全国版高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用习题名师课件

1、限时规范特训限时规范特训 一、选择题一、选择题 1下列关于中学下列关于中学“腐乳的制作腐乳的制作”实验，叙述正确的是实验，叙述正确的是( ) A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D实验室制作的腐乳不宜直接食用实验室制作的腐乳不宜直接食用 解析解析 加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，错误；加料酒主要为了使腐乳具有独

2、特的香味，B错误；错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，发酵过程中起主要作用的是毛霉，C 错误；错误；实验室实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用， D正确。正确。 2下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是酵装置示意图。下列相关分析正确的是( ) A过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率 C过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D过

3、程需要将发酵装置中的充气口开关关闭过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 解析解析 过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，酶和果胶酶，B 正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞器，如线粒体等，器，如线粒体等，C 错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，的充气口开关应开启，D错误。错误。 3“格瓦斯格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物

4、发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是质。下列相关叙述正确的是( ) A发酵过程需要密闭条件发酵过程需要密闭条件 B两菌种的代谢类型相同两菌种的代谢类型相同 CCO2由两菌种共同产生由两菌种共同产生 D两菌种间为互利共生关系两菌种间为互利共生关系 解析解析 酵母菌无氧呼吸产生乙醇和酵母菌无氧呼吸产生乙醇和 CO2，乳酸菌无氧，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件，呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件，

5、 A 正确；酵正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，异养厌氧型，B 错误；乳酸菌无氧呼吸不产生错误；乳酸菌无氧呼吸不产生 CO2，C 错错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系，误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系，D错误。错误。 4下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是叙述，正确的是( ) A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比盐和清水的质量比为为41)混匀装瓶混匀装瓶 B发酵过程中始终要

6、保持密封状态，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水水槽中要始终装满水 C在酸性条件下，在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料化反应形成玫瑰红色染料 D随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定可进行亚硝酸盐含量的测定 解析解析 盐和水的质量比应为盐和水的质量比应为 1 4 ，A 错误；乳酸菌为错误；乳酸菌为厌氧菌，所以发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖厌氧菌，所以发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

7、，边缘的水槽中要始终装满水， B 正确；在酸性条件下，亚正确；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与 N1 萘基萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料，乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料， C 错误；随着发酵错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，酸盐含量的测定，D 错误。错误。 52017枣庄月考枣庄月考在植物有效成分的提取过程中，常在植物有效成分的提取过程中，常用萃取法、蒸馏法和压榨法，下列关于这三种方法的叙述用萃取法、蒸馏法和压榨法，下列关于这三

8、种方法的叙述错误的是错误的是( ) A蒸馏法和萃取法都需要水浴加热蒸馏法和萃取法都需要水浴加热 B压榨法适用于易焦糊原料的提取，如柑橘、柠檬等压榨法适用于易焦糊原料的提取，如柑橘、柠檬等 C萃取法适用范围较广，一般原料颗粒小、萃取温度萃取法适用范围较广，一般原料颗粒小、萃取温度高、时间长，萃取效果好高、时间长，萃取效果好 D蒸馏法适用于提取玫瑰油、蒸馏法适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳薄荷油等挥发性强的芳香油香油 解析解析 蒸馏法适用于提取挥发性强的芳香油，其操作蒸馏法适用于提取挥发性强的芳香油，其操作过程中需酒精灯直接加热，不需要水浴加热，萃取法需要过程中需酒精灯直接加热，不需要水浴加

9、热，萃取法需要水浴加热，水浴加热，A错误，错误，D正确；压榨法适用于柑橘、柠檬等正确；压榨法适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取，易焦糊原料的提取，B正确；萃取法适用范围广，要求原正确；萃取法适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶剂中，料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶剂中，C正正确。确。 62017衡水调研衡水调研下列关于胡萝卜素的相关说法，正下列关于胡萝卜素的相关说法，正确的是确的是( ) A胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素低胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素低 B1分子分子 胡萝卜素可分解成为胡萝卜素可分解成为2分子的维生素分子的维生素A C胡萝卜素属于脂溶性物

10、质，易溶于乙醇胡萝卜素属于脂溶性物质，易溶于乙醇 D提取胡萝卜素时干燥温度越高萃取的量越多提取胡萝卜素时干燥温度越高萃取的量越多 解析解析 胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素高，胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素高，A错误；错误； 1分子的分子的 胡萝卜素可以分解为胡萝卜素可以分解为 2分子的维生素分子的维生素 A，B正确；胡萝卜素属于脂溶性物质，微溶于乙醇，正确；胡萝卜素属于脂溶性物质，微溶于乙醇， C 错误；错误；提取胡萝卜素时要注意干燥的温度和时间，温度过高，时提取胡萝卜素时要注意干燥的温度和时间，温度过高，时间太长，胡萝卜素容易分解，间太长，胡萝卜素容易分解，D错误。错误。 二、非选择

11、题二、非选择题 72017东北三省三校一模东北三省三校一模为了对柑橘综合利用，某为了对柑橘综合利用，某研究人员做以下实验：研究人员做以下实验： 请回答以下问题：请回答以下问题： 无无柠檬烯柠檬烯 。本实。本实 (1)橘皮精油橘皮精油_色，主要成分是色，主要成分是_ 水蒸气蒸水蒸气蒸 验用到的植物芳香油提取方法为验用到的植物芳香油提取方法为_ 馏法和压榨法馏法和压榨法 _。 (2)若若 要要 计计 算算 提提 取取 精精 油油 的的 出出 油油 率率 ， 需需 要要 称称 量量芳香油和原料芳香油和原料 _的质量。的质量。对比发现方法对比发现方法1的出油率稍低，的出油率稍低，但但是发现其香气、色泽

12、更接近于鲜橘，原因是方法是发现其香气、色泽更接近于鲜橘，原因是方法2会使会使原料焦糊和有效成分水解原料焦糊和有效成分水解 _， 所以通常先采用方法所以通常先采用方法1提取，并将方法提取，并将方法1之后的残渣用方法之后的残渣用方法2进一步提取。进一步提取。 石灰水石灰水 浸泡。浸泡。(3)通常使用方法通常使用方法1时，可以提前使用时，可以提前使用_ 10 h以上。以上。 浸泡的时间通常是浸泡的时间通常是_ (4)使用方法使用方法2提取时发现，柑橘皮的破碎度越高，即提取时发现，柑橘皮的破碎度越高，即原料原料(相对表相对表)面积大，面积大，颗粒越小，出油率越高，原因是颗粒越小，出油率越高，原因是_

13、随水蒸气蒸馏速度快随水蒸气蒸馏速度快(与溶剂接触的面积越大与溶剂接触的面积越大)(橘皮精油从橘皮精油从_果皮内部逐渐扩散至固体表面所通过的距离越短，故容易果皮内部逐渐扩散至固体表面所通过的距离越短，故容易_渗出渗出) _。 解析解析 (1)橘皮精油，无色透明，具有诱人的橘香味，橘皮精油，无色透明，具有诱人的橘香味，是食品、是食品、化妆品和香水配料的优质原料。化妆品和香水配料的优质原料。观察分析题图，观察分析题图，本本实验所用到的提取植物芳香油方法有压榨法和水蒸气蒸馏实验所用到的提取植物芳香油方法有压榨法和水蒸气蒸馏法。法。 (2)橘皮精油主要贮藏在橘皮中，方法橘皮精油主要贮藏在橘皮中，方法1是

14、压榨法提取是压榨法提取橘皮精油，橘皮精油，实验流程是：实验流程是：石灰水浸泡石灰水浸泡漂洗漂洗压榨压榨过滤过滤静置静置再次过滤再次过滤橘皮精油；橘皮精油；方法方法2是水蒸气蒸馏法，是水蒸气蒸馏法，这种这种方法会由于温度过高使有效成分发生部分水解，方法会由于温度过高使有效成分发生部分水解，还会出现原还会出现原料焦糊问题，料焦糊问题，因此常采用压榨法进行提取，因此常采用压榨法进行提取，但若想提高出油但若想提高出油率，可先用方法率，可先用方法1提取，并将方法提取，并将方法1之后的残渣用方法之后的残渣用方法2进一步提取。进一步提取。 (3) 使用压榨法提取橘皮精油需提前将橘皮在石灰水中使用压榨法提取橘

15、皮精油需提前将橘皮在石灰水中浸泡浸泡 10小时以上，小时以上， 因为只有将橘皮浸透压榨时才不会滑脱，因为只有将橘皮浸透压榨时才不会滑脱，出油率高，出油率高，并且压榨时的黏稠度不会太高，并且压榨时的黏稠度不会太高，过滤时不会堵塞过滤时不会堵塞筛眼。筛眼。 (4) 原料的颗粒越小，相对表面积越大，则精油从果皮原料的颗粒越小，相对表面积越大，则精油从果皮内部扩散到表面所通过的距离越短，容易渗出。内部扩散到表面所通过的距离越短，容易渗出。 82017潍坊一模潍坊一模家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、经过整理、清洁后，放入泡菜

16、坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：请回答下列问题： 彻底清洗并用白酒擦拭彻底清洗并用白酒擦拭 (1)加入蔬菜前要对泡菜坛做加入蔬菜前要对泡菜坛做 _处处理。理。 (2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？产膜酵母繁殖形成的产膜酵母繁殖形成的_ 。为避免杂菌。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可青霉素能够抑制乳酸菌的生长青霉

17、素能够抑制乳酸菌的生长 能是能是_。 (3)有时制作的泡菜会有时制作的泡菜会“酸而不咸酸而不咸”，最可能的原因是，最可能的原因是加入的食盐过少加入的食盐过少_。 (4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基N1 萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 苯磺酸的反应产物能与苯磺酸的反应产物能与_玫瑰红玫瑰红 色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程 偶联成偶联成_标准显色液标准显色液 制备样品处理液制备样品处理液是：配置溶液是：配置溶液制备制备_ 比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的

18、是 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液 _。 解析解析 (1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。擦拭处理。 (2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。层白膜是产膜酵母繁殖形成的。为避免杂菌污染，为避免杂菌污染，向泡菜坛向泡菜坛中加入了青霉素，中加入了青霉素，结果发酵失败，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。制乳酸菌的生长。 (3)有时制作的泡菜会有时制作的泡菜会 “酸而不咸酸而不咸”，最可能的原因是，最可能的原因是加入的食盐过少。加入的

19、食盐过少。 (4) 对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与苯磺酸的反应产物能与 N1 萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液配置溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液比色。比色。 其中，其中，使滤液使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。 9胡萝卜素是一种色泽鲜艳、对人体有益的天然胡萝卜素是一种色泽鲜艳、对人体有益的天然色素类食品添加剂，可从胡萝卜或产胡萝卜素的酵母

20、菌菌色素类食品添加剂，可从胡萝卜或产胡萝卜素的酵母菌菌体中提取获得，操作流程如图体中提取获得，操作流程如图1所示。图所示。图2是样品层析结是样品层析结果与果与胡萝卜素标准样品的比对。请分析并回答下列问胡萝卜素标准样品的比对。请分析并回答下列问题：题： 橘黄橘黄 色的结晶。从胡萝卜中提取胡色的结晶。从胡萝卜中提取胡 (1)胡萝卜素是胡萝卜素是_萃取萃取 水浴水浴 萝卜素常用的是萝卜素常用的是_法，采用法，采用_加热。一般加热。一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒的含水量情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒的含水量 负负呈呈_相关。相关。 干燥时间干燥时间 (2)图图1中，干燥过程

21、应控制好温度和中，干燥过程应控制好温度和_ (只答时间也可只答时间也可) _，以防止胡萝卜素的分解；，以防止胡萝卜素的分解；有机溶剂都是有机溶剂都是萃取过程中宜采用水浴加热，原因是萃取过程中宜采用水浴加热，原因是_ 易燃物，易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸爆炸(意思意思_正确即可正确即可) _。 除去萃取除去萃取 (3)图中图中A过程表示过程表示_过滤过滤 ，其目的是，其目的是_ 液中的不溶物液中的不溶物 _。 (4)经萃取、过滤得到的液体是经萃取、过滤得到的液体是溶有胡萝卜素的萃取剂溶有胡萝卜素的萃取剂_， 去除萃取剂去除萃取剂 。 之后还需进行浓缩处

22、理，浓缩是指之后还需进行浓缩处理，浓缩是指_(5)纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素。从图纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素。从图2分分析可知，层析后在滤纸上出现高度不同的色素带，说明析可知，层析后在滤纸上出现高度不同的色素带，说明提取到的胡萝卜素含杂质提取到的胡萝卜素含杂质(或不纯或含有多种色素，或不纯或含有多种色素， 合合_ 理即可理即可) 为为 胡萝卜素。胡萝卜素。 _，色带，色带_ 解析解析 (1)胡萝卜素是橘黄色的结晶。由于胡萝卜素易胡萝卜素是橘黄色的结晶。由于胡萝卜素易溶于有机溶剂，溶于有机溶剂，因此提取胡萝卜素常用萃取法。因此提取胡萝卜素常用萃取法。由于有机溶由于有机溶剂易燃易爆

23、，剂易燃易爆，因此常采用水浴加热。因此常采用水浴加热。由于原料的含水量影响由于原料的含水量影响提取效率，因此提取效率与原料颗粒的含水量呈负相关。提取效率，因此提取效率与原料颗粒的含水量呈负相关。 (2)胡萝卜素提取过程中的干燥过程应控制好温度和时胡萝卜素提取过程中的干燥过程应控制好温度和时间，间，温度太高、温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解。干燥时间太长会导致胡萝卜素分解。萃取过萃取过程应该避免明火加热，程应该避免明火加热，而采用水浴加热，而采用水浴加热，这是因为有机溶剂这是因为有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。 (3

24、)胡萝卜素的提取流程是胡萝卜粉碎、干燥、萃取、胡萝卜素的提取流程是胡萝卜粉碎、干燥、萃取、过滤、过滤、 浓缩；浓缩； 在浓缩之前还要过滤，在浓缩之前还要过滤，除去萃取液中的不溶物。除去萃取液中的不溶物。 (4)萃取、过滤得到的液体是溶有胡萝卜素的萃取剂，萃取、过滤得到的液体是溶有胡萝卜素的萃取剂，由于胡萝卜素不易挥发，由于胡萝卜素不易挥发，而萃取剂易挥发，而萃取剂易挥发，因此可以通过蒸因此可以通过蒸发掉萃取剂进行浓缩。发掉萃取剂进行浓缩。 (5)纸层析法分离色素的原理是不同色素在层析液中的纸层析法分离色素的原理是不同色素在层析液中的溶解度不同，溶解度不同，在滤纸上的扩散速度不同，在滤纸上的扩散

25、速度不同，溶解度高的扩散的溶解度高的扩散的快，快，胡萝卜素在层析液中的溶解度最高，胡萝卜素在层析液中的溶解度最高，在滤纸上扩散的最在滤纸上扩散的最快，快，位于滤纸的最上端；位于滤纸的最上端；提取胡萝卜素时滤纸上出现高度不提取胡萝卜素时滤纸上出现高度不同的色素带，说明提取到的胡萝卜素含有杂质。同的色素带，说明提取到的胡萝卜素含有杂质。 102017洛阳二模洛阳二模微生物在发酵食品的加工中起着极微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如图是其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回利用微生物制作果醋的流程示

26、意图和发酵装置示意图，回答有关问题：答有关问题： 挑选挑选醋酸醋酸冲洗冲洗榨汁榨汁A果醋果醋 葡萄葡萄发酵发酵 70%的酒精的酒精 消消 (1)发酵时装置要清洗干净，并且用发酵时装置要清洗干净，并且用_长而弯长而弯 毒，毒， 作为果酒的发酵装置，作为果酒的发酵装置， 管口管口2应该连接应该连接_ 曲并且管口朝下曲并且管口朝下 _， 以防止排气时空气中的微生物以防止排气时空气中的微生物污染。污染。 缺氧、酸性缺氧、酸性 (2)与与A发酵过程有关的微生物在发酵过程有关的微生物在_发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酒酒 精精 对对 细

27、细酵后期，酵后期，酒精的含量一般不超过酒精的含量一般不超过12%，原因是原因是_ 胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动 _。 醋酸菌是醋酸菌是 (3)制葡萄醋的过程中，制葡萄醋的过程中， 要打开阀要打开阀a， 原因是原因是_ 好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与 _。 解析解析 (1)发酵时装置要清洗干净，并且用发酵时装置要清洗干净，并且用70%的酒精的酒精消毒。消毒。作为果酒的发酵装置，作为果酒的发酵装置，管口管口2应该连接长而弯曲并且应该连接长而弯曲并且管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染。管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染

28、。 (2)A为果酒发酵，参与该过程的微生物是酵母菌，其为果酒发酵，参与该过程的微生物是酵母菌，其适宜在缺氧、适宜在缺氧、偏酸性和含糖较高的环境中生长繁殖，偏酸性和含糖较高的环境中生长繁殖，这样的这样的环境对杂菌有抑制作用。环境对杂菌有抑制作用。由于酒精对细胞有毒害，由于酒精对细胞有毒害，抑制酵母抑制酵母菌的代谢活动，因此发酵后期，酒精的含量一般不超过菌的代谢活动，因此发酵后期，酒精的含量一般不超过12%。 (3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与，醋酸菌是好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与，因此制葡萄醋的过程中，要打开阀因此制葡萄醋的过程中，要打开阀a。 11近年来，近年来， 舌尖上的

29、中国引发全民关注美食的热舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方东方奶酪奶酪”之称的之称的“石宝寨牌石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌牌“吉香居吉香居”等。请回答下列有关问题：等。请回答下列有关问题： (1)“石宝寨牌石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌 避免其他菌种污染，避免其他菌种污染，条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以_ 保证产品的质量保证产品的质量 ， 温度应控制在温度应控制在_15 18 _，湿度湿

30、度 。并保持一定的并保持一定的_然后向长满毛霉的豆腐块加盐，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 其作用是其作用是_， 抑制微生物的生长抑制微生物的生长 ，避免豆腐块，避免豆腐块同时，盐还能同时，盐还能_腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是左右的原因是 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，_则不能抑制杂菌生长则不能抑制杂菌生长 _。 (2)制作制作“吉香居吉

31、香居”泡菜时，起主要作用的微生物是泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌乳酸菌 。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致 _酵母菌酵母菌(或产膜酵母或产膜酵母) 。 泡菜水的表面长白膜的微生物是泡菜水的表面长白膜的微生物是_从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 _。 解析解析 (1)制作腐乳时，接入优良毛霉品种可以避免其制作腐乳时，接入优良毛

32、霉品种可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量；腐乳制作的适宜温度是他杂菌的污染，保证产品的质量；腐乳制作的适宜温度是1518 。加盐的作用是析出豆腐中水分，使豆腐块变硬，。加盐的作用是析出豆腐中水分，使豆腐块变硬，同时，同时，盐还能抑制微生物的生长，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。避免豆腐块腐败变质。酒酒精含量一般控制在精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。 (2) 参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。在发酵初期，酵参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。在发酵初期，酵母菌母菌(

33、或产膜酵母或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜。会导致泡菜水的表面长白膜。泡菜制作过泡菜制作过程中，程中， 由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸， 泡菜液逐渐变酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌数量的增加，随乳酸菌数量的增加，泡菜液的酸性增强，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数不耐酸的杂菌数量逐渐减少。量逐渐减少。 122017河南八市质检河南八市质检下图为传统酿酒的工艺流程下图为传统酿酒的工艺流程图：图： 粮食粉粮食粉高温蒸高温蒸摊平翻摊平翻装缸封装缸封 碎浸泡碎浸泡汽糖化汽糖化晾加曲晾加曲盖发酵盖发酵蒸馏浓蒸馏浓 缩勾兑缩勾兑根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：问题： (1)在酿酒前对粮食种子在酿酒前对粮食种子(多为高粱多为高粱)要进行适当粉碎成要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是既要增大微生物与粮食中有机物的接触面，又要有一既要增大微生物与粮食中有机物的接触面，又要有一_定透气性便于接种发酵和蒸馏定透气性