食堂经营模式

1、食堂绩效考核办法为提高职工对餐饮的满意度，建立更加科学合理的食堂管 理制度，强化激励和约束作用，充分调动食堂服务人员工作的 主动性和积极性，结合食堂的实际情况，特制定本办法。第一章核考原则按照“分岗考核、绩效激励”的原则，公开、公平、公正地 进行考核。第二章岗位设置食堂设立以下岗位：主管岗1名、厨师长岗1名、红案厨师岗 2名、白案厨师岗1名、服务人员岗8名。第三章岗位职责一、主管岗位职责1、生活主管是在公司经理和分管副经理的领导下工作， 主持食堂的日常管理工作。2、热爱本职工作，工作能力强，有较强的工作责任心。3、负责食堂全体人员的工作安排，认真完成上级交办的各 项任务一4、有较好的协调能力，

2、正确处理食堂和各部门之间的各项 事务。5、认真落实采购管理办法，做好本职工作，保证员工的饭 菜质量。6、做好成本管理，精打细算，保证食堂收支平衡。7、检查和监督食堂的制度落实情况，考核食堂员工。8、认真听取员工的意见和建议， 及时反馈食堂存在的问题； 随时改进服务质量，提高服务水评。9、熟悉食堂的各项规章制度，组织员工培训，提高业务枝 能。二、厨师长岗位职责1、工作积极主动，服从上级工作安排，有较强责任感，对 食堂的内部管理负有领导责任。2、厨房工作分解指标圆满完成率高，保证职工正常就餐， 统筹安排食堂厨师和服务员的工作。3、厉行节约，有效控制成本，保持收支平衡。4、每月带领食堂员工研究菜品的

3、开发任务，按规定每位厨 师必须完成两道创新菜。5、安排工作合理，各岗位配合密切，严把进出原料关。6、认真完成考核满意度指标：每月必须完成职工用餐 7 0 00 人/次以上。7、对就餐员工合理化建议，整改落实到位，能发现食堂存 在的问题弁有改进的措施。8、能以身作则，带头遵守食堂的有关规定，有带领全班努 力工作，勇于开拓的能力，负责服务人员学习相关业务知识和培 训，提高服务人员的业务素质。三、厨师长考核标准1、认真完成每天所需六菜两汤 （二道主荤菜、二道燎荤菜、 一道时蔬、一道凉菜），按接待标准和质量完成任务。2、保证库存原料不变质或因操作不挡造成原材料浪费，防止管理不到位造成物品被盗， 坚持每

4、周一、三到批发市场进货降 低经营成本。3、从不同的菜谱中研究一些菜谱，经常调整菜肴口感，每 周五制订下周的菜谱，保证一周内不重复，经审定后使用。4、监督粗细加工、切配、烹饪、保证饭菜质量，严防烹饪 失误。5、就餐员工每月满意率不能低于 70%。6、认真对待员工的各类投诉， 及时解决工作中存在的问题。四、红案厨师岗位职责1、工作积极主动，服从分配，有较强责任感，自觉服从厨 师长分配，对员工合理化建议，整改落实。2、负责工作区设备，工具的安全使用和卫生工作。3、无客户投诉和质量问题。根据菜肴退回率和客人投诉率分析研究，对客户投诉能及时解决。4、每月按规定完成两道创新菜， 每周五需制定下周的菜谱，

5、上报厨师长。5、按厨师长下达的生产任务，根据菜肴质量要求，进行加工处理，防止食品污染。6、掌握各种菜肴的规格质量，烹调方法，不得随意更改。7、保证考核满意度指标：每月必然完成职工用餐700人/次以上。员工满意率达 70%以上，与主管互通信息，掌握当天 的销售用餐情况。五、红案厨师考核标准1、做好切配案板，灶面等工具的清洁卫生工作，坚持先进先出的原则，冰箱内的食品要生熟分放，弁每天进行整理。2、及时把剩余食品以及原料根据性能分别进行换水清洗或 存入冰箱。3、根据菜肴退回率和客人投诉率分析研究，及时解决。4、控制弁减少损失浪费，做好切配案板，灶面等工具的清 洁卫生工作，准备好各种调味品，对油，醋，

6、酱油，料油等液体 作料要坚持过滤，以防杂物混入影响菜肴质量。5、熟食品的备料不宜超过正常使用量的三分之一，存放不 宜超过二天。6、按标准菜谱规定切配和配菜，厨师依照菜单顺序烹调， 按先后顺序切配烹制菜肴，增加菜肴特色品种。7、员工满意率调查达70%以上，与主管互通信息，掌握当 天的销售用餐情况。六、白案厨师岗位职责1、工作积极主动，服从分配，有较强责任感，自觉服从厨 师长分配，对员工合理化建议，整改落实到位。，2、负责工作区设备，工具的安全使用和卫生工作。3、保证无客户投诉和质量问题。4、准备好所需原料和用量。5、必须掌握每日用量，馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放 入冰箱储存。七、白案厨师考核标

7、准1、能做好切配案板，灶面等工具的清洁卫生工作，能坚持 先进先出的原则，冰箱内的食品要生熟分放，每天进行整理， 及时把剩余食品以及原料根据性能分别进行换水清洗或存入冰箱。2、根据面点退回率和员工及客人投诉， 及时解决客户投诉3、根据菜单点心品种及宴会标准做好各种甜，成点心的馅 料，粉团的准备和其他各种准备。4、操作前必须用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽，不使用 过期原料，制作点心前保证刀、案板、棍棒、食品容器等清洁干净。5、掌握烫面，发面，油酥面，粉团面的性能及各种制作技 巧，面点的蒸、炸、煮、烤、烙必须按规定操作，掌握好制作方 法，甜、成比例均匀，炸、烙不出现焦黑。八、服务员岗位职责1、服务员

8、热爱本职工作，关心食堂的发展，有较强的工作 责任心和处理各类杂事的能力；2、团结同志，工作协作好，能坚决完成上级交办的任务；3、服务态度好，能使用服务文明用语，工作灵活能发现问 题弁及时性处理；4、每位服务人员必须熟悉食堂的各项管理办法，弁能自觉 遵守。5、多提合理化建议，努力提高服务水平。九、服务员工作标准工作态度：见员工和客人主动微笑、打招呼、问好；与员 工和客人对面相遇，主动为员工和客人让道；工作认真、严谨、 一丝不苟；当日完成当日工作；个人卫生：外表清洁整齐；女服务员头发不得过肩，不得 染指甲，不留长指甲，不化浓装，岗前必须用肥皂洗手。言谈语态：、礼貌待客，不讲脏话，文明礼貌；同员工及

9、 客人谈话不急不躁；语气适中，言谈适度。投诉问题：客户的投诉能立即解决；能虚心听取员工及客 户的意见。安全检查：员工须按油、气、电等热源设备操作相应设备； 油锅加温过程中，工作人员不可离开；下班后需检查登记水、电、 气使用情况；检查班前班后的安全设施弁做好登记。环境卫生：保证每天环境卫生，将地面、水池、加工台、 工具、容器清扫洗刷干净；餐厅桌面、走道、卫生间无水迹、污 垢，操作间干净整齐，工具摆放有序，每月两次大扫除。餐间工作：提前1 0分钟做好开餐的准备工作；配料、餐 具齐全；打菜一视同仁，有特殊情况可根据员工需求增减；员工 就餐完后一分钟内清收完， 清收时注意周边客人的安全. 做好菜 的留

10、样工作。加工切配：粗加工后的原料，保持原料品质和形态；加工 好的各种原材料要及时送厨房或相应冷藏设备，以防变质而造成浪费；清洗蔬菜要按一拾二洗三切的顺序操作， 洗后无泥沙杂草； 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。餐具消毒：清洗消毒餐具按一刮、二洗、三过清、四消毒、 五保洁的顺序操作；水、蒸气温度、消毒药水不够不消毒；消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染；洗消完毕将洗碗消毒池、消 毒篮、洗碗机等冲洗干净；不听厨师长安排，对态度恶劣的食堂员工要对其当月绩效 进行扣出。第四章监督制度监督工作主要由食堂主管参照岗位职责、工作标准、工作流程、服务质量每天进行综合评定。1、按分值考核，分好、中、差三个档

11、次，经理和分管经理 不定期每月三至四次抽查。2、主管要对员工的工作量进行认真登记，作为核定绩效考 核的依据，按超出工作量核算绩效费用（见附表） 。3、主管每月抽两天时间，在就餐时间发放员工满意度调查 表（抽1 0名就餐员工填写），认真收集员工的意见，作为考评 食堂员工满意率的重要依据。4、违反 < 考核办法的员工，违反一次记入过失本扣罚款， 违反三次记一次过失，二次过失告诫谈话，累计三次过失，结帐 离岗。第五章考核体系食堂服务人员的绩效考核由岗位工资考核和绩效工资考核两部分构成。考核采取百分制。详见附表食堂考核表。第六章岗位工资考核岗位考核体现员工的本职工作情况，由工作质量与效率、工作纪律、临时性工作、定性考评等方面组成，考核分为1 0 0分。保质保量完成本职工作的，足额发放工资。考核采取按月 发放的方式。第七章绩效工资考核为提高绩效考核的针对性和有效性，食堂根据不同的岗位 服务人员的工作特点，实施不同岗位的差异