烘烤类糕点HACCP计划书

1、烘烤类糕点HACC时戈fj书产品描述1.1原料1.1.1. 面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993面包用小麦粉主要感官及成分项目精制级普通级|水分，%<14.5灰分（以干基计），%<0.600,75粗细度CB30t 筛全部通过CB36t 筛残留量不超过15.0%湿向筋，%>3330粉质曲线稳定时间，min>107降落数值，s250-350含砂量，%<0.02磁性金属物，g/kg<0.003气味无异味2、卫生指标符合GB2715-200麻准要求广地及交付方式金苑面业，益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的

2、隔地板上，离墙离地10C而放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。1.2辅料1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003鲜蛋卫生标准主要性质及成分一、感官指标项目指标色泽具有禽蛋固有色泽组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清 透明，稀稠分明气味具有产品固有气味，无异味杂质无杂质，容物不得有血块及其他鸡组织异物二、理化指标项目指标无机种/(mg/kg)0.05铅(Pb)/(mg/kg)<0.2镉(Cd)/(mg/kg)<P0.05总汞(以 Hgtb)/(mg/kg)0.05人人人、滴滴涕按GB267规定执行广地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。

3、包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙10cm#放。使用前处理方式去壳后使用。1.2.2白砂糖 执行标准：GB317-2006白砂糖主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散理化指标：气味：晶粒或水溶液味甜、无异味在舁 厅P项目指标1蔗糖分>99.62还原糖分<0. 103电导灰分<0.104干燥失重<0.075色值IU<1506浑浊度MAU<1607不溶于水杂质mg/kg<408二二氧化硫(以SO计)mg/kg<309铅(Pb)的质量分数<0.000310神(As)的质量分数<0.0001微生物指标序号项目指标1

4、 细菌总数cfu/g <3502 大肠OS MPN/100gC303 致病菌不得检出4 蛾不得检出广地及交付方式代理商：明德食品处购买，货运到厂。包装和存储条件衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。使用前处理方式熬制成糖浆后使用1.2.3 奶油 执行标准：NY 479-2002人造奶油主要性质及成分感官要求：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀T,元霉变租杂质，涂抹性好。理化指标：脂月§方80% 水分0 16% 酸价01.0mg/g；过氧化值0 0.12g/100g ；铜01.0mg/kg；锲01.0mg/kg；/0 0.5mg/kg;铅0 0

5、.5mg/kg ;微生物指标：菌落总数0 200cfu/g ;大肠菌群0 30MPN/100g霉菌< 50cfu/g ;致病菌：不得检出。广地及交付方式渤海化工有限责任公司，货运到厂。包装和存储条件塑料袋装，外用瓦楞纸箱。1kg/袋，10kg/箱。离地离墙10cni使用前处理方式直接使用。1.2.4 食用盐执行标准：GB5461-2000食用盐主要性质及成分一、感官指标：白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物 二、理化指标：白度(度)> 67 粒度(0.15-0. 85 mm %) >75氯化钠(%>97;水分(为<0.8 ;水不溶物(为<0.2 ;

6、水溶性杂质(% <2.00钢(Ba) / (mg/kg)： 015;铅(Pb) / (mg/kg)： < 1.0;/(As) / (mg/kg) ： <0.5;氟(以 F)计(mg/kg)： < 5.0 碘酸钾(mg/kg)碘(以I计)35+ 15;广地及交付方式中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂包装和存储条件干净编织袋衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。使用前处理方式直接添加。1.2.5水 执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准主要性质及成分卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害

7、人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群：不得检出；大肠埃希氏菌：不得检出；菌落总数0 100CFU/mL毒理指标：种0 0.01mg/L;铅0 0.01mg/L。感官性状：色度（珀粘色度单位）：15;浑浊度0 1NTU臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无； PH6.5-8.5。广地及交付方式市家乐食品饮料厂，货运到厂。包装和存储条件PET甬装，离地离墙10cmff放。18.9L/桶。使用前处理方式直接添加。主要控制因素菌落总数、浑浊度、色度、神、铅。1.2.6泡打粉 塔塔粉 执行标准：GB 25591-2010复合膨松剂主要性质

8、及成分感官：白色粉末；二氧化碳气体发生量35.0ml/g ;加热减量0 3.0%;硝酸不溶物0 2.0%;/& 2mg/kg;重金属0 20mg/kg;PH5.0-9.0 ;细度95.0%.广地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。包装和存储条件袋装。离地离墙10cmff放。使用前处理方式直接使用。1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-2009酵母抽提物主要性质及成分一、感官指标：色泽：黄色至褐色；气味：特殊的气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；滋味：具有该产品 特有的滋味。二、理化指标：水分0 6.0%; PH4.0-7.5 ;总氮（除盐干基计） 9.0%;氨基酸态氮（除

9、盐干基计） 3.0%;氨基酸态氮转化率 25.0-55.0 ;钱盐（以N#,以除盐干基计） 2.0%;灰分（除盐干基计） 15.0%;氯化钠0 50%钾0 5.0%;不 溶物0 2.0%;谷氨酸0 12.0%。广地及交付方式安琪酵母，货运到厂1包装和存储条件外包塑料袋+编织袋，包塑料袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10cm#放，防鼠防蝇，防泄漏及霉艾。使用前处理方式直接添加主要控制因素水分。1.2.8 大豆油执行标准：GB 1535-2003主要感官及成分各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等：1级W黄20红2.0; 2级W黄35红4.0; 3级w黄70红4.0 ; 4级w黄70红

10、6.0。理化指标：水分w 0.2%;不溶性杂质w 0.2%;酸值w 4.0mg/g ;过氧化值w 7.5mmol/kg ;溶剂残留量w 100mg/kg;滋味气味：正常。卫生指标：黄曲霉素 BK 10g/kg ;苯井比w 10g/kg ;总神 0.1mg/kg ;铅w 0.1mg/kg。广地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（），送货到厂验收，抽样时进行检验。包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前处理方式开盖后使用。1.2.9 起酥油执行标准：SB/T10073-1992主要感官及成分一、感官指标项目指标水分及挥发物，%<0.50酸价，mg KOH/kg

11、&0.80过氧化值，meq/kg<10.0气体含量， ml/100g&20.0熔点，C依据用户要求二、卫生指标项目指标铜（以 Cuit）<1.0馍（以Ni计）&1.0广地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（），送货到厂验收，抽样时进行检验。包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前处理方式开盖后使用。1.2.10 玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-2008主要感官及成分一、感官指标项目指标优级品级品二级品外观白色或未带浅黄色阴影的粉末，具有光泽气味具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味、理化指标项目指标优级品级品二级品水分，&a

12、mp;14.0酸度（干基）/? T&1.501.802.00灰分（干基）,%工0.100.150.18蛋白质（干均,%<0.350.450.60斑点（个/Citf）<0.40.71.0脂肪（干基），%<0.100.150.20细度，%>99.599.098.5白度，%>88.087.085.0三、卫生指标项目指标优级品级品二级品二氧化硫 /(mg/kg)&30.0神（以 As计）（mg/kg）<0.5铅(以 Pbit)(mg/kg)&1.0大肠菌群/（MPN/100g）工70菌群，(CUF/g)<100广地及交付方式中粮艾地盟粮

13、油工业（），送货到厂验收，抽样时进行检验。包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前处理方式开盖后使用。1. 3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合重要的特性（化 学、生物、物理）色泽正常，无异味、异物。理化及卫生指标符合相应的国家标准主要性质及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业或经销商处购买包装类型编织袋或塑料薄膜包装使用前处理紫外线照射30min后使用贮仔方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库1.3.2 瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-

14、2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱重要的特性（化 学、生物、物理）材料：所用纸板各项指标符合 GB/T 6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的10%钉合瓦楞纸箱应采用宽度为1.5mmW上的经防锈处理的金属钉线，钉线不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷； 粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。尺寸与偏差：长宽比一般不大于 2.5:1 ;高宽之比一般不大于2:1 , 一般不小于0.15:1。单瓦楞纸箱的尺寸公差为 ±3mm双瓦楞纸箱为± 5mm质量与结构：质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺陷；瓦

15、楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为30mrmA上，双层为35mmz上.钉结时，钉线的可隔为单钉不大于80mm双钉不 大于110mm沿搭接部分中线钉合，采用斜钉或横钉，箱钉应排列整齐、均匀。头尾钉距底面压痕中线的跑离为13mm ±7mm钉合结缝应牢固。广地及交付方式华鸿工贸，送货到厂包装类型常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。使用前处理直接使用。1.4终产品1.4 .1 终产品 面包执行标准：GB/ T20977-2007主要性质及成分色泽：表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征；形态：外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征；组织：无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅

16、类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻， 具有该品种应肩的组织特征；滋味与口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征；杂质：无可见杂质。干燥失重0 42.0%;蛋白质学4.0%;总糖0 42.0%预期用途（消费对象）普通消费者食用方法开袋即食包装类型产品用食品级聚乙烯塑料面包托装，密封保存保质期避光常温保存90天分销方式省外经销商或各大超市贮存条件和特殊运 输要求贮存在干燥、通风、阴凉仓库，防止污染。运输时严防日晒、雨淋和匕后毒及有害物品混运。2.生产工艺流程图图中为关键控制点3. 产品生产工艺流程描述1. 原辅料验收1.1 检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行

17、标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量 关，不合格材料严禁入库。1.2 凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查， 每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。1.3 备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收） ，可测 量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。2. 配料2.1 检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程

18、是否完好。2.2 按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。3、和面3.1 配料完毕后，操作工先将和面机加入糖浆到罐体，启动搅拌大约5min后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。3.2 和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h 备用4. 成型4.1 检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。4.2 将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。4.3 机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为

19、1： 3，面包胚重量82g±5g。5烘烤5.1 操作前检查隧道炉运转状况是否完好。5.2 常压下控制上火温度220C,下火温度180C,第一次烘烤10min,冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤 8分钟5.3 烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味6冷却6.1 首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用） 。6.2 将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。6.3 将面包冷却至中心温度50方可包装7包装1.1 检查包装设施是否清洁，卫生。1.2 对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。1.3 对面

20、包托进行消毒，紫外灯照射30min 后备用。1.4 对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按不合格产品管理制度处理。1.5 将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。1.6 包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。1.7 对包装过程认真做好记录。包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。8. 检验按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库9. 入库9.1 经检验合格的成品贮存于成品库，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。9.2 成品库无贮存有毒、有

21、害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。9.3 成品存放在成品库，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。4危害分析（原料验收）在舁 厅P原辅料名称（1）危害识别（2）风险评估对第3列的判断依据控制措施CCP（是/否）可能性后果严 重性显著性（是/否）1.1原料验收生物性微生物不口能严重否验收合格不会存在产品标准要求否物理性肉眼可见杂 质很少严重是加工过程不规混入化验员抽检，仓 管获取检验报 告是化学性水分、黄曲霉 素很少严重是加工储存过程不规危害分析（续）在舁 厅P生产工艺（1）危害识别（2）发生的可能 性及分值后果严重性 及分值分值乘积 和风险等 极需要控制的 危害（3）对第（3）栏的判 断是否关键控制点2.1配料生物性微生物很少224致病微生物生产卫生要求否物理性杂质很少2口等24可见杂质生产卫生要求否化学性添加剂很少2严重36添加剂控制配方和进行 记录是2.2和面生物性微生物很少2严重36活体微生物 残存生产卫生要求否物理，卜生杂质很少2严重36杂质生产卫生要求否化学性重金属很少2可忽 略12机械搅拌设立防措施否2.3生物性微生物污染很少2可忽 略12微生物污染生产卫生要求否物理性金属屑很少2可忽 略12