鱼翅工考核分值

1、考核对象：3F厨房全体员工执行考官：值班经理、餐厅经理考核周期：月考评、月汇总考核分值表项目分值专业知识30分出品质量30分仪容仪表10分微笑与语言12分出勤情况8分卫生情况10分备注：月考评的平均分值达到60分属于及格，达到 80分以上属于优秀考核比例分配表项目比例主管负责人35%厨师30%操作工20%学徒15%备注：根据月考评结果与月工作的实际情况给予相应的奖罚1）奖励金1000元/月，由部门主管根据考核的平均分值按比例分配。2）惩罚扣款是根据公司的相关制度执行。具体考核标准、专业知识1 .本店的鱼翅优势：具有统一的加工厂，相同标准来制作，保证出品质量一致，有着丰富的鱼翅加工经验，有着充足

2、的货源。2 鱼翅知识的介绍：本店的鱼翅堪称亚洲第一翅，它精选上等的金山勾翅，全部工序完全手工操作，绝不添加福尔马林等化学药剂，汤底选用去头尾皮内脏及多余肉脂的童子鸡，严格按照120只鸡只出30碗汤的原则精心熬制，其色泽微白，口感淳厚滑润，香而不腻，入口甘鲜，在食用时不建议您添加香菜与香醋等香气较重的调料，以保证鱼翅与汤底的原有口感，里面的花菇也是提前浸泡，汲取汤汁的营养，香滑香嫩，为您配备的米饭也是选用镜泊湖响水村的雨萌贡米，口感香甜，纯绿色无污染。3 .鱼翅的营养价值：含蛋白质很多，每 100克的鱼翅中含有83.5克的蛋白质，脂肪 0.3克，热量337千卡路里，对身 体有益，它是不完全蛋白，

3、不容易被吸收，所以配备的浓汤让它完全吸收。4 鱼翅的真假辨别：放纸上验证，假鱼翅会粘在上面。鱼翅丝的弹性，假鱼翅用手轻轻一拉就断了。5、鱼翅解冻时间和鱼翅大小区分的标准鱼翅解冻时间在冷水中浸泡 40 60分钟；单片鱼翅 70 85克，大小搭配是110 50克。在泡单片鱼翅时要将大小相同的鱼翅泡在一起，（70 75 ）克（80 85）克便于使用时区分但单片鱼翅。6、解冻鸡汤标准解冻鸡汤时，首先要看汤桶上的日期，确定其是否是我们要求的标准翅汤，解冻鸡汤时必须不间断的加以搅拌，以免桶底烧焦。7、汤汁存放标准餐期结束后，为了保证汤汁的质量不影响下次使用，需要用冰水浸泡桶已达到快速降温的保质的作用。8、

4、调汤标准要把汤摇到适当的浓度，开锅后才可以打酱汁，之后继续摇汤直至汤烧开以后，改用小火慢慢烧，自己用勺子品尝确认鸡汤已经达到标准。9 堂做鱼翅的操作流程标准：首先把砂锅放在煤气灶上用小火烧至3分钟，再往砂锅里加半勺汤，然后加汤至九分满，等到汤汁全部烧开沸腾时，把火关掉。10 .鱼翅出品质量的标准：保证鱼翅出品的质量，每片鱼翅必须在70 80克左右，保证鱼翅外形整齐美观，做好的鱼翅必须是沸腾状态，汤汁不要溢出砂锅。11 米饭出品标准：保证米饭软硬适中，温度还有销售数量。、仪容仪表1、厨师着装标准，衣服整洁一致，化淡妆上岗；2 、头发必须盘起，留海不过眉；3、手指甲不允许染色，留长指甲；4、不允许

5、佩戴夸张的手势、耳环；四、微笑与语言1、只要在工作时间内，所有人员都要保持微笑对人、微笑带客。2、在前厅操作鱼翅时，遇到客人、店内领导要点头问好；如有客人正在观看你操作鱼翅时，要主动与客 人打招呼。3、在操作料理鱼翅时，针对客人提出的问题，要微笑的、耐心的给予客人回答与讲解。4、如果听不懂客人问的问题，要礼貌的请客人重复一遍，或这寻求别人帮助，不能不懂装懂让客人质疑 你的专业水平。5、服务中出现状况，应第一时间去想客人致歉；立即寻求解决方法或向领导请示提出适当的补偿。五、出勤情况1、员工请假必须提前 1 3 天申请；如病假必须 24 小时上交市级以上医院的病例证明、药费单据、病 假条。2、严格遵守考勤制度，每月是允许调休1 次。3、考勤员有责任，将考勤情况如实上报，如出现违纪情况，按照公司正常制度给予处罚。六、厨房卫生标准1、灶台卫生，每日清扫保证清扫标准是无油渍、无汤渍。2、砂锅