中式面点师初级理论知识试卷

1、中式面点师初级理论知识试卷1一、选择题1、A是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食.A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指C制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带3、D拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提升D是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中 B的要求A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以A为原料之一,磨成粉、浆后制 作而成A、粕米B、糯米C、江米D、粳米7

2、、面粉中的D具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为A,可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的 D呈浓厚粘稠状,甜 度不如蔗糖.A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味,C在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈A,有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色12、干贝又称江瑶柱,要经过C制后使用A、爆B、煲C、蒸D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过 B?处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制

3、B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、炳煮后漂洗14、食粉又称小苏打,学名B,是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢钱D、矶碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为BA 20 C 30 c B、28 C-32C C、35 C-38C D、20 c 以下16、酒石酸钾盐即A,呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳 定剂.A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改进剂D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂,按原料分为B种A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同,食醋一般分为A两类D、天然醋和合成醋A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋19、面点生产中使用的刀具一

4、般用A制成A薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用A制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于D的搅拌A面团B、松散原料C、面糊D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为A两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有A三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的D,可分为冷

5、水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量 B、面粉的种类 C、面团的温度 D、水的温度25、以A为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A、面粉和食油B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油 D、面粉、面种和食油26、和面的手法大体分为AA、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度,由于温度过高会影响面团的DA、纯滑度 B、面筋的生成C、软硬度 D、可塑性28、制作饺子皮时用A手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件A、开皮 B、打皮 C、拍皮 D、捏皮29、制作虾饺皮是用拍皮的手法,为防止面皮粘刀,拍皮刀要DA、爽粉

6、 B、拍水 C、擦干 D、拍油30、滚圆是传统制作D的根底手法A、包点 B、汤圆 C、麻枣 D、面包31、点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于C,保证成品质量A、烹调 B、入味 C、造型 D、皮馅结合32、直刀法包括B几种A、直切、推拉切、劈、斩、片 B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D、直切、推拉切、劈、片、跳刀33、推切法用来切一些C而不能一道将原料切断的刀法A、无韧性 B、软性 C、有韧性 D、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是 AA 9mm B、6mm C 4mm D> 1mm 35、生馅拌馅的手法可划分为B种.A、二

7、种Ek三种 C、四种 D、五种36、排骨烧实在拌制时应采用B方法.A顺一方向才S提法B、全捞法 C、搅拌法 D、半捞半拌法3 7、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用A的方法.A顺一方向才S提法B、全捞法 C、搅拌法 D、半捞半拌法 3 8、C法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加 热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法.A、炒B、蒸C、铲制 D、煮3 9、蒸马蹄糕应采用 A火.A、旺 B、中上 C、中 D、中慢4 0、甘露酥的外形一般是 A型.A、圆扁 B、圆球 C、半圆 D、山5 1、软制面包成品外表过硬是由于 D.A、奶粉太小B、鸡蛋太多 C、牛油多 D、

8、烤过火4 2、岭南酥皮一般开【B】A、一个“四 B、两个“四 C、三个“四 D、四个“四43、烙的主要热传递方式是【AA、传导B、对流C、辐射D、三种传递方式都有44、炸制食品时【D、会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡 A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A和口A、火力；时间B、火候；程度C、蒸汽量；时间D、火力；程度46、成熟技艺包括门；煮、【AJ、烤、烙、炒等方法.A、蒸、炸、煎、B、塌、蒸、煎、C、蒸、煽、炸、D、蒸、滚、炸、 47、出材率是说明原材料【C】的指标.A浪费程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度48、正面核算本钱、对不断提

9、升饭菜质量,贯彻“【C】的原那么.增强企业经济核 算,都具有重要意义.A、按菜论价B、按量论价C、按质论价D、按人论价 49、【DI本钱是构成饮食产品成品的主体.A、主料B、配料C、主料和调料 D、主料和配料50、不会影响净料本钱的因素是BA、原料的进货价格 B、原料的质量C、原料的档次D、净料率的上下51、销售毛利率是【D的比例.A、原料本钱与销售价格 B、销售价格与原料本钱 C、毛利额与原料本钱 D、毛 利额与销售价格52、净料率与本钱的关系是,净料率【A,本钱是口A、越高；越低 B、越低；越高 C、变化；不变 D、越高；越高53、面粉中最高的化学成分是【AA、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水

10、54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥B叠成酥皮.A、两次“三 B、三个“四 C、两个“四 D、三次“四 55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成B用旺火蒸成熟.A、月牙形B、弯梳形C、榄核形D、雀笼形56、制作莲子茸晶饼时,将白糖参加熟澄面时,要将糖擦溶要不成品蒸熟后会DA、味道不均匀B、不透明C、色泽发黄D、有白点57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌参加白糖和塔塔粉的蛋清时,用B打拌A、高速B、中速C、中慢速D、慢速58、在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的最后一道工序,并直接影 响到面点的【A等A形态、味道、色泽、起发 B、大小、风味、颜色、起发 C、形态、味道、光泽、 起

11、发D、大小、味道、色泽、起发59、红绫酥是用【B】皮.A、酥B、水油酥C、岭南酥D、瓣酥60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度BA、稀B、稠C、相同D、更易掌握61、炸的主要热传递方式是BA、传导B、对流C、辐射D、传导和对流62、蒸样法验碱,如成色黄说明碱CA、小B、过少C、大D、适中63、将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子AA、四周薄中间厚B、中间薄四周厚 C、四周薄厚均匀 D、不需要均匀64、七成油温一般指油温在【C】度以上.A、150 B、180 C、210 D、24065、烤制好的提子牛油戟如果外表起黑点是【B什么原因造成的.A、糖量过大B、白糖没有完全溶解 C、炉温限制不当D、鸡

12、蛋屡次参加66、【AJ是人体组织所必需的物质和一切生命活动的根底.A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类67、运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的【D】最易流失.A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素 68、【Q含龙葵碱很高,食用容易中毒.A、马铃薯B、四季豆C、发芽的马铃薯 D、未煮熟的四季豆69、味精在加热至【D度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味.A、90 B、100 C、110 D、12070、食品污染按其性质可概括生物性污染,【A】放射性污染A、化学性污染B、微生物性污染 C、人为性污染 D、放射性污染71、麦芽糖属于【B】A、单糖B、双糖C、三糖D、多糖 72、各种原料硬洗条后再切配,以

13、减少【A的流失A、水溶性营养素B、脂溶性营养素 C、营养素D、维生素73、夏季,气温在20.C以上,相对湿度在70.C以上,正是【DI生长、繁殖的适 宜条件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌74、食品存放实行D的隔离A、生与热、成品与半成品B、食品与杂物药物、食品与天然物C、成品与半成品、食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物75、我国人民的传统膳食是以【Q食物为上A、蔬菜类 B、肉类C、谷物类D、植物类76、宴席是指由一整套【CI、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格77、宴会效劳与接待零点客人的

14、效劳有区别,以下【D】属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮效劳的时间不一致 B、菜点、效劳会根据客人的需求而有所不同C、会场不需特别布置 D、根本效劳工程根据主办者的预定要求确定78、【DI就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A、星期点心B、四季点心 C、主席点心 D、席上点心79、筵席点心要求AA、群众化B、档次高C、艺术感 D、精小细致80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、A、小B、一样C、大D、精致二、判断题.V 81、到了新中国成立后,饮食业得到了空前的开展,点心制作由手工操作到 半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产.82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作责任之一83、我国在3000多年前已出现点心V 84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的X 85、猪油与猪板油是同一种油脂X 86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的X 87、出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主 要操作过程V 88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度根本一致的圆件所采用 的一种较为快捷的手法V 89、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料X 90、按加工方法需要可划分为咸馅,熟馅、甜馅三大类【X】91、干酵母馒头起发不好是由于