火锅行业调研报告

1、火锅行业调研报告火锅行业调研报告第一篇：6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆 重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。 期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2015-2016中国火锅产业调查报告， 成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮 书。2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入 第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，2015年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大， 加之 餐饮外卖、 跨界众筹、串串

2、冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击， 火锅行业的发展 遇到了很多阻力， 通过协会本年度针对100家不同规模的火锅企业（31家100个 门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企 业，以及17家10家门店以下企业）做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展 特点。1、扩张步伐进一步放缓2015年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅 企业的平均净利率比2014年下降1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数 超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作 模式1家。2015年有10%的火锅企业没有增开

3、新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2016年的工作重点。2、直营模式备受亲睐自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来 越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。 一系类出自加盟店的 食品安全事件更是让企业绷紧了神经。 越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高 部分直营比例。在本次调查中，2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅 企业占到66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映 出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。3、毛利坚挺但纯利两极分化 在本次调查的企业中

4、，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快 餐企业，全国平均毛利率达到54.75，比去年增长了0.85%。在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利 集中在60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80元之间的企业。相对 毛利的坚挺，纯利则分化严重，有21%的企业2015年利润增长为0或者负增长。 但是同时也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，单 绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的企业占到总数的25%， 有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业

5、。4、大众消费占比增加从今年的调查数据看， 大众餐饮稳坐市场主体， 火锅企业成功实现了大众转型、 结构优化与动力转换。人均消费占有率*高的是60-80元区间，占到42%。人均 消费在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消费超过100元的占 有率为XX%可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。5、集团配送比例增幅明显为了实现火锅企业的标准化，同时通过集团配送降低门店采购成本，降低食品 安全漏洞隐患，从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增 幅。18%的企业总部配送率超过80%，这其中还有部分企业实现了100%配送。24%的企业总部配送率达到50-70%，21%

6、的企业总部配送率在30-50%，有30%的企业 配送率在30%以下。6、营业额增长被支出增长消化2015年全国火锅营业额增长率14.95%，其中3.63%的增长来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销售，贡献*大的是电子商务销售的拉动，贡献率为10.57%。但是支出比例的增加消化了增长带来的成果。2015年原材料进货成本 占支出比38.41%，同比上涨了2.57%。房租成本占支出比例为10.72%，同比上 涨2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增长2.07%，三项费用合计占比33.96%，同比上涨2.06%，加上能源成本上涨的0.5%，共计增加运营支出10.XX%。 同时企

7、业在装修上投入的成本也越来越多， 依据调查数据每平方米装修投入超过2000元的占到31%，每平方米装修投入在1000-2000元的企业占到46%，如此看 来相比14.95%的营业额增长，企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经 被增加的支出消耗殆尽。7、更加重视人力资源问题 在我们本轮的调查中，全国火锅企业员工年平均流失率为14.46%。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外， 很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。75%的被调查企业已经开展或正在筹划开展股权激励。8、行业企业信心满满虽然在我们以上介绍的7个行业现状中可以看出我们火锅

8、行业面临诸多挑战与 瓶颈。但是我们火锅人的敢于拼搏与创新的力量也不容小觑。 大家在稳定原有店 面的同时也纷纷出牌，提升自己的市场份额与品牌价值。在调查的企业中，82%的火锅企业在新的一年明确开设新店计划，38%的火锅企业将要开创新火锅品牌，XX%5企业计划进军新的餐饮业态，15%勺火锅企业将致力于提升外卖份额， 大家 都看好餐饮市场的长期发展， 同时也做好了传统服务行业面对互联网时代与消费 者不断变化的消费行为等带来的一系列挑战。火锅行业调研报告第二篇：2014年火锅行业发展概述：总体而言，火锅行业不仅是近几年中国餐饮发展最 快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下

9、， 受到的冲击最小，可谓一枝独秀。（一）餐饮市场唯一呈正增长的业态 火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格的特色深 受大众群体喜爱， 加之取材多样、 丰俭由人的特点， 可适应各类消费者的不同需 求，有广泛的消费群体。 正因为火锅业态的这种消费特征， 使得其在餐饮业遭遇 寒冬下得以一枝独秀。根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，20XX年餐饮百强中，火锅业态是 唯一一个平均单店收入、 平均每平劳效、 净利润率都正增长的业态， 具有较强的 盈利能力。（二）火锅业态发展强劲 火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和致性，相对其他的中餐形式更易于标准

10、化， 正是得益于火锅业态的标准化程度 较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单中，火锅企业保持 其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，20XX年中国餐饮行 业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮20XX年度百强企业数据显示，20XX年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年 相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。（三）火锅业态发展呈现的特点 在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐

11、发展速度减 缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。火 锅业态发展目前呈现以下几个特点：1、加盟经营是火锅业态的首选方式 火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。2、经营扩张步伐放缓中国餐饮20XX年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩 张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增 在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场

12、。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记 煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。20XX年海底捞在美国洛杉矶富人区阿 凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。4、自助火锅大行其道自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了 传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。 自助火锅就餐形式新颖， 增加了食客和菜 品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地， 而且减少了用工数量， 有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。 而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。5、新生力量异军突起外婆家旗下的锅小二，开创了以引领AA制消费为特

13、征的自助火锅模式。吉林缘生泰，以生态、环保、健康、便捷为核心理念，在全国火锅企业中第一 个采用物联网技术， 导入智能化智盘结算;第一个全方位传播福文化;第一个全程 采用矿泉水用水。仅用七个月时间便在吉林地区开设直营连锁店48家，店店火 爆，顾客盈门。广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅三宝六神锅，三宝六神锅以养 生为核心，创新地推出一炉三锅的吃法：红番锅三青锅玛卡螺旋藻锅。20XX年6月，一家名为80后主题餐厅的火锅店在天津开业，与一般的火锅店 不同的是，他们都是通过自发报名认购的股权，股权认购的最低限为1980元。众筹模式的特点是，首先需要召集到一定数量的意向消费者作为小股东，那么 他

14、们既是股东， 又是消费者， 并参与利益分红， 同时自发自动地促进自己身边人 群的消费，而这些消费者一定是企业最忠实的客户。这种模式的口碑效应很快， 以前需要几年的辛勤发展才能达到的口碑效应现在只需几月就能做到。 然而，众 筹下如何规范运作， 不仅是对经营团队的经营能力的考验， 还关乎参与众筹的人 员的投资心态， 能否达成众与筹的价值平衡将成为众筹模式成功的关健， 仍有待 进一步检验。（四）火锅业态发展中的隐忧 火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力火锅企业快速的发展的同 时，由于其门槛低， 也导致了发展的盲目性与同质化的惨烈竞争。 而食品安全问 题更是让餐饮业成为高风险， 一不小心就会

15、摊上大事。 火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧。1、一窝蜂盲目发展的隐忧许多企业太习惯于跟风， 凡事都是一窝蜂，几年前高端餐饮火爆， 便一窝蜂上， 终导致今天的泡沫!如今相同的局面即将或已经出现在火锅领域。又一窝蜂涌向 既好做又有广泛消费者基础的火锅， 一时间，火锅成了高端餐饮转型以及创业者 的重要选项，殊不知，百强企业中，发展强劲唯一呈正增长的业态的是火锅，但 撤出部分城市关店的火锅企业也居多，一定程度上反映出发展的盲目性己导致市 场竞争的无序化。2、同质化的隐忧火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创 新商业模式、塑造品牌，提升核心竟争力成为关健。海底捞以服

16、务创造价值，到海底捞吃的己不是火锅，而是令人称道的贴心与关 怀备至的体验。3、食品安全的隐忧食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说，可谓牵一发而动全身，更是企业生存 与发展的根本。上海福喜过期肉事件，串起了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克 甚至宜家等众多洋品牌，成为近年来洋餐饮遭遇的最大危机。 火锅业态的产品特 点，无论是底汤还是涮食用的原材料， 都较易各种食品安全问题， 常常让火锅企 业中招。20XX年的假羊肉风波就曾让小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门 豆捞等知名火锅店牵涉其中。食品安全同时也是连锁化管理的一个难点，其涉及的内容包括餐厅管理的整个 链条，从工作人员的规范化管理和培训， 到食材的

17、采购和加工， 以及后厨环境卫 生和设备的配备、 清洁，餐厅经营的每一个环节都会影响到出品的食品安全。 需 要引起企业的高度重视。4、经营能力的隐忧加盟经营是火锅业态的首选方式，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。其得 益于火锅业态的标准化程度高、 易复制的特点， 但加盟店的经营好坏， 固然与连 锁总部的品牌影响力、管理体系、配送体系等紧密相关，然而，在充满竞争的市 场，加盟商的经营能力往往成为致胜的关健， 而连锁总部对加盟商市场策略、 营 销组织的支持却普遍不足。目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都没有进行过科学系统的前期市 场调研，大都以感性认知为投资决策， 以致开业后的营销推广规划更

18、是一团乱麻， 在推广时段、 推广形式、推广内容没有清晰的认识和准备。 我们看得见的宣传媒 体上出现的中国餐饮广告不外乎三种： 一是菜品所谓美味;二是环境所谓好;三是 打折优惠。表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。二、火锅行业的发展趋势 火锅行业的健康发展，与全行业一样，需要破解三大层面的问题：一是赢利模 式的创新;二是突破利润的瓶径;三是食品安全的策略。（一）赢利模式的创新成为赢得竞争的关健 一个好的赢利模式就是需要以目标市场的顾客价值创造为依据构筑从环境到产 品以及服务体系，并不断地升级与强化，从而形成可持续性发展的核心竞争力。1、市场细分 中国的市场特征己经从商品经济转向了产品经

19、济，产品经济意味着小众化消费 阶段。步入中产阶层的消费者不再满足于大路货， 他们开始追求有个性、 有特色、 有品位的产品。 到了这个阶段， 企业要从服务大众转向服务小众， 也就是说过去 是为人民服务， 而将来是为部分人服务。 到了小众化消费阶段， 企业与企业之间 的竞争就是看谁能够把握小众化市场的独特需求， 并根据这种独特的需求来制定 企业战略，并开发出相应的产品和服务。2、小企业时代来临 随着小众化市场的出现，中小企业时代就正式开启了。在温饱型和小康型消费 者为主的大众化消费阶段， 明星企业是大企业， 人们很自然地将大跟强画上等号。而在小众化时代， 成功的企业往往是一些中等规模的企业。 因为

20、既然是个小众化 市场，它的需求量肯定是有限的， 规模经济效益在小众化市场上会被削弱， 而满 足不同小众化市场的需求， 更多的是靠差异化的产品， 这就给中等规模的企业创 造了机会。只要看看如今市场上小食代餐饮业态的盛行就不难理解了。3、顾客为王的思维对于企业来说，规模已经不是最主要的概念， 最主要的概念在于稳定持续盈利， 而这则取决于企业是否有能力与顾客走在一起， 这是今天商业的逻辑。 在5年前，10年前，企业追求规模、追求增长速度还是一个明智的选择，毕竟在那个规模的时代，没有规模企业就无法获得有利的竞争环境;在一个速度的时代，没有增 长速度肯定不行。所以才有快鱼吃慢鱼，大鱼吃小鱼的观念。但是，

21、随着技术创 新、顾客能力的提升、商业模式的改变、市场与产业的发展、企业竞争的关键已 经不再是大和小的关系，也不再是快与慢的关系， 而是创新、创造与变革的关系。今天，企业需要真正关心的问题是： 企业的利润增长是否稳健?企业与哪些顾客 在一起?（二）突破利润的瓶径 在行业四高一低现象不断恶化的营商环境下，如何突破利润的瓶颈成为火锅企 业乃至全行业不得不面对的挑战。 那么， 在餐饮行业的困境与潮流之下， 行业应 如何因应?其未来的发展趋势又是怎样?1、标准化 标准化体现着严格的组织纪律性，它是克服管理随意性、无序性、粗放性的有 效手段，是由人治管理走向法治管理的必然过程。 标准化、 规范化发展成为主要 发展潮流，火锅店分等定级规定的实施将助力企业经营管理行为的规范。未 来的餐饮业没有稳定一贯的待客品质就没有常常光临的老顾客。 尽快让自己餐厅 管理步入标准化，是业者不能忽视的课题。2、专卖化餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜?过去一直没有定论。 现在随着 人事费用不断上涨和业者逐渐建立了正确的成本观念， 卖的东西愈精愈少愈有利 润，慢慢成为一种共识。