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文档简介

1、厨房凉菜的操作程序和实施细则Hessen was revised in January 2021厨房凉菜的操作程序和实施细则操作者：凉菜厨师卫生 - 验收- 准备- 加工- 配制- 收尾1、卫生：(1)搞好凉菜间的环境卫生工作。(2)操作人员必须注意个人卫生。(3)配备好消毒药水。(4)操作前，应对使用工具和盛器进行严格消毒。(5)生食荤素菜和水果要洗净消毒后方可进入凉菜间。2、验收：(1)检查冰箱内食品、 辅料、调料的存量，并做好次 日食品的申领工作。(2)所有凉菜原料必须严格验收，保证食品、辅料、小料新鲜。3、准备：准备好各类用具，如砧板、用具、雕刻工具、各类料盘、抹布 等，并确保用具的清

2、洁卫生。4、加工：(1) 配制各种小料和卤汁： 如：葱、 姜、蒜、辣椒、 各 类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后 方可使用（ 2） 加工各类辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦 笋、蘑菇和各类辅料听头。（ 3） 根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炮、腌、 熏、烤、烧等手法，切配各种拼盘和雕刻制作及 烹饪各类凉菜主食。（ 4） 肉类冷荤食品烹饪后，应冷却到 5-8 度时，再 进行刀工处理。（ 5） 蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制 作，然后再进行刀工处理，并装盘上桌。（ 6） 要用熔点较低的植物油，以油脂凝结，影响质 量。（ 7） 隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后 方可使用。5、配制：（ 1） 凉菜配制要做到布局整齐、荤素搭配、主辅协 调、色泽鲜艳、造型美观。（ 2） 分量要标准化，出品规格要保持一致。（ 3） 原料配制要做到整料整用、次料次用、下脚料要 综合利用。6、收尾：1) 搞好凉菜间的环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。(2 ) 凉

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