）、（碱发）、火发。6焯水又称出水、冒水、（飞水）、水锅等，是指把经过初步加工后的 烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状 态，以备进一步（切配成型）或正式烹饪之用的初步热处理。二、选择题：（每题一分，总计10分）2.名肴

6、“松鼠嫩鱼” “清炖蟹粉狮子头”是（B）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜2大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（A）A.8590 度B.6580 度C.65 度以上3加工荔枝花刀采用的是（A）A.直刀推奇!| B.斜刀推別C.直刀推奇!|与斜刀推奇！|4直刀法中包括（C）A.上片、下片 B.推刀片、拉刀片 C.切、劈、剁5虾出肉加工挑出虾线的目的是（B）A.提高菜肴的售价B.保证菜肴的质量C.降低菜肴的成本6下列干料适合盐发的是（C）A僦鱼B.海参 C鱼肚7下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（C）A肉块B整只鸡 C上浆的肉丝、肉片&制作“清

7、蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应釆用（B）A腹开法B背开法 C肋开法9山东风味菜肴的特色是以（A）A用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候 B用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜C. 调味多样，选料广泛，方法多样。10“红烧鱼”的刀法是（B）A斜一字形花刀B.交叉十字形花刀C月牙形花刀三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填"，错误的填“”。每题2分，总计10分）1 谭家菜是典型的大众菜品（X） 2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（X ） 3大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（X）4烹饪原料的出肉加工出成率的高

8、低，直接影响菜肴的成本及售价（V）5沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分(V)四. 简答题：（50分）1 举例说明中式菜肴的特点（10分）答:A.选料讲究（如麻婆豆腐四川辣酱）B刀工精细（大煮干丝）C配料巧妙（蟹粉狮子头）D. 技法多样（20多种技法百种小技法）E. 菜品繁多（20多种流派，5000多种名菜）F味型丰富（单一味、复合味）G注重火候（旺火，大火，中火，微火等）H讲究盛器（精美餐器）L.食疗结合（药膳原料结合）K中西交融（广东菜系的用料、口味融合有西方风格）2新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料 品种的初步加工方法。（10分）答：A熟悉新鲜

9、蔬菜的基本特性。B应视烹调和食用的要求，合理 择取原料进行加工C应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失例：根茎类蔬菜：去除原料表面杂质清洗刮剥去皮“洗涤 浸泡沥水3举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（10分）答：直刀切 适合脆性的原料（土豆、黄瓜等）锯刀切 适合质地松软的原料（面包、蛋糕等） 平刀拉片适合韧性较弱的原料（通脊肉、鸡脯肉等）斜刀拉片 适合韧性原料花、虾肉等）4烹饪原料的出肉加工有何要求？ （10分） 答：根据烹调和食用要求，对烹饪原料进行准确加工，以提高烹饪原 料的出成率，充分合理利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损 耗为原则，做到物尽其用。5干货原料涨发的要求有哪些？（10分）答：A恢复其原有的鲜嫩、松软、脆嫩饿状态B除去原料的腥味和杂质C使原料便于切配，从而形成各种形态D. 涨发要方法得当，使原料达到最大出成率