食品的实验报告材料

1、畜产品加工工艺学技能训练训练报告学生姓名： xx 学 号： xxxxxxx指导教师： xx 所在学院：食品学院 专 业：食品质量与安全2011-5-31项目名称1、加工原理可可乳的加工组号1花色牛乳是以牛乳为基本原料，加入水及适当的辅料如糖、咖啡、可可、果汁等物 质，采用不同的杀菌方式，制成不同形式，并具有相应风味的乳饮料。在花色牛乳中， 乳的含量应大于30%其成品中蛋白质和脂肪含量均应大于 1%2、配方设计稳定剂（海藻酸钠）：0.02kg焦糖色素：0.001kg 水：0.947kg成品：10kg全脂乳（牛乳）：8kg 脱脂乳：0.25kg 白砂糖：0.65kg可可粉：0.25kg3、原材料及

2、品质鉴定原材料：新鲜牛乳、 可可粉、海藻酸钠、白砂糖品质鉴定：制成的乳呈浅褐色，味道香醇，有天然可可的香味和牛奶的香味。无杂质以 及其它异味。中脂天然可可粉，其特点是采用优质可可豆为原料，经筛选、焙炒、磨浆、杀菌、 挤榨、制粉等工序制成的棕红色粉状固体，具有天然可可香味，天然可可粉的PH值在:5.0 5.8之间；海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味，溶于水，但不溶于乙醇、乙醚、 氯仿等有机溶剂，溶于水成粘稠状液体4、工艺流程1. 原乳的标准化或乳粉的还原2. 可可粉预处理用4050C的温水溶解可可粉，然后将可可浆加热到8590C，并在此温度下保持2030min,冷却备用。3. 高压均质将全

3、脂乳高压均质备用。4. 混合配料将稳定剂海藻酸钠与部分白砂糖混合备用。再将可可浆和剩下的白砂糖混合， 在此混合物中，边搅拌，边徐徐加入脱脂乳，一直搅拌到完全混合，加热到66 r边搅拌边加入海藻酸钠和白砂糖的混合物，再加热到8288C，保持15min,迅速冷却到10C以下。最后加入均质后的全脂乳，加入焦糖色素。5. 灭菌6. 冷却7. 成品5、结果分析可可乳呈巧克力色，有一定的粘稠度，口感有颗粒感。可可香味浓郁，并带有一定 的糊味。在制作可可乳的工程中要注意可可粉的添加量以及加热时间。6、操作中出现的问题及解决方法可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1.可可粉和蛋白质沉淀；2.絮凝；3.可可粉

4、结块；4.水析；5.油析；6.黏度太大。解决方法：一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2 50卩m虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。训练体会及建议（谈本次技能训练的收获，并对如何更好地开展技能训练谈看法） 通过此次技能训练，使我对可可乳的加工工艺有了初步了解，并且知道如何正确操作 才能做出可口的可可奶。指导教师批语:项目名称|黄桃大果粒酸奶加工|训练组号|1|训练日期2011691、加工原理果粒酸奶也称作水果酸奶，其制作原理和方法与搅拌型酸奶加工工艺基本相同，增加 的工艺环节是如何添加果粒。2、配方设计黄桃

5、：500g 牛奶：1000g白砂糖：300g 发酵剂少许3、原材料及品质鉴定原材料：新鲜黄桃500g、牛奶1000g、白砂糖300g、发酵剂品质鉴定：制成的大果粒酸奶水果酸奶混合均匀，有黄桃的水果味以及酸奶的香味，无 杂质。4、工艺流程1. 原料乳或脱脂乳（粉）标准化脂肪标准化到0.5%3.0%乳固形物添加14%16%添加糖、稳定剂。2. 预热将标准化后的原料乳预热到55 C。3. 配料将白砂糖、稳定剂、混合料液放入高速搅拌器中搅拌均匀。4. 杀菌9095°C，灭菌 510min。5. 均质9.819.6MPa。6. 冷却将均质后的乳冷却至4045C。7. 接种加入搅拌型发酵剂进行发

6、酵处理。8. 混料将黄桃果粒、香精、色素等加入到发酵好的酸乳中，破碎凝乳、混料搅拌均匀9. 灌装5、结果分析酸奶甜酸适口，果粒大小适中，黄桃果粒分布均匀。由于实验所采用的原材料为新 鲜的水果，所以果粒酸奶的保质期较短，适合先做先吃。6、操作中出现的问题及解决方法常见问题：1.砂状组织；2.乳清分离；3.色泽异常等。 解决方法：1. 在制作搅拌型酸奶时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉 用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。2. 应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。也可以选用适当的稳定剂（用量 为0.1%0.5%>,以提高酸乳的粘度，防止乳清分离。3. 应根据果蔬

7、的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。训练体会及建议（谈本次技能训练的收获，并对如何更好地开展技能训练谈看法）通过此次实验，使我对大果粒酸奶的加工工艺有了进一步了解，并使我对搅拌型酸 奶的加工过程有了更加深入的学习。由于实验所采用的原材料为新鲜的水果，所以果粒 酸奶的保质期较短，适合先做先吃。指导教师批语：项目名称酱肘子加工训练组号1训练日期2011.6.91、加工原理1酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料 和调味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮 藏。酱制是肉制品中比较普遍采用的一种加工方式

8、。它的生产工艺比较简单。主要特点 是酱油和调味品用量大，酱香味浓、调料为重，由于汤液是否陈久和调料的配比不同， 产品质量、口感、肉味各异。2、配方设计肘子一个（约500克）、酱油45ml、红糖10克、冰糖5颗、盐10克、大葱2根、姜5片、白 酒 30ml。香叶4片、干辣椒8根、花椒10粒、桂皮1根、草寇2个、八角2个、丁香4粒、白蔻1个。3、原材料及品质鉴定原料：猪前肘一只、冰糖半小碗、老抽半小碗、黄酒半小碗、葱1根、姜1块、花椒1小撮、八角4粒、香叶2片、丁香4粒、砂仁4粒、豆蔻1粒、干辣椒2粒 品质鉴定感官指标：色泽：表面呈酱红色，肌肉呈棕红色，脂肪乳白色。组织状态：块形整齐， 不脱皮，不

9、碎不破，内部松软，晾凉后切片油润，有弹性。滋味与气味：口 感松软，酱香味浓，无异味。无杂质。理化指标：原辅料配比比重：每100Kg制品中原辅料允许公差土 2%但每批不得低于使 用量。Nacl重量3.5 4%微生物指标：细菌总数低于30000个/g.大肠杆菌低于60个/g.不得检出致病菌。4、工艺流程1、将肘子选净后，放冷水锅中煮出血沫，捞出。2、趁温热时，用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净。再用棉线把肘子捆紧。3、锅里放进肘子、冰糖、调味料、葱、姜、黄酒等，将水加至没过所有材料，大火煮开后，盖上盖儿，改中小火慢慢煮45分钟左右，其间每隔15分钟翻翻身。然后看汤汁 收半干时，用勺不停浇在肘子上，这个过

10、程约需15分钟，看肘子全部上色均匀，锅内汤汁剩得不多变稠了关火。4将肘子单独捞出，待彻底凉后放冰箱，冷藏后肉质更紧密，也好切薄片儿。锅内汤汁 另装一碗，吃时淋在肉片上即可。5、结果分析猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。6、操作中出现的问题及解决方法调味是一个重要过程，应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。 酱卤制品的加工关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形， 必须严格控制温度和加热时间。训练体会及建议（谈本次技能训练的收获，并对如何更好地开展技能训练谈看法）通过此次技能训练使我了解了酱肘子的一般加工过程。调味是一个重要过程，应用 科学配方，选用优质配料，形成产

11、品独特风味和色泽。指导教师批语：年 月 日项目名称牛肉干|训练组号1训练日期2011691、加工原理肉干制品是肉经过预加工后在脱水干制而成的一类熟肉制品。肉品经干制后，水分 含量低，产品耐储藏；体积小，重量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。此 外，传统的肉干制品风味浓郁，回味悠长。肉干制品因其水分含量低，所以与同等重量 的鲜肉相比具有更高的营养价值。2、配方设计牛肉1公斤、辣椒粉60克、花椒粉20克、白糖30克、老抽2汤匙、盐2茶匙、 味精少许、熟白芝麻1汤匙、香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、 香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）3、原材料及品质鉴定原

12、材料：瘦牛肉500g、食用油一碗、酱油80g、黄酒10g、花椒粉2g、八角5g、桂皮5g、丁香5g、姜10g、大葱一只、白砂糖25g、芝麻50g、辣椒10g、食盐适量品质鉴定：制成的牛肉干呈深褐色，牛肉纹理清晰，肉质紧缩。不含水分，有牛肉的肉 香及调味料的特殊香味。口感香酥可口。4、工艺流程1. 将牛肉剔骨、除去筋膜、杂质后切丁，不要切得太细碎，1-2厘米见方.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大葱、姜、丁香等香料腌制2小时切忌放盐。2. 锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分 钟。目的是去除牛肉粒中的脂肪。3. 另一锅内食用油烧热，加3勺糖起色.放入牛肉丁，新的八角，丁香，花椒粉等调味料，翻 炒后加入酱油少许，辣椒等，然后不停的炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅。4拌上芝麻，放置在阴凉处，晾冷即成。5、结果分析色泽红亮、味道鲜美