厨房各岗位考核细则讲解学习

1、凉菜岗位考核负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及 管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面 干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理;8凉菜间的菜品在装盘过程中必

2、须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人：9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩 的使用标准；10、做好计划清洁和日常清洁工作。下班自行检查项目1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间：每餐结束后检查时间：每餐下班前面案岗位考核负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及

3、工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及 管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面 干燥、无卫生死角；5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。责任人：6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规 程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟 制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间， 保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面 点出

4、品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。下班自行检查项目1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间：每餐结束后检查时间：每餐下班前责任人：海鲜养殖岗位考核负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的

5、名、家制度及 管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面 干燥、无卫生死角；5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内， 进行控水至顾客满意并过秤记录。8在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操 受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用 下班行自行检查项目

6、1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间：每餐结束后检查时间：每餐下班前责任人：洗碗工岗位考核负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及 管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的 归位做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循

7、酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面 干燥、无卫生死角。5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭 水龙头。6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作, 确保餐具洗涤清洁。7、碗、盘：先去残渣一一冲洗一一净洗一一消毒一一洁净。8不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹温水浸泡钢丝球擦去清水冲净。9、玻璃器皿；先去（洗涤液）表面污迹一一冲洗一一洁净10、竹筐器具：温水浸泡一一冲洗一一洁净。下班行自行检查1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全

8、情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间：每餐结束后检查时间：每餐下班前责任人：初加工岗位考核负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及 管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外 并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面 干燥、无卫生死角；5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、 刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准，用保鲜膜包好，保鲜箱储存。7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。下班自行检查项目1、处