各种菜肴的烹饪窍门

1、各种菜肴的烹饪窍门1、巧熬猪油将猪油用清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水（比猪油略少），再倒一点黄酒并放少许盐，然后盖好盖，放在文火上烧。待锅里发出咔嚓咔嚓的声音时，就是锅里的水分已近蒸发干，再稍熬片刻，待油渣变黄，将油渣捞出，把油倒进干净的容器里即可。2、巧炖骨头汤将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，把骨头放入开水 锅内烧开，将血沫滗去捞出骨 头，用清水再洗干净放入锅内，一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待10-15分钟再滗去污沫，改用小火焖煮约半至1小时，煨烂后，去掉葱、姜及浮油，加适量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撒上蒜花、葱花 或蒜

2、泥食用。这样煨出来的骨头汤，其肉质软嫩，汤色洁白，味道鲜美。3、巧炒老鸡肉将鸡肉切成块，用清油翻炒，待水分炒干时，立即倒入陈醋（1只鸡用50克陈醋），迅速翻炒，炒至锅内发出劈啪的爆响时，即刻加热水浸过鸡块。用大火烧10分钟后，加调料改用小火炖40-50分钟，鸡肉便可酥烂。4、巧去虾仁腥味在烹制之前，先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中放一根肉桂棒,即可去腥，而且不影响虾的鲜味5、巧吃酸菜 炒酸菜粉。把酸菜切成丝，加入粉丝（或粉条）、肉丝同炒，味道鲜美可口。 凉拌。把酸菜切成丝，加入少许糖、酱油、香油拌匀。 做汤。在骨头汤内加入少许酱油，把酸菜切成长丝，放入锅内煮一会儿便可食用。6

3、、巧蒸鱼做清蒸鱼时，除放好佐料 （葱、姜、盐、味精等）外，最好在鱼肉上面放块鸡油，这样在 蒸的过程中鱼肉就不断吸入熔化的鸡油，使蒸出的鱼更加滑溜好吃。7、巧蒸蛋羹要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐脑，必须在蛋液中加入凉开水，而不能加生冷水。因 为生冷水里有空气， 被烧开后会因空气排出使蛋羹表面出现蜂窝状。同时，蒸的时间也不宜太长，一般7-8分钟即可。若时间长会使碗的四周出现许多小孔，中间还会浮着一层水。8、巧炒猪肝炒猪肝时，先将切好的猪肝用淀粉、酱油搅拌一下，可以使猪肝中的维生素和蛋白质少 被破坏。9、巧煮海带海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但易溶于碱水。煮海带时放入少许碱或小苏 打，褐藻胶

4、会吸水膨胀而变软。煮时可以用手掐海带，掌握火候，煮软后立即停火。加碱不可过多，煮的时间也不宜太长。10、巧煮土豆在铁制锅中煮去皮土豆时，只要在锅中加入几滴醋再煮，土豆就不会变黑，而且颜色发 白，软松可口 ；煮带皮土豆时，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，这时土豆皮又好剥，又不烫手。炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、 酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖

5、煮 的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味 品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必 须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制

6、时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1）盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿 素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。2）若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不 影响菜的营养价值。"炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、 条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一

7、定要先将锅烧热，再下油。 一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺 和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生 炒、熟炒、软炒、干炒等四种。（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六 成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠 翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑 人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。（二） 熟炒。熟炒一般先将大块的原料加

8、工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀 戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱 等调料烹制而不再勾荧的。（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍 热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投 入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必 须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快 熟时，投入主料同炒（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经