抗性糊精作用与功效

1、抗性糊精：抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技 术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于彳氐分子水溶性膳食 纤维。作为一种低热量可溶性食品原料，在食品工业中具有的广阔的 发展前景。简介：抗性糊精为白色到淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，水溶性 好,10%水溶液为透明或淡黄色,pH值为4. 0 6. 0.抗性糊精的水 溶液黏度很低，并且黏度值随剪切速率和温度变化而引起的变化微 小。抗性糊精热量低、耐热、耐酸、耐冷冻，可作为一种低热量可 溶性食品原料，在食品工业中具有的广阔的发展前景。抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业 技术提取处理并精炼而成的一种低热量

2、葡聚糖，属于低分子水溶性 膳食纤维通过甲基化分析已证明，它具有比原料淀粉更复杂的分 支结构.据推测，这些分支结构是淀粉在加热分解过程中，其所含 的还原性葡萄糖端基发生分子内脱水或被解离的葡萄糖残基转移到 任意轻基形成的.抗性糊精和通常的淀粉酶分解物有所不同，除了淀 粉原本拥有的口1, 4和口1, 6葡萄糖莒之外，还拥有口1, 2和口1, 3 键合的萄萄糖苗结构，并在部分还原端上有分子内脱水的缩葡聚糖 和口1, 6葡萄糖苜结构的存在，除直链部分外，尚有许多不规则结构, 因为淀粉在酸热分解的同时，转移反应及逆合成反应同时进行，生成 了新的结合。食品中的应用：在乳制品中的应用抗性糊精可以像砂糖或糖类

3、一样简单的添加，又不会影响食物 原有的风味，从而应用到制作食物纤维强化乳制品或补充食物纤维 的乳饮料中.由于抗性糊精与脂肪有相似的口感，热量低，也可作为 与乳制品风味匹配适当的低热量麦芽糊精来使用，例如，可替换一部 分砂糖或脂肪来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等.近年来, 发酵乳和乳酸饮料消费量递增，抗性糊精的添加使得抗性糊精和乳 酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能更加充分的被发挥出来，从 而产生了极大的相乘效果。在婴幼儿食品中的应用婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟 缓、营养成分的利用率降低.食用水溶性抗性糊精食品，可以提高营养 素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量

4、元素的吸收。在面制品中的应用在面包、馒头、米饭和面条中添加不同种类的膳食纤维，可以增 加和改善面包色澤，添加量为面粉的3% 6%的膳食纤维可使面团 筋力强化，出笼馒头口感良好，有特殊香味，面条添加后生面条的强 度有所减弱，但煮熟后强度增加，一般添加处理后的面条韧性良好, 耐煮耐泡.饼干和糕点在配制中糖油量较多，水分含量相对低，更有 必要添加膳食纤维.饼干烘焙对面粉筋力质量要求很低，便于大比例 地添加抗性糊精，更有利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干；糕 点则是在制作中含有大量水分，烘焙时会凝固成松软产品影响质量, 水溶性抗性糊精添加在糕点中，可保持产品绵软、滋润，增加保质期, 延长货架存放时间。在肉制品中的应用膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝 胶，可溶性膳食纤维与蛋白相互作用形成的络合物是一种新型的胶凝 体.并且，膳食纤维还能吸咐香味物质，防止香味物质的挥发.添加一 定量的膳食纤维可提高产品出