分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类

1、食品化学油脂的功能、性质及在食品加工中的作用油脂概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡，油脂的分类 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； 按化学结构分：简单脂：脂肪酸所生成的脂。包括酰基脂和蜡复合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类。包括鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪

2、酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等油脂的分类 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5。油脂中熔点甘油三酯甘油二酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低

3、级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340。着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370。油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值，当颗粒直径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也有一定的影响作用。在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一

4、层薄膜，使人口感愉快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。油脂的功能 （1）生命功能：构成机体，调节生命过程； （如脑磷脂，卵磷脂等） （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能 ； 油脂所含的单位热量比其他任何碳水化 合物都多，所以，他是我门体内的很好的储能物质；另外，许多维生素A、D、E和K四种都能溶在油中而不能溶在水中。 （3）风味功能。油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解 2 异构化 3 热反应： 热聚合热氧化聚合油脂的缩合热分解热氧化分解 4 油脂的辐照裂解 5 油脂的氧化： 自动氧化光氧化酶促氧化氢过氧化物的分解和油

5、脂的酸败影响油脂氧化的因素食用油脂的营养价值评价 1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。脂肪的食物来源和推荐摄取量脂肪的食物来源和推荐摄取

6、量 1、推荐摄取量：、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。 2 2、摄入脂肪的种类：、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。 3 3、脂肪的食物来源：、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。

7、一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%。在食品加工中的应用（举例） 用来生产烘焙食品 大量油脂用来生产烘焙食品，包括面包、饼干和糕饼等。这些食物内的油脂不但有营养价值，同时也起了很重要的润滑作用。油脂分布在面团中会阻止面粉中的面筋造成连续和韧性结构，使产品在烘焙操作中能有特殊的形式和结构。另外，塑性脂肪能够在捏和过程

8、中包入和摄住多量空气。这些空气在烘焙的热影响下扩张，造成发酵作用，这在制造饼类和类似的烘焙食物时十分重要。 用来油煎食品 煎食物不将食物油煎时，油脂的作用主要作为有效的传热介质，特别适合迅速和均匀的将热量传递至烹饪食品的表面。油煎比其他烹饪方法优越的地方是过程十分迅速，同时不会过分使食物干燥，亦不会洗去水溶性的成分。现在一般认为油煎食物不一定比其他脂肪含量相当的食物不易消化，油适于儿童食用的偏见是很少或没有科学根据的。 对食品滋味的贡献 油脂对食品滋味的贡献是很重要的。所有天然油脂都有特殊滋味，一碟好的菜其滋味常因其中所用的油脂面而有很大影响，但是油脂对促进食品滋味的有效程度大部分取决于油脂的

9、物理性质，而不是油脂可能带来的任何其他滋味。譬如，完全中性和无味的油类，如挂高度脱臭的棉籽油等大量用于烹饪蔬菜、色拉、调味酱油、调味汁等。油脂概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡，油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5。油脂中熔点甘油三酯甘油二酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340。着火点