开小餐馆的创业计划书

1、开小餐馆的创业计划书概述：每个家庭都有自己的三两道当家拿手好菜。好了，只要你按下面的说法去做，你就可以开一家特色餐馆。这样 能养活自己一家，如果发现有发展前途，往下开分店也是可以的。注意，小店开好了，不等于就可以开大店。因为本计划书只对小店。大店另书描述。第一步、决定卖什么；第二步、拟选择门面；第三步、考察路过拟选门 面的人流里有没有你的服 务对象。如果有的话 ，有多少？按最底消 费计算，能不能让你的 生意有盈余？如果有盈余， 请你按下面的 说法，对你的项目进行考察和 设计。考察和设计 完毕后得出的 投资数不能随意裁减，（一）店的硬件设施：A、店内硬件设 施：1、门面装修：考虑的范围：门面的位

2、置。远 看，近看，装修图案及色彩，了解当地主要的宗教信仰，当地人喜 欢什么 图案和 颜色，不喜欢什么 图案和颜色。装修材料的选用。决定的依据：门面位置的 选择，考察你的主要服 务对象的流量在哪里， 门面就选在哪里。远看门面装修 时，用数码相机将 拟选门 面拍照，包括周 围环境，越多越好。放入电脑处理，把设计 方案放在 图中，要求自己的 门面更抢眼。近看门 面装修 时，要考虑材料的档次，制作工艺。档次的确定，参照你邻 居的装修水平，主要是考 虑你的主要服 务对象是哪些人， 满足他们的需求。装修之前请 一些当地人看看方案 图，提提意见。注意事 项：国家和集体禁止的 图案不能用。当地人忌讳 的图案不

3、能用。有版权 的图案未得到 许可时不能用。2、店名选择 ：考虑的范围：店名的文化内涵，字型，大小，色彩，对联。决定的依据：由主要服 务对象来确定。如果开在乡镇街上，店名直接是你的菜名也可以。如果开在学校 边，主要服务对 象是学生，店名就要有点内函，有点说法，有点故事。注意事 项：不能采用当地忌 讳的用 语，不能采用国家禁止的用语。3、服务员 ：考虑的范 围：服务员的长像，身材，行走姿势，上菜动作，服装色彩和 样式。决定的依据：主要服 务对 象的层次是决定因素。如果你的主要服务对象是 贫穷 的小城市里只是赶着上班的人，那你家三代人一块儿上就行了，按当地得卫生习惯就行。如果你的主要服 务对象是大城

4、市里只是赶着上班的人，一家三代也可以上，但是卫生要讲就一点。如果你的主要服 务对象是大中城市的商 务请 客，那服务员就得挑 选，而且需要培 训走姿，站姿，说话 得语气，语音，语调 ，常用礼貌用 语。注意事 项：每个服务员们应 将店当成自己的家， 对进店来的客人都当成是象到了自己家以样对待。这是最重要的基本要求。长相是次要。4、洗手间 ：考虑的范 围：洗手台，洗手台上放牙 签盒，便池，水冲，卫生纸，镜子，洗手液及洗手液的容器，洗手 间的卫生，防滑地板，装修档次，洗手 间里应有供酒后呕吐的大池。决定的依据：装修档次由主要服务对象决定。高档餐馆应洗手 间和便池 间个自独立分开，主要是考 虑中国国情，

5、便池免不了有怪味，而有的客人洗手时要洗口，容易有 恶心反映。注意事 项：中国人的小便 习惯不好，所以，要考虑有专人负责定时清理消怪味。有条件的应有专人守候。专门设 一能冲整个 卫生间的水管。卫 生间应通风好，或增加排气扇，排气扇应有足 够的排风能力，可将气味 彻底排出。5、看周围环 境：考虑的范围：拟建餐馆的邻居的装修档次， 门口有无 挡视线 的障碍物（如垃圾箱，电线 杆，大树，广告牌等），由进到远的看店 门（越远越清楚越好） 。决定的依据：路人从 远处 挑选进餐地时，对看不清的店 门会自然排除在挑选范围以外。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：拟选 店

6、门面若不是本地独家经营 ，最好不要让路人仰 视（仰视会有高高在上的感 觉，对客人不敬）也不要太低（太低会使客人有委屈的感觉）6、经营 品种：考虑的范围：菜的样品，价格表，色彩。决定的依据：小餐 馆经营 品种得 选择是生死抉 择。一定要考察本地人得生活习惯，饮食习惯，和口味特店。最好在本地人喜欢得品种里 寻找，这样风险最小。小餐馆经营的内容不要多，要精。一般小餐馆不会有 专业厨师，都是自己亲自操作，或 请一业余厨 师，能有几样好菜就很不 错了。如能让这几道菜有回 头客，餐馆就有希望开下去。定价不要心狠，约有利润即可。也要参照当地同类价格。明码标价。注意事 项：增加新菜谱要特 别小心，先请几个常客

7、 尝一尝认可后，再将其 标准化后推出（不然客人昨天吃了叫好，今天邀 约几个朋友来品 尝，结果味道 变了，会使客人 丢大面子，再也不会来了）追求特色 创新风险 最大，如同赌博中的追求中大彩一 样，不适合赚血汗钱的普通百性。追求特色创 新是那些把 钱当成手 纸用的人的游 戏。7、卫生：考虑的范 围：门口地面，门面，店内地面，桌椅，服务员，厨师，餐具，厨具，卫生间，店内人员的卫生习惯。决定的依据：采用 对比法，考察同档次 邻居餐馆的卫生水平，等于或好于他们就可以了。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：从外到里，凡是客人能看 见的一定要 认真对待。我有几个老外朋

8、友，有一次，一块儿在丽江一 酒吧喝啤酒。不知是谁谈起了中国 厕所，一谈就是两小 时。甲曰： “我来 时有朋友告 诉我，在中国找不到 厕所。 乙曰：“我不进厕 所，我宁”可憋两小 时找野外方便 ”。丙曰： “餐 馆里更糟糕， 进了厕所后再也不想吃了，倒胃口。看看桌上的菜像模像 样的，千万别看厨房。”说得我想拿把 锄头 挖个坑 钻进去。餐具：考虑的范 围：餐具的档次，餐具的 风格，餐具的材 质。决定的依据：主要服 务对 象的层次决定餐具的档次和材质。经营 的餐饮风 味决定餐具的风格和色彩。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：餐具最好统一色 调。形状大小不一样

9、，一种菜配一种 盘，方便记帐。建议 小餐馆选 用厚壁餐具，不易缺 边。考察环境声音：考虑的范 围：了解拟开店周围声音 24 小时的变化，最好是自己 亲自去考察一天。注意事 项：若有一种环境声音是不可抗拒， 让人难受的，而且在主要服 务时间 内，结论 是：此地不能开店！店内声音 设计 ：考虑的范 围：环境声音 传进来的大小，厨房的声音，店内设备的声音，播放的背景音 乐。决定的依据：以主要服 务对 象喜欢听为标准。比如，主要服务对象是追求 时髦的年 轻人时，你一定要播放最新流行的音乐。其他声音以不让人难受为标准。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：背景音乐千

10、万不要以自己爱听为标准。厨房：考虑的范 围：炉子个数，案板大小和材 质，仓库，备料处，盛菜的盆，红案白案分区，生菜熟菜分区，排气排烟系统，排水系统，防滑地板。决定的依据：炉子的个数要根据每道菜的烹调时间 ，保证客满时最快的上菜速度。最基本的炉子数是：蒸煮一个炉，炒菜一个炉。厨房里尽可能选用不锈钢 制品，因不锈钢 制品易清洁，包括盛菜的盆，不要用网状的器皿，因 为不易清 洁，看起来很 脏。小餐馆 的厨房尽可能透明，让客人看 见操作全 过程。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：沿着流程布置，多安排清洗水管，便于 卫生。厨房卫 生要等于或好于当地人的卫生习惯。

11、厨房用具的禁忌生活中各类厨具，功能、作用不同，应科学地使用。否则，不但无益反而有害。1）忌铁锅煮绿豆：因绿豆中含有 单宁，在高温条件下遇 铁会生成黑色的 单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。2）忌不锈钢或铁锅 熬中药：因中药中含有多种生物碱以及各类生物化学物 质，尤其在加热条件下，会与不 锈钢或铁发 生多种化学反 应，或使药物失效，甚至 产生一定毒性（络合物较多时）3）忌用铝锅盛菜肴：铝锅属淘汰厨具。因其抗腐蚀性能力差，遇弱酸、弱碱、盐 等物 质会发生化学反 应，生成特殊的化合物，故菜肴、酒、味精等不应 装在铝制容器中 过夜。还 有鸡蛋也不宜在 铝锅中搅拌，

12、因为蛋清遇到 铝会变成灰白色，蛋黄 则变成绿色。剩饭、剩汤 等也不应在铝制容器中 过夜。4）忌用乌柏木或有异味的木料做菜板：乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首 选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。5）忌用油漆或雕刻 镌镂的竹筷：涂在筷子上的油漆不但含铅、苯等化学物质，对健康有害，且遇热后有异味，影响食欲。雕刻的竹筷看似漂亮，因其藏污纳垢，滋生细菌，不易清洗，容易致病。6）忌用各类花色瓷器盛佐料：佐料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图案颜料内的 “氡 ”对 食品产生污染，对

13、人体有害。桌凳：考虑的范 围：桌凳的大小，高矮，色彩，布置，桌凳材质，桌凳数量。决定的依据：主要服 务对象的平均身高决定凳的高矮大小。当地的风俗习惯决定布置。餐馆档次决定材 质。经营 的主菜 风味和当地人的喜好决定色彩。估算每天每个座位的营业额来决定数量。没经验的人可去同 类餐馆吃一顿，估算就有了。设计确定：（对应 考虑范围的各项逐项作出具体 设计 方案。）注意事 项：一定要了解了当地人的 习俗后，再来布置桌椅板凳。做生意的人，要有一 颗平常心，一颗善心，童叟无欺。做生意的目的是结人缘。人缘 好了，何愁生意不好！这样才可以常盛不衰。你才有可能开创百年老店的基 业。所以，开店之前的准 备工作之一

14、，就是走 访邻 居店的老板 们。先结 人缘。一面是各做各的生意，一面又要互相关照。大家和和气气的共同发展。这是上测。否则 ，当你四面楚歌 时，有谁在你的水缸里放了耗子药，你都不明白。广告：考虑的范 围：电视，报纸，传单，口传，走街串巷叫。决定的依据：若小店 门口路人流量大， 传单 和口 传即可。若小店偏僻，电视报纸可用上，设计 一广告 词，将主菜的特色表 现出来。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：小店偏僻时，作为小本 经营者，不可自以 为是，认为 酒香不怕巷子深而不重 视广告。小本生意等不起。内装修：考虑的范围：装修材质，主色彩，色彩搭配，灯饰，光的强

15、弱，施工质量。决定的依据：主要服 务对 象的档次决定材 质，质量和灯 饰；经营内容决定主色 调，同时，远看门框与店内的关系， 应是画框与画的关系；参照同 类餐馆来确定亦可。色彩产生的奇效。研究表明，红色使人心理活 跃，绿色可缓解紧张，黄色使人振 奋，紫色使人压抑，灰色使人消沉，白色使人明快，淡 蓝色使人凉爽。小餐馆 用粉红色或白色。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：主色调的选择 要考察本地人有无忌讳色，喜欢哪种色就 选哪种色。门面的气味 设计。考虑 的范围：门口，地沟，邻居店的气味。决定的依据：客人在 门口不希望有异味。只希望闻着与主要菜肴有关的味道。

16、所以，最好经营 者自己 围绕拟 建店 门考察 24 小时，考察其气味在 24 小时内的 变化。分析气味对 客源的影响。注意事 项：邻居店的气味若比本店气味吸引客人，此店不可在此开。经营时间里有败味的怪味，此店不可开。考察环境声音：考虑的范 围：了解拟开店周 围声音 24 小时的变化，最好是自己 亲自去考察一天。注意事 项：若有一种环境声音是不可抗拒， 让人难受的，而且在主要服 务时间 内，结论 是：此地不能开店！店内的气味：考 虑的范围：服务员 ，餐桌，地面，厨房，菜肴，卫生间。决定的依据：客人只 对主要菜肴气味感兴趣。注意事 项：与主要菜肴不一致的任何气味都会阻碍一部分人进入餐馆。本地人传统

17、不喜欢的气味不能有。服务员身上的气味：考虑的范围：服务员的衣服，服务员上班 时不能洒香水，口臭。决定的依据：每一种香水都会有一些客人不喜欢。注意事 项：每天上班时检查 一遍，让服务员 从检查 人员身边走过，检查 人员一闻便知。拟选店的平面布置 应使服务对象在 经过下列路径 时比同行 业更方便：（1）服务对 象从家里到店里坐下所经过的路径。比如，服务对象是上班族，你的店面不在他们上班的必 经之路上。这 就会麻 烦客人 们绕 道而来，对客人不敬。若有同样 餐馆比你更方便，你的店将无人光 顾，你就会倒闭。所谓 酒香不怕巷子深的故事，不会出 现在你的身上。它只是一个神 话传说。不要自以为自己的酒是香的

18、。酒是否香，只有后人才有资 格评价。千万不可拿自己搞 试验。（2）服务对 象从坐位到 卫生间所经过的路径。此路应 考虑饮 酒过渡的客人步履 蹒跚地走路易摔。因此应 安装防滑地板，而且要有 专用通道。（3）服务对 象回家所 经过的路径。不要怕麻烦 ，应全程考 虑，让你的客人在喝了夜酒后，感觉可安全回家。店周围不能有 难闻的气味。店门边不能有 难闻的气味。店内不能有怪味出现。客人闻到的气味不能 联想到恶心的事。味道标准化，每一道菜都 标准配料、用标准量杯配 .每道菜吃起来有说法，有故事，有联想。经济分析：1）硬件的投入：略2）营造声音的投入：音响 设备3）营造气味的投入：略4）菜肴设计的投入：略5

19、）总投入：略6）收入，集体收入，国家收入三者都考 虑。7）计算价格：计算价格是 经营时 的最低打折 销售价。这 个价格 仅用于估算盈 亏。先制定菜谱清单，计算每道菜的成本，成本乘以 1.3 等于计算价（含税）8）月成本估算：a）月成本（Y）构成 原料费，税，管理费（排污费 ，门前卫生费等地方政府 规定交 纳的费用），招待费，礼品费，工资，转让费 折旧（十二个月折旧），新店投入折旧 费（十二个月折旧），房租费，服装折旧 费（十二个月折旧），培训费 折旧（十二个月折旧），广告费折旧（十二个月折旧），新菜研究费折旧（十二个月折旧），背景音乐新碟费折旧（十二个月折旧），人平免费用品费（餐巾，一次性筷子

20、，茶或豆浆等饮料，牙签，洗手液，卫生纸，水，电，风，气，燃料），b）每天平均销售额（X ）估算：X=0.3mNC0.3_上座率；m_每天供餐数（早餐，午餐，晚餐，共 3 餐）；N_餐厅座位数；C_最低人平消 费；9）若Y/30X 等于或大于1 时，此店可有盈利。若小于1 时，店亏，放弃。10）流动资 金：有公款签单的按一个月的 销售额准备。没有公款签单的按两天或三天的销售额准备。一项事业的成功往往离不开天时、地利、人和。一旦决定开店，必须对所选地点作全面的考察，了解 该区人口密度、人缘等等。开店选址是很 讲究的，一般 应该掌握以下10 个细节。1、交通便利。在主要车站的附近，或者在 顾客步行不

21、超 过 20 分钟的路程内的街道设店。选择 哪一边较有利于 经营，需要观察马路两 边行人流量，以行人 较多的一 边为好。2、接近人们 聚集的 场所。如剧院、电影院、公园等娱乐场所附近，或者大工厂、机关附近，这一方面可吸引出入行人，另一方面易于使顾客记住该店铺的地点，来过的顾客向别人宣传介绍，会比较容易指引人光 顾。3、选择 人口增加 较快的地方。企业、居民区和市政的发展，会给店铺带来更多的 顾客，并使其在 经营上更具 发展潜力。4、要选择较 少横街或障碍物的一边。许 多时候，行人为了要 过马 路，因而集中精力去 躲避车辆 或其他来往行人，而忽略了一旁的店铺。5、选取自 发形成某 类市场的地段。

22、在长 期的 经营 中，某街某市 场会自发形成 销售某 类商品的 “集中市 场 ”，事实证 明，对那些 经营耐用品的店 铺来说，若能集中在某一个地段或街区，则更能招 徕顾客。因为 人们一想到 购买 某商品就会自然而然地想起 这个地方。6、根据经营 内容来 选择地址。店铺销售的商品种 类不同，其对店址的要求也不同。有的店铺要求开在人流量大的地方，比如服装店 、小超市，但并不是所有的店 铺都适合开在人山人海的地方，比如保健用品商店和老人服务中心，就适宜开在偏僻、安静一些的地方。7、要有 “傍大款 ”意 识。即把店铺 开在著名 连锁 店或品牌店附近，甚至可以开在它的旁边。与超市、商厦、饭店、24 小时

23、药店、 咖啡店 、茶艺馆、酒吧、学校、银行、邮局、洗衣店 、冲印店、社区服务中心、社区文化体育活动中心等集客力 较强 的品牌 门店和公共 场所相邻。例如，你想 经营吃的，那你就将店 铺开在 “麦当 劳”、肯德基 ”的周 围。因为 ，这些著名的洋快餐在 选 “择店址前已做 过大量 细致的市 场调查 ，挨着它们开店，不仅可省去考察 场地的 时间和精力，还可以借助它 们的品牌效 应 “捡 ”些 顾客。8、位于商业中心街道。东西走向街道最好坐北朝南；南北走向街道最好坐西朝东，尽可能位于十字路口的西北拐角。另外，三 *路口是好地方；在坡路上开店不可取；路面与店 铺地面高低不能太 悬殊。9、要选择 有广告

24、空 间的店面。有的店面没有独立门面，店门前自然就失去独立的广告空间，也就使你失去了在店前“发挥 ”营销智慧的空 间。10、选择 由冷 变热的区位。与其选择现在被商家看好的店铺经营 位置，不如 选择不远的将来由冷 变热目前未被看好的街道或市区。再补充一些：做生意前的心里准备：不要执着于 “钱 ”字。如果，当你执着于 “钱 ”字 时，你的思想会被“钱 ”奴役。拼命地降低成本，极大地追求利润，而忽视那么多的点点滴滴。然而，在往后的经营过 程中，为你赚取利润的，又恰巧是 这些点 点滴滴。你应该 把全部精力集中在 拟选项 目的计划书中。计 划书的好坏决定 项目的成 败。要有一颗 平常心，一颗善心，童叟无

25、欺的心。做生意的目的是 结人缘。发自内心的尊敬每一位来客。众生平等。人缘好了，何愁生意不好！这样 才可以 长盛不衰。这 个思想 贯穿整个 经营 全过程。你才有可能开创百年老店的基 业。开店之前的准 备工作之一，就是走 访邻 居店的老板 们。先结 人缘。一面是各做各的生意，一面又要互相关照。大家和和气气的共同发展。这是上 测。否则 ，当你四面楚歌 时，有谁在你的水缸里放了耗子药，你都不明白。考察人流量和需求层次：数一数拟建店门口的人流量，早餐 时段多少，午餐 时段多少，晚餐时段多少。判断人流之中有没有服务对象。判断的方法有，观察邻居店的 经营 品种是不是与自己一 样，如果一样，就说明人流中有你的

26、服 务对象。如果不一样 ，你就要将人流分 类。比如，赶路的，上班的，游客，休闲的，经商的，白领之间请 客，商务请客的等。每一类 都要分成五个 层次。将你的服 务对 象分 层次是决定你开餐馆的档次。服务对象的层次越高，餐 馆的装修档次就越高，老板的投 资当然就越高。比如：你的服务对象只是 为了吃饱的第一 层次的人 时，你只需推一个小 车，车上有一个炉，一口锅，再有一些大土碗。卖 点面条，盒饭，馒头，包子，等等。如果，服务对 象是有尊重需求的人群，你开的餐 馆就应该好好的装修一下。门面选择 ：考虑的范围：位置，朝向，大小，高于路面或低于路面。决定的依据：考察你的主要服 务对 象的流量在哪里， 门面

27、就选在哪里。选 朝南的方向，全年光 线最好，四季远看门面不会有背阴 时。别 的方位也可以 选，但要考虑更多一些。一年四季的光 线变化，一年四季的 风向变化。你从不同的方向分别 走到 门面，边走边看边听边闻 ，感觉有没有不舒服的路，色彩，和气味。然后，站在拟选店门口用眼睛看看，用耳 朵听听，用鼻子 闻闻周围的环境，静心地感 觉一下周 围有没有 让你不舒服的 东西（包括：建筑的形状，地形，邻居经营项 目，周围建筑的色彩，气味等）如果有不舒服的 东西，这种不舒服的程度有多大？你每天在 这种不舒服之中能忍耐多久？如果，每次来这里都得忍耐 这种不舒服，此地不能开店。拟选店门面若不是本地独家 经营 ，最好

28、不要让路人仰 视（仰视会有高高在上的感 觉，对客人不敬）也不要太低（太低会使客人有委屈的感 觉）门口应有宽阔的平地。无障碍物。视 野宽广，看的越 远越好。门 面若高出地面有台 阶时，就得麻烦客人抬起尊 贵的腿往上走，抬起尊贵的头往上看。作为 餐馆老板，应该 感觉不好意思。怎么办 呢？那就将 门面装成 艺术品，在台 阶下安排服 务员 迎接，这叫 “下阶 而迎 ”，表示对客人的尊敬和歉意。作为 有自尊的客人而言，你的餐 馆有什么 值得他又抬腿上，又抬 头看的。你一定得做点什么东 西让客人感 觉值得抬腿抬 头。这 是一个微妙的心理 过程。如果，你的门 面低于地面，你就得麻 烦客人屈尊。做法与 门面在

29、路面上同理。另外，门外不吉祥的建筑有：烟囱、厕所、牛栏、马厩、殡仪馆、医院等一些容易使人感到心理不适的建筑。这些建筑，或是黑烟 滚滚 ，或是臭气熏天，或是哭 嚎，或是病吟。经营些日杂小百 货尚可，如果经营饮食，必然是食客少至。对 于经营者来 说，常处在这样的环境之中，也会造成精神不振，心气不 畅，甚至重者，还会染病成疾。如果店 门是朝 东西开，那么，在夏季，阳光就会从早晨到傍晚，通过店门照射到店内。夏季的阳光是火辣辣的， 对经营 活动是不利的。店员 在烈日的暴晒之下，口干舌燥， 头冒金星，全身大汗，很 难保持良好的情 绪。店员 工作情 绪低落，或自找遮阳物，或尽管 纳凉，或电扇冷气猛吹，处在这

30、样境况下的店 员，必定心火烦躁，因而也就 势必对经商者视为 上帝的 顾客简单应 付，甚至粗暴 对待。如此这 般，当然也就 谈不上做 买卖了。选择经 商地址，考虑的因素 还有很多。比如有人考虑选择一个带有吉祥意 义的街名，或者是 选择一个能 给自己 带来好运的 门牌号 码，来作为店铺的地址。这样 的选择 ，能给经 商者和顾客在心理上以某种安慰的作用。如果店 铺朝北方，冬季来 临也是不堪 设想。不管是刮东 北风，还是刮西北 风，都会朝着门户 大开的店 铺里钻。对 人对经商活动均有不利。寒风袭 来，店员又受到了另一种煎熬，身体好的 还顶一顶，身体差的就可能得病。尽管店员 是加衣烤火，但寒气 过重，就

31、使店员不愿走动，来达到商品 销售的目的。店员 因寒冷不愿走 动，就会使商品的流 动速度减慢，造成商品销售量减少。在市镇上，人流穿往密集的地方就是繁 华的地段。有人就有生气，人愈多 多生气就愈旺，乘生气就能 带来生意的 兴隆。从经济学的角度 说，市镇上的繁 华地段，就是商品交易最活 跃最频繁的地方，人 们聚集而来，很大程度上就是 为了消 费。将店铺选择 在市镇繁华的地段开 业，就可以将自己的店主 动迎向 顾客，将生意做 红火。相反，如若将店 铺开设在偏僻的街段，就等于回避顾客。店开张经营，而顾客很少光 顾，就会使店冷冷清清，甚至门可罗雀。店铺正前方的开 阔，不能有任何遮 挡物，比如围墙，电线 杆

32、，广告牌和 过大遮掩的 树木等等。门前的开 阔，不仅视野广阔，也使处在较远的顾客和行人都可以看到铺面，这样 利于将信息传播四方，传给顾 客，传给行人。顾 客和行人接受了店铺的信息，就可能前来 选购。如果店面狭窄，或者受遮 挡，不利于发展经营，改良的方法有四：一是努力去拆除店前的遮挡物，使店面 显露出来；二是对店面狭窄而无法改 变，就把店牌加大高 悬，使较远的地方 张眼就能看到，但调整要十分小心，不要太招 摇，与地方习俗顶撞；三是通过电视、电台、报纸、广告牌等新闻媒介，广泛地 进行介绍宣传，尽量做到使 顾客知道地址、经营 的品种，以及服 务的特点；四是 积极参加各种社会福利的 赞助活动，以扩大知

33、名度。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：路上尘土直接 飞进店里的店面尽量不要选。店名选择 ：考虑的范围：店名的文化内涵，字型，大小，色彩，对联 ，决定的依据：由主要服 务对象来确定。如果开在乡镇街上，店名直接是你的菜名也可以。如果开在学校 边，主要服务对 象是学生，店名就要有点内函，有点 说法，有点故事。字的大小比照 邻居店的大小来确定， 约大一点。字型选用电脑刻美术字即可。色彩与门面装修 协调，要比 邻居店突出一点， 邻居店老板会原 谅。如果太突出，太招摇，你会招来嫉妒和麻 烦。店名易 读易记，才能高效地 发挥它的 识别 功能和 传播功能。如何使店名

34、易读易记呢？新颖，典雅，含蓄，响亮。中国名称一般以2 个至 4 个字节为 宜，外国名一般以4 个至 7 个字母 为宜。避免与其他店名混淆，这样才能在公众心目中留下鲜明的印象。要新颖、有时代感或者赶上 时代潮流、创造新概念。店名还应该是响亮、有气魄的，具备冲击力的店名能 给人以震撼感。另外，取店名 应注意：避免谐音不雅，避免太生僻。虽然，你开的是小店，不妨也幻想一下：有一天把你家的菜推向世界。所以，顺便将英文名也取出来 备用。设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体 设计方案。）注意事 项：不能采用当地忌 讳的用 语，不能采用国家禁止的用语。店名补充：不能采用当地忌讳的用语，不能采用国

35、家禁止的用语。如要加外文名时，一定要把外文名字弄清楚，不然要 闹大笑 话。外文读 音不能和本地 语中的忌 讳语同音。反复的用外文和中文拼音 读拟选店名。对比着在本地 语中寻找相同的忌 讳音。比如，取名：”JJBAR”，用汉语拼音读出来就是笑 话了。而且，小姐太太们不敢 进。生意不会好。有些人用自认为优美的中文译成英文音。又如，有人用“芳芳餐 馆”，再用英文写 FANGFANG. 这可惨了，FANG 的英文意思是牙，犬牙，毒牙等。老外看见就不会 进。拟选店的平面布置： 应使服 务对象在经过下列路径 时比同行 业更方便：（1）服务对 象从家里到店里坐下所经过的路径。比如，服务对象是上班族，你的店面

36、不在他们上班的必 经之路上。这 就会麻 烦客人 们绕 道而来，对客人不敬。若有同样餐馆比你更方便，你的店将无人光 顾，你就会倒闭。所谓 酒香不怕巷子深的故事，不会出现在你的身上。它只是一个神 话传说。不要自以为自己的酒是香的。酒是否香，只有后人才有资格评价。千万不可拿自己搞 试验。（2）服务对 象从坐位到 卫生间所经过的路径。此路应考虑饮 酒过渡的客人步履 蹒跚地走路易摔。因此应安装防滑地板，而且要有专用通道。（3）服务对 象回家所 经过的路径。不要怕麻烦，应全程考 虑，让你的客人在喝了夜酒后，感觉可安全回家。免费用品：（1）餐巾纸（不能贪图 便宜而去批 发市场购买 一些廉价的餐巾纸，因为这

37、里经常有出售“三无 ”产品或以次充好、冒用知名品牌的现象。购买时，要注意检查餐巾纸外包装是否完好，封口是否整 齐牢固，有无破 损。餐巾纸 也有保 质期，一般为三年。过 了保质期的餐巾 纸也会滋生 细菌。超过 一定限度就不 卫生了。最好选择 用纯木浆生产的餐巾 纸，纯木浆生产的产品一般白度好、皱纹细腻，摸起来手感好。好的纸 巾纸应该不掉毛、掉粉、掉色，遇水仍保持一定的 强度，表面应洁净 ，皱纹应 均匀 细腻、柔软 。）（2）牙签：牙签有，单尖竹牙 签，双尖竹牙签，单尖木牙 签，双尖木牙签，塑料牙签，木梳型牙 签，海豚签。（3）筷子：竹筷子，木筷子，塑料筷子，一次性竹木筷子，乌木筷子，紫檀木筷子，

38、 鸡翅木筷子，酸枝木筷子，仿象牙筷子。（4）酱油：酱油分 酿造酱油、配制酱 油和化学 酱油三 类。酿 造酱油 是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为 原料，经微生物天然 发酵制成的液体 调味品；配制酱油 是指以 酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白 调味液、食品添加剂 等配制而成的液体 调味品。化学酱油 也叫酸水解植物蛋白 调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白 为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体 鲜味调味品。我们买酱 油的 时候常常看到生抽和老抽酱油。这 “生抽 ”和“老抽 ”是什么意思呢？它们都属酿造酱油，抽”就是提取的意思。“生抽 是以优质 的黄豆和面粉 为原料，经发酵

39、成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级 和三 级。老抽 是在生抽中加入焦糖， 经特别工艺制成的 浓色酱油，适合肉类增色之用。餐桌用免 费酱 油，一般用本地生 产的正品。本地人习惯，价格较合适。（5）醋：食醋古代又称为醯（我们的祖先首先使用的酸性调味品 为“梅 ”，因梅并非四季都有，于是梅酱产生，古称醯） 、酢、苦酒等，汉始称醋。因其在烹调中位居 “五味之首 ”，酷爱食醋的古人 给它起了一个 拟人的称号 “食 总管 ”。按食醋生产 方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的 调味功用。而酿造醋，是以粮食 为

40、原料，通过微生物 发酵酿造而成，其营养价值和香醇味 远超过配制食醋，具有 调味、保健、药用、医用等多种功用（酿造食醋 摇一摇，会产生白色泡沫，且不易腿掉）。（5）餐前饮料：客人远道而来，风尘仆仆，一杯清茶在手，就像到了家。主人一片热情，好心有好 报。在本地人习惯 的饮料中 寻找。或豆浆，或茶水等。当然，越便宜越好。但是，不能假。1、餐桌用具名称：牙签 ，牙签盅，筷子架，餐巾，餐巾纸，台布，圆台布，方台布，小毛巾，毛巾托，烟灰缸，托 盘，五味架，盐盅，醋瓶，酱油瓶。2、餐具名称：餐碟，园碟，鱼 碟，小号平碟，中号平碟，大号平碟， 椭圆盘 ，方盘，高脚盘，茶盘，水果盘，纸盘 ，竹盘，垫盘，汁酱碟，

41、酱油碟，茶杯垫碟，白饭碗，小碗，汤面碗，有盖汤碗，汤碗，瓷匙，匙碟，餐匙，汤匙，长柄匙，筷子，竹筷子，木筷子。3、禽类 的各部分名称：头，颈，胸肉，背脊，翅，腿，腰肋，脚，胗，肝，掌，腰，蛋。4、鱼的各部分名称： 鱼头，鱼眼，鱼嘴，鱼唇，鱼舌，鱼鳃 ，鱼尾，鱼鳞，鱼皮，鱼骨，鱼鳔 ，鱼肝，鱼肚，鱼卵，鱼肠。5、常用淡水鱼 名：鲤鱼，青鱼，草鱼，鲫鱼，鲢鱼，土鲮鱼 ，鲈鱼，鳟鱼，桂花鱼，河豚，黑鱼，泥鳅，白鳝，黄鳝，鳗鱼 ，鳜鱼 ，江鲢，鲑鱼。6、猪肉分切部分名称：猪肉，猪杂，猪头，猪脑，猪耳，猪舌，天梯，肩胛肉，腰肉，猪排，排骨，五花肉，里脊肉，猪肘，猪腿，猪脚，猪手，肥肉，瘦肉，猪皮，蹄筋，

42、猪心，猪肝，猪肺，猪腰，猪大肠，猪小肠，猪大肚，猪小肚，猪尾，猪油。7、部分调 味品名称：大油，肥油，黄油，食用油，花生油，菜子油，豆油，芝麻油，橄 榄油，沙拉油，茴香油，棉子油，精 盐，椒盐，酱油，老抽，生抽，芝麻酱，花生酱，黄酱，干酱，豆瓣酱，辣椒酱，虾酱 ，酸梅酱，柠檬酱，番茄酱，蚝油，苹果酱，海鲜酱 ，甜面酱，鱼子酱，蟹酱，奶油 酱，草莓酱，酸辣酱，调味酱，白醋，米醋，甜醋，香醋，镇江醋，保宁醋，老 陈醋，白糖，糖精，砂糖，方糖，红糖，蔗糖，甜菜糖，冰糖，麦芽糖，蜂蜜，糖浆，香料，黑胡椒，白胡椒，红辣椒，干红辣椒，辣椒油，咖喱，咖喱粉，芥末，香草，香精，味精，五香粉，豆豉，花椒，干姜粉

43、，淀粉，芡粉，苏打粉，发酵粉，酵母，生粉，豆粉，硼砂，明矾，色料，染色剂，琼脂，胶料，嫩精，膨松剂，蛋黄素，话梅。餐厅基本用 语1）基本服务用语 “欢迎 ”、欢迎您 ”、您好 ”，用于客人来到餐 厅时 ，迎宾人员使用。“ “谢谢 ”、谢谢 您 ”，用于客人为服务员的工作 带来方便 时，本着的态度说。“ “请您稍侯 ”或 “请您稍等一下 ”，用于不能立刻 为客人提供服 务，本着衣真负责的态度说。 “请您稍侯 ”或 “请您稍等一下 ”，用于因打 扰客人或 给客人带来不便，本着歉意的心情说。 “让您久等了 ”，用对等候的客人，本着 热情百表示歉意。 “对不起 ”或 “实在对不起 ”，用于因打扰客人或

44、 给客人带来不便，本着真 诚而有礼貌地说。 “再见 ”、您慢走 ”、欢迎下次光 临”，用于客人离开 时，本着热情而真 诚地说。“2）日常服务用语当客人进入餐厅 早上好，先生（小姐）您一共几位？ 请往这边走。 请跟我来。 请坐。 请稍候，我马上为您安排。 请等一等，您的餐台 马上准 备（收拾）好。 请您先看一下菜 单（请您先点一下凉菜） 先生（小姐），您喜欢坐在 这里吗？ 对不起，您跟那位先生合用一张餐台好 吗？ 对不起，这里有空位 吗？ 对不起，我可以用不着把椅子吗？为客人点菜 时 对不起，先生（小姐）现在可以 为您点菜 吗？ 您喜 欢用什么 饮料，我们餐厅有 您鼓 欢用些什么酒？ 您是否喜

45、欢 您是否有 兴趣品尝今天的特色菜？ 您喜欢用茶还是面汤？ 您喜 欢吃甜食 吗？来 盘水果沙拉如何？ 请问 ，您还需要什么？我 们这 里有新 鲜可口的凉菜。 真对不起，这个菜需要一事 实上的时间，您多等一会儿好 吗？ 真对不起，这个菜刚卖完。 好的，我跟厨 师联系一下，会使您 满意的。 如果您不介意的话，我向您推荐 您为赶时间对吗 ？那我 为您推荐 这些快餐。为客人上菜 时 一现在为您上热菜可以吗？ 对不起，请让一下。 对不起，让您久等了，这道菜是 真抱歉，耽 误您很长时间。 请原谅，我把您的菜搞 错了。 实在对不起，我们马上为您重新做（换一盘） 先生，这是您 订的采。 席间为客人服 务时 先

46、生（小姐），您的菜上齐了，请慢用。 您还需要些什么 饮料？ 您的菜 够吗？ 对不起，我马上问清后告 诉您。 先生，您是 XX ？您的 电话。 小姐，打忧您了，我可以清整一下桌面吗？ 谢谢您的合作。 谢谢您的帮助。 餐后结帐并送客 先生您的 帐单。 对不起，请您付现金。 请付 XX 元，谢谢。 先生（小姐），这是找给你的零 钱和发票，请收好，谢谢。 希望您 对这里的菜肴提出宝贵意见。 非常感 谢您的意 见。 十分感 谢您的热心指教。 谢谢 ，欢迎您再来。 再见，欢迎您再次光 临。重新整理 门面选择 ：考虑的范围：位置，朝向，大小，高于路面或低于路面。决定的依据：原 则：考察你的主要服 务对象的流

47、量在哪里， 门面就 选在哪里。然后，将自己当作客人，用挑剔的心 态，对拟选门 面进行下列考察：（1）用眼睛远看拟选门 面，再近看，再进店内看，最好一天24 小时，至少也要一日三餐的时段。远看的内容：门面朝向，选朝南的方向，全年光 线最好，四季远看门面不会有背阴 时。别 的方位也可以选，但要考虑更多一些。考虑一年四季的光 线变 化，如果店门是朝 东西开，那么，在夏季，阳光就会从早晨到傍晚，通过店门照射到店内。夏季的阳光是火辣辣的，对经营活动是不利的。店员 在烈日的暴晒之下，口干舌燥， 头冒金星，全身大汗，很 难保持良好的情 绪。店员 工作情 绪低落，或自找遮阳物，或尽管 纳凉，或电扇冷气猛吹，

48、处在这样境况下的店 员，必定心火烦躁，因而也就 势必对经 商者视为上帝的 顾客简单应 付，甚至粗暴 对待。如此这 般，当然也就 谈不上做 买卖了。一般小粥馆门 口就要 摆设餐桌，所以不宜 选朝东西开的 门面。如果粥馆朝北方，冬季来 临也是不堪 设想。不管是刮东 北风，还是刮西北 风，都会朝着门户大开的店铺里钻。对 人对经 商活动均有不利。寒风袭 来，店员又受到了另一种煎熬，身体好的 还顶一顶，身体差的就可能得病。尽管店员 是加衣烤火，但寒气 过重，就使店员不愿走 动。店员 因寒冷不愿走 动，就会造成服 务质量下降，生意当然不会好。门前开阔，不仅视野广 阔，也使处在较远 的顾客和行人都可以看到

49、铺面，这样利于将信息传播四方，传给顾 客，传给行人。顾 客和行人接受了店 铺的信息，就可能前来消 费。如果店面狭窄，或者受遮 挡，不利于发展经营，改良的方法有四：一是努力去拆除店前的遮 挡物，使店面 显露出来；二是对店面狭窄而无法改 变，就把店牌加大高 悬，使较远的地方 张眼就能看到，但调整要十分小心，不要太招 摇，与地方习俗顶撞；三是通过电视、电台、报纸、广告牌等新闻媒介，广泛地 进行介绍宣传，尽量做到使 顾客知道地址、经营 的品种，以及服 务的特点；四是 积极参加各种社会福利的 赞助活动，以扩大知名度。相反，如若将店铺 开设在偏僻的街段，就等于回避 顾客。开张经营 ，而顾客很少光 顾，就会

50、冷冷清清，甚至 门可罗雀。粥馆 正前方应开阔，不能有任何遮 挡物，比如围墙，电线 杆，广告牌和 过大遮掩的 树木等等。考察四季 风向变化，平原地区四季主要 风向是东南和西北。而在山区，其风 向顺谷上下，不分 东南西北。考虑拟选门 面在四季里的迎 风情况。避免风 直吹门面。考察邻居店，看看邻居店的装修档次。拟 开店的装修档次 应等于或高于 邻居店。但不能太高，太高会招来嫉妒和麻 烦。不利于与邻居店搞好关系。邻居店的 经营 内容，邻居店的 经营内容 应搞清楚。若邻 居店也是餐 馆，且生意好，可以在此地开。若邻居店是西餐，不可开。附近建筑物， 让人感觉不舒服的建筑有：烟囱、厕所、牛栏、马厩、殡仪馆、医院等一些容易使人感到心理不适的建筑。这些建筑，或是黑烟 滚滚，或是臭气熏天，或是哭 嚎，或是病吟。经营 些日杂小百货尚可，如果 经营饮食，必然是食客少至。对于经营者来 说，常处在这样 的环境之中，也会造成精神不振，心气不畅，甚至重者，还会染病成疾。从各个方向到 拟选 店的路，你从不同的方