玉米食品及其制作技术

1、玉米食品及其制作技术一、玉米面食玉米面食品种多样，我国就有100 多种之多，包括玉米面包、饼干、蛋糕、挂面及粘玉米糕、元宵等。1.普通玉米食品玉米粉面包、玉米粉饼干、 玉米粉蛋糕、玉米粉发糕。2.玉米膨化粉食品膨化玉米粉面包、膨化粉压缩饼干、膨化粉烧饼、膨化粉面茶。3.粘玉米食品粘玉米也叫糯玉米，是玉米的一种突变类型，胚乳淀粉全部为支链淀粉。凡以糯米为原料的食品如粘糕、元宵等，都可用糯玉米粉代替，掺20 30的糯玉米粉易于熟化，食味也有所改善，且降低成本。糯玉米糕、糯玉米元宵、糯玉米油炸糖饼、糯玉米面饼干等都是常见的糯玉米食品。二、玉米小食品1.玉米膨化小食品(1)爆玉米花之 膨化果也称雪花玉

2、米。家庭可自爆，主要以爆裂玉米为原料，是一种多纤维，低热量的碳水化合物食品。 常食用有利于人体健康，是儿童、 老人的保健佳品。爆玉米花之二 膨香酥以玉米为原料经膨化而成，其品种繁多，外型精巧，营养丰富，酥脆香美。爆玉米花之三 玉米花沾玉米花沾是挂糖或糖蜜的玉米花，具有独特风味。爆玉米花之四 玉米花球型糖果2.玉米人造米人造米是以细米面为原料，经过加水搅拌，膨化成型，冷却、烘干、过筛等工序加工而成。外观象大米，用黄玉米作的人造米淡黄色， 白玉米制作的为白色， 都是半膨化状态，有一定的透明度，用这种玉米做的饭比玉米面、玉米渣做的饭好吃。目前市售人造米有加糖、加赖氨酸和维生素等多种类型，是一种极方便

3、的食品。人造米主要有三个特点：其一是改善了人们的食品结构，提高了玉米的营养价值，这是因为在制作过程中机器内温度达 100以上，压力 18 千克厘米 2，使淀粉糊化，蛋白质胶化， -淀粉转化为 a 一淀粉，有利于人体消化吸收；其二是生产人造米时，可按需要进行配方，加入人体必须的营养成分，如赖氨酸、矿物质、维生素，以生产各种适合婴幼儿和老人的保健营养米，如市售赖氨酸含量 1以上的高赖氨酸人造米就解决了普通玉米缺乏赖氨酸的弱点。其三是用这种米做饭省时省热，物美价廉。3.玉米片玉米片之一 烘干玉米片原料新鲜干玉米，经破碎成块，分离去胚、去皮。制作将原料送入旋转滚筒型高压大蒸锅蒸煮 l 2 小时，同时加

4、入糖、盐、水和其它调味剂。当玉米渣呈白色透明状时，约含水 35 45，减小蒸锅压力，通过离心作用将玉米渣从网状出口清出，蒸煮过程粘结的玉米渣团此时被打散。接着将玉米渣通过传送带送入烘干机， 使水分降至 20左右，然后轧成薄片再烘烤 1 2 分钟，成品金黄色，松脆可口，水分低于 3，冷却后包装，同时加香料。玉米片之二 油炸玉米片制作玉米粉 酸液浸泡 石灰水中和 水洗滤干 打碎一成型 烘烤 压制 油炸 调味 包装。利用玉米除能制作以上食品外，还可制作玉米挂面、玉米粉条、玉米粉皮等。例如由 60的精粉加 25的玉米淀粉、 15的玉米膨化粉混制而成的玉米挂面，生产加工同小麦粉挂面的制作方法，其产品形式

5、多样，有宽有窄，有长有短。玉米面条的特点是煮熟后不浑汤，韧性好，很受消费者欢迎。4.玉米茶原料用玉米笋下脚料玉米花柱，经 80烘干3 小时，粉碎。然后以花茶13，玉米烘干花柱13，甜叶菊干叶片1 3 混合，以速溶茶叶袋包装。该茶具有利尿、消肿之功效，对高血压、糖尿病患者有益处。5.玉米干原料用超甜玉米或普甜玉米新鲜果穗。方法去苞叶，清洗干净，用刀切下籽粒，注意不要胚，只要胚乳部分。在1 NaOH 水溶液中煮沸5 分钟，捞出去水，然后至清水中洗三次，将籽粒外皮80洗掉，沥干。用25的蔗糖溶液煮沸20 分钟，可加入的柠檬酸，然后移入烘干箱中烘干，60烘干 1 小时， 80烘干 2 小时， 70烘干 2 小时，还要经过回潮处理为成品。6.玉米果脯原料生产玉米笋罐头装罐不合格的玉米笋，如不直、过大、过粗、过水的玉米笋可以加工玉