影响食品的化合物危害

1、影响食品的化合物影响食品的化合物食食工工121121柳柳贺贺贺贺生产过程中产生的化合物生产过程中产生的化合物添加化合物对食品的影响添加化合物对食品的影响含氟化合物对食品的影响含氟化合物对食品的影响碳水合合物对食品的影响碳水合合物对食品的影响生产过程中的化合物生产过程中的化合物 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 丙烯酰胺丙烯酰胺 多环芳烃多环芳烃 杂环胺类化合物杂环胺类化合物 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物是一类具有亚硝基是一类具有亚硝基(N-NO)(N-NO)结构的有机结构的有机化合物化合物, ,按其化学结构可分为两大类按其化学结构可分为两大类, ,即即N-N-亚硝胺和亚硝胺和N-N-亚亚硝

2、酰胺硝酰胺, ,对动物有较强的致癌作用。迄今为止对动物有较强的致癌作用。迄今为止, ,已发现的已发现的亚硝基化合物有亚硝基化合物有300300多种多种, ,大部分有致癌作用大部分有致癌作用 丙烯酰胺化学分子式为丙烯酰胺化学分子式为CH2CHCONH2CH2CHCONH2, ,是一种不饱和酰胺是一种不饱和酰胺, ,其单体为无色透明片状结晶其单体为无色透明片状结晶, ,沸点沸点125,125,熔点熔点8485,8485,能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿, ,不溶于苯及庚烷不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺可引起人体神经损害并造成生殖毒性中。丙烯酰胺可引起人体神经损害并造成生

3、殖毒性, ,它它可引起动物致畸、致癌可引起动物致畸、致癌, ,是人类的潜在致癌物质是人类的潜在致癌物质 多环芳烃多环芳烃( (简称简称PAH)PAH)是指含有两个以上苯环的化合物是指含有两个以上苯环的化合物, ,环环与环之间的连接方式有两种与环之间的连接方式有两种: :一种是稀环化合物一种是稀环化合物, ,如联苯如联苯; ;另一种是稠环化合物另一种是稠环化合物, ,如萘、苯并芘等。多环芳烃是一类如萘、苯并芘等。多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。非常重要的环境污染物和化学致癌物。 杂环胺杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸、是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸、肌

4、酸热解产生的一类化合物肌酸热解产生的一类化合物, ,其化学结构是带有杂环的伯其化学结构是带有杂环的伯胺胺, ,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两大类。目前已发包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两大类。目前已发现有现有2020多种杂环胺。杂环胺具有较强的致突变性多种杂环胺。杂环胺具有较强的致突变性, ,而且大而且大多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。 防腐剂防腐剂 着色剂着色剂 抗氧化剂抗氧化剂 甜味剂甜味剂 膨松剂膨松剂 苏丹红苏丹红 三聚氰胺三聚氰胺 常见添加的化合物食品添加剂常见添加的化合物食品添加剂防腐剂防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康

5、。可一些食品如果：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。体无害。抗氧化剂抗氧化剂：多添加于植物油类：多添加于植物油类( (如花生油、菜籽油如花生油、菜籽油) )及含有油脂的食品及含有油脂的食品( (如饼干、糕点如饼干、糕点) )。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产

6、生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHABHA、BHTBHT、TBHQTBHQ和维生素和维生素E E等几等几种。其中天然维生素种。其中天然维生素E E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。对好点的产品中使用。着色剂着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是

7、为了好看，有一定道理。作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。着色剂着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。甜味剂甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类醇等各种糖醇类( (口香糖中常见口香糖中常见) )，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等汉果素、索马甜等; ;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等

8、，另外还有人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。小食品中广泛使用。膨松剂膨松剂：膨松剂：膨松剂( (疏松剂疏松剂) )是一些不经过发酵就能让面团产生气体、是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中油条、膨化食品等的加工中 。这些物质对健康有害这些物质对健康有害苏丹红苏丹红：其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染：其

9、实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。其中苏丹红性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。其用于食品生产。三聚氰胺三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。对身：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加

10、物体有害，不可用于食品加工或食品添加物 含氟化合物对食品影响含氟化合物对食品影响 具有致癌性的全氟化合物广泛应用在快餐食品的包装材料中，在具有致癌性的全氟化合物广泛应用在快餐食品的包装材料中，在不知觉的情况下它已经污染了全人类。不知觉的情况下它已经污染了全人类。 科学家一直关注着由于人类活动而出现在人类血液样本中的各类科学家一直关注着由于人类活动而出现在人类血液样本中的各类污染物。最近，研究者在遥远的北极意外地发现了化学致癌物全氟辛污染物。最近，研究者在遥远的北极意外地发现了化学致癌物全氟辛酸胺酸胺(PFOA)(PFOA)。现在，现在，PFOAPFOA这种成分已经连锁性地出现在全世界人们的血液

11、样这种成分已经连锁性地出现在全世界人们的血液样本中，并已经达到了每毫升本中，并已经达到了每毫升3030毫微克毫微克( (能够显著检出能够显著检出) )或更高的浓度。或更高的浓度。这种化学物质不能代谢降解，人们将其排出体外的速度非常缓慢。这种化学物质不能代谢降解，人们将其排出体外的速度非常缓慢。老鼠实验表明，老鼠实验表明，PFOAPFOA有致癌作用。美国环保局科学顾问组有致癌作用。美国环保局科学顾问组20062006年年提出，在啮齿动物身上致癌的提出，在啮齿动物身上致癌的PFOAPFOA也可能同样危害人类。也可能同样危害人类。动物实验还动物实验还表明全氟化合物会影响肝脏、新生儿发育、免疫系统和激

12、素水平。表明全氟化合物会影响肝脏、新生儿发育、免疫系统和激素水平。 碳水化合物对食品的影响 什么是什么是碳水化合物碳水化合物？可能很多人都知道，但是它在你身体里？可能很多人都知道，但是它在你身体里究竟起到什么样的作用，每单位的究竟起到什么样的作用，每单位的碳水化合物碳水化合物能产生多少热量？能产生多少热量？高纤维和低纤维的高纤维和低纤维的碳水化合物碳水化合物有什么不同？这些问题只怕就不有什么不同？这些问题只怕就不是一般知识可以解决的了，是一般知识可以解决的了，clarkclark hatch hatch的营养专家从健身的的营养专家从健身的角度给了碳水化合物一个全面的介绍。碳水化合物在你的饮食角

13、度给了碳水化合物一个全面的介绍。碳水化合物在你的饮食中起什么作用中起什么作用 你选择食用何种碳水化合物是十分重要的你选择食用何种碳水化合物是十分重要的. .因为碳水因为碳水化合物化合物( (特别是来自特别是来自全麦食品全麦食品中的中的) )会对会对健康饮食健康饮食及对疾病的防及对疾病的防范起重要作用范起重要作用. . 碳水化合物是你身体的燃料碳水化合物是你身体的燃料 碳水化合物是使你的体内器官工作所需的燃料碳水化合物是使你的体内器官工作所需的燃料. . 例如你例如你的大脑主要用它作为能量的来源的大脑主要用它作为能量的来源. . 碳水化合物是由碳、氢和氧三种碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成元

14、素组成，由于它，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养营养素素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖单糖、双双糖糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素纤维素。 一、碳水化合物主要的生理功能一、碳水化合物主要的生理功能 1 1、 构成机体的重要物质；构成机体的重要物质； 2 2、 提供热能；提供热

15、能； 3 3、 调节食品风味；调节食品风味； 4 4、 维持大脑功能必须的能源；维持大脑功能必须的能源； 5 5、 调节调节脂肪代谢脂肪代谢； 6 6、 提供提供膳食纤维膳食纤维； 浪淘沙浪淘沙毒奶事件有感毒奶事件有感 毒奶害儿郎毒奶害儿郎, ,丧尽天良丧尽天良, ,名牌免检更猖狂名牌免检更猖狂. . 大小官员何事管大小官员何事管? ?只饱私囊只饱私囊. . 孔孟叹家乡孔孟叹家乡, ,道德沦亡道德沦亡, , 精神境界变蛮荒精神境界变蛮荒. .自毁长城民企弱自毁长城民企弱, ,乐坏西洋乐坏西洋. . 浪淘沙浪淘沙食品安全食品安全民以食为天，一日三餐，商家尽说保平安。君子求财须有道，诚信当先。民以