中国餐饮企业存在哪些问题

1、 肃中f国餐饮企业存在哪些问题？ 膀 前年，大河报曾刊登一那么郑州餐饮企业的经营业绩排行榜， 让人疑惑 不解、大跌眼镜的是，排在前三名的却是洋快餐，而不是外乡的连锁餐饮 企业，这是让外乡餐饮界很汗颜的一件事情，我们的餐饮企业占着天时、 地利、人和的优势，为何却竞争不过外资品牌，外乡餐饮企业，到底存在 哪些竞争误区或问题，忽略了哪些最核心最根本的竞争要素，如何突破才 能取得长久的可持续开展 ？这不得不让我们深思。 蟆 盘点外乡餐饮企业，我们发现，软硕伤都太多。 * 问题一：盲目扩张。餐饮企业， 是一个门槛相对较低的行业， 容易一 下子火起来，也容易一下子衰落，正所谓“其兴也勃焉，其亡也忽焉。于

2、是，就有一些餐饮企业，一旦做好一个或几个店，马上就开始雄心勃勃， 妄图一下子将门店开遍全国， 这可以称为是“战略妄想症。当年的“红高粱 就是如此，“只要有麦当劳的地方，就开一家红高粱，盲目扩张的结果， 必然是准备缺乏特别是模式形成与复制，管理、资金等诸多方面跟不上 或捉襟见肘，其实，这是企业战略出了问题，也是不自虽力的做法，难怪 双汇万隆先生评价说是“在错误的时间， 错误的地点，选择了一个错误的竞 争对手，这是很中肯的。 袂 问题二：硕件跟不上。这是一个从吃饱到吃好的年代， 顾客消费必定 日趋理性与挑剔，但很多餐饮企业，偏重于菜品的研究，却疏于硕件、软 件的建设，无法满足顾客全方位体验的需求。

3、 笔者曾经到一家门口挂着“中 华老字号的餐馆吃饭，这家的蒸饺曾被评为“中华名小吃，但一走进店门， 就发现有些吵嚷而让人压抑的环境，地面、桌面上油渍渍的，很湿滑，卫 生间里“不卫生，这样的就餐环境，你还想去第二次吗？反过来再看看麦当 劳、肯德基或德克士，个性化的装修、洁净的地面和桌面，干净的水池和 卫生间，适宜的室内温度，效劳员随时现场打理， 难怪不但能吸引小孩子， 而且还吸引成年人。 问题三：同质化、低俗化。模仿，或是追随，是一种借力策略，但如 果作为一种常用的手段，就难免陷入“三流货色，而很难取得顾客的信赖 或忠诚，说难听点，这是一种仿冒，是一种违法或打擦边球的行为，不但 不能挣到大钱，还容

4、易让整个行业高度同质化，导致恶性竞争，让大家都 挣不到钱。笔者曾在大街上看到“麦德基 大概是麦当劳加肯德基的意思, 点近加一个原点，笔者不知道这样的餐馆有何开展空间 ？创业初期， 适当的模仿是可以的，但一定要改进创新，最终形成自己的特色，诸君看 一看，大街上，有没有靠着模仿，靠着抄袭而开展得很好的餐饮企业 ？恐 怕是很难找的吧。 问题四：妄自尊大。有些餐饮企业，一直不改以自 我为中心的经营方式，不从卖方市场到买方市场，得过且过，快被顾客所 抛弃，还浑然不知。郑州有一家连锁餐饮企业，笔者去订包桌时，价格单 上标注“原价1016元，现价998元，订好交了定金，走到门口，看到餐 厅经理正在广场跟员工

5、训话，笔者走出 10几米远，隐约听到“最近订包桌 的很多，价格任何人都不能廉价这家分店虽然位置很好，但由于才开 业不久，以及周围竞争剧烈，生意并不好，但却还如此“强势，笔者正开 车往回走，这时接到酒店 ，说那个价格是不含发票的，如果要发票， 还是原价，闻听，笔者无语。 问题五：投机取巧。笔者曾看到一家火 锅企业，由盛转衰的全过程。这家企业刚开业时，周围竞争对于少，加上 酒店环境 好、效劳人员素质高、菜品有特色，生意非常火爆，但后来，随 着不断有餐馆进入，尤其是两公里外乂开了一家规模更大的火锅店，这家 的生意就开始慢慢下滑了，再去这家店时，发现效劳员几乎全换了，以前 的效劳员那种微笑效劳，快捷效

6、劳，亲情效劳，现在找不到了，大家无精 打采，客人稀少时，就几个人在一起窃窃私语，后来，这家店就关门歇业 了，虽然过了一段时间，乂重新装修再开业，但最终还是没有摆脱关门的 命运，让人感慨生意场上“十年河东十年河西的宿命。无独有偶，后来， 附近乂开了一家规模档次都相对较高的酒店，一开始，生意也是很好，但 后来，这家酒店不断换菜单， 每换一次，价格就上涨一次，并且幅度很大, 当然，结局也是，除非婚庆等包桌，其余时间生意也较以前大为逊色。其 实，以上都是一种投机表现， 该坚守的不能坚守，以致越来越背离消费者。 外乡餐饮企业要想做强做大，实现健康而可持续开展，以下几个方面是需 要重点打造的： 要有一颗做

7、事业的心。 一些餐饮企业之所以昙花一现， 跟过多的“生意人思维有关，他们只要看到有钱赚，什么都敢做，哪怕铤 而走险，违反国家的相关法律，象违规添加、假冒伪劣、以次充好等。比 如，有的烷面馆，为了招揽顾客，使用国家明令禁止的大烟壳等，经商的 本质是逐利没错，但没有底线的逐利，注定是不会长久的。作为餐饮企业 主，必须要从做生意转向做事业，以弘扬中华餐饮文化为己任，不冒进， 不短视，稳扎稳打，去年，大河报曾邀请笔者讲课，晚上仲记酒楼老板仲 胡周先生请吃饭，地点就在郑东新区充满文化韵味的中华国宴酒楼，这位 胡老板，不仅坚持“前店后园的绿色餐饮理念，而且还将餐饮与传统文化 相结合，将经营上升到文化的层面

8、，不仅如此，他还广泛参与公益慈善事 业，获得各种荣誉，其格局让人称道。 打造难以模仿的竞争系统。餐 饮业是很容易陷入同质化的， 要想到达“一直被模仿，从未被超越的境界, 就必须在文化、软硕件上下工夫，麦当劳、肯德基为何不怕模仿，因为很 多内在的东西，你模仿不了。自由、开放的西餐文化你能模仿吗 ？真正视 顾客为上帝的效劳文化你能模仿吗 ？24小时营业、送货上门你能模仿吗 ？ 也许你能模仿一处或一时，但你很难模仿全部，这就是人家的竞争系统。 当然，外乡餐饮企业也有做的好的， 比方，海底捞。笔者曾经亲自体验过， 从停车指挥，到入门引导，从躬身前引，到看到有孩子，马上联系婴儿车， 从提供 套、眼镜布，

9、到给你椅子上的随身物品套上罩，从室内放置绿 萝等绿植，到卫生间帮你开门，为你递纸，甚至为女士提供卫生用品，从 柠檬水、酸梅汤、豆浆供顾客随意选择，到效劳员根据顾客人数和习惯， 给予菜品相关建议，甚至让顾客只要半份就可以，结账时，除了发票，还 有一个找钱袋等等，这点点滴滴，你能模仿的了吗 ？而正是这不显眼的细 节，构筑了企业强大的竞争体系，让对于难望项背。 打造有竞争力的 员工队伍。餐饮企业员工大多学历不高，而员工的素质，尤其是对于顾客 的效劳态度，乂决定着顾客的满意度甚至忠诚度。作为餐饮企业主，要根 据自身的品牌定位，尽力打造一支高素质的员工队伍，为高层次的顾客， 提供相匹配的效劳，否那么，能

10、力不匹配，就难以吸引有消费力的高层次顾 客上门。企业要想方设法通过提供更好的福利待遇，留住核心骨干员工， 员工队伍稳定了，才能更好地为老顾客提供物超所值的效劳，尽虽防止上 面谈到的，为了节省本钱，辞退有经验的老员工， 招用没有经验的新员工。 海底捞也是一天24小时效劳，为了方便员工上下班，企业一般会在员工 工作所在地，安排食宿，对于成家而不便集体住宿的，企业那么每月给员工 提供300元的房租，海底捞还根据工龄、奉献等对员工进行分级，不同级 别，待遇不同，鼓励员工冲刺更高的职位， 这些，都为解除员工后顾之忧， 有效留人，激发大家工作的能动性、积极性，提供了前提和铺垫。除此之 外，企业还要打造一个

11、学习提升平台， 对于新招聘的员工，素质可以不高， 但如果有了一个提升的平台，就可以让一个菜鸟变成熟手，甚至行家里手。 笔者曾留意机场德克士培训员工，就在正常营业的时候，在最不引人注目 的餐厅里边，大 家围桌而坐，管理人员现场对员工进行培训，这对于员工 很快进入角色，应该大有裨益吧 ？ 企业要多与顾客互动。也许受中国 传统文化影响，外乡餐饮企业也许是不屑于，也许是不善于，总之，很少 与顾客进行互动，根本上是以自我为中心，来开展经营与管理，这在以买 方为主导的新形势下，是越来越跟不上市场的开展，企业必须放下姿态， 主动与顾客进行良性互动， 让顾客参与企业的一切经营活动， 从产品研发、 改进，到促销

12、活动进行，从线上到线下，要与顾客保持沟通与联系， 如此, 才能让大家感受到企业与自己息息相关，才能在不断地消费的同时，向更 多的亲朋好友推荐，最终受益的，当然是企业。三大洋快餐其实是一直很 注重与顾客进行交流的。无论是为孩子过生日，还是教孩子在门外跳舞， 甚至在大街上发放促销宣传单，包括采取联合营销，自打折价券等，都是 努力与顾客建立联系，他们没有忘记赖以生存的顾客，当然，顾客也没有 忘记他们。 打造以效劳为先导的企业软实力。相对于洋快餐企业，本 土餐饮最突出的一个短板，就是效劳力提升不够，不能根据顾客的情况， 及时调整自己的效劳策略。笔者在上海工作期间，晚上忙完，有时几个同 事一起出去吃宵夜

13、，还不到 10点，很多餐馆或酒店会告诉你，“抱歉，已 经打烽了，或“厨师已经下班了，改天再来吧，让你扫火而归。而在北京 时，有时吃早餐，如果起的早一些，再想着去找一家干净卫生环境好的早 餐店，是很难找到的，你奔波了半天，可能乂不得不走到麦当劳、肯德基 等餐馆，去心甘情愿吃你一直认为的“垃圾食品 他们是 24小时效劳啊。 无论什么时候，他们都是笑脸相迎，哪怕你就吃一个汉堡包，如果想要发 票，他们也会给你，不会听到有些外乡餐饮企业效劳员告诉你的话： “现在 没发票了，几天后你再过来拿吧，或者就是“等你消费够 200元，再给你 开发票，你也不会体验到如果你吃的太久， 效劳员一直在你身边走来走去， 那个不耐烦的眼神，足以把你“秒杀，甚至让你全身不舒服。一次，为朋 友的公司 授课请吃饭，在一个很上档次的酒店，我们吃到不到下午 2点， 效劳员就来来回回开门，关门，也不说话，笔者看到后，催促大家撤席， 当笔者一行人走到楼梯口， 听到效劳员跟另一个效劳员悄声说“嗨， 这帮人 终于走了，我们突然不知该说什么好了，大家默默下楼，都不说话，这个 酒