烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

1、烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别：作业指导书文件编号：WI-PB-08撰写单位：* 食品有限公司HACCP组版本：第版发行日期：合计页数：共18 页编制HACCP 组审核批准目 录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCPOJ 表、产品特性描述及用途产品名面包品原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油名辅非受限芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、B-胡萝卜称料辅料素、食盐、酵母受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益白剂（硬脂酰乳酸钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型

2、相符。色泽：一般为金黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻 等香味），无异味。口感：松软适口，不粘，不粘牙，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞 和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性1 .理化指标1 .水分（）:；2.酸度（° T）:三次发酵法0 6° T,其他发酵法0 4° T; 3.比 容（ml/g ）：普通面包）；花式面包）2 .卫生指标1 .酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g）; 2.过氧化值（以脂肪计

3、）（g/100g） :3.铝（干样品，以 Al 计）/ （mg/kg）: 0100; 4.总碑（以 As#） /（mg/kg） w; 5.铅（Pb） /（mg/kg） < 6.黄曲霉毒素B1（ gg/kg） < 7.防腐剂、甜味剂、色素：按 GB2760 规定执行；8.漠酸钾：不得检出；9.菌落总数/ （cfu/g ）01500（热加工）；< 10000 （冷加工）；10.大肠菌群/（MPN/100g） <30 （热加工）； 300 （冷加工）；11.致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出；12.霉菌计数/ （cfu/g ） < 100加工方式以精

4、制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料， 以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发醉、烘烤而 制成的面包。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷臧要求的须冷藏，不得与 启毒、后害、后异味等可能对产品发生不良影响的物品 同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放， 不得同启毒、后害、后异味等可能对产品发生不良影响 的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、 QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联 系方式等，符合GB771暧求保质期1 5天销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求

5、冷藏的须放冷藏柜；避免阳 光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群、加工工艺流程图原辅料的验收（CCP1拆包f废弃物废弃物 J 蛋处理 f 配料（CCP2 （电子秤）搅拌（搅拌机）湿度 75-85%,1h)发酵或装J 不装饰瓜子、芝麻烘烤（CCP3（平解 riTL炉、旋 转 炉*温 度15 0-230C、时 间10-45 mi n)不合格品冷去口或二次加工> 内包装 +-N； 出货检验J Y配货发运馅料或表面装饰物：肉松、 玉米粉内包材消毒、面包加工工艺描述工序号工序名称内容及作业标准机台或设备操作员控制点t己录1原料辅料及包材的验收各种原料、馅料、辅

6、料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库贮存IQC原辅料卫生、化学残留进料检验记录2原料辅料及包材的贮存1 .原料应注意离地离墙存放，不与有异味 物品混放；2 .内包材在储存中应注意防护，避免受到 污染。3 .按产品储存要求进行储存，以防变质。仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将 原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的 表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅料 污染车间环境及人员。拆包间配料员拆除外包装4配料1.严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；立式磅秤、电配料员添加剂配制量配料记录2 .添加剂严格按照标准量使用，不得超量。3 .配料时，所拆除

7、的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料子秤5搅拌1 .检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入 面缸.开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。2 .根据所要搅拌的面团配方计算所需要的 冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。倒入已 均匀混合的粉料中。3 .将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段. 其主 要特征是：水化物质和水性物质充分混合所 形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成 型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快 速搅拌。4 .快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷 起阶段又叫成团阶段他的主要特征是： 面团搅拌机操作员搅面程度把握中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的 吸

8、水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团， 这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触 摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性 也不好。5 .扩展阶段一一面团干燥不沾手，柔软具有 光泽，已具有良好的弹性。这时就可以加入 盐。6 .加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混 合.快速搅拌至面筋扩展.68.搅拌完成将面团捞起，放在工作台上进行 醒发。搅拌完成的面团温度应在 26C -28 C 之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要 的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充 分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与 否影响到面包品质的75%其他则占5%对醒发温度、时间面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等 等，都会产生

9、很大的影响。基础醒发的理想 的湿度为27C相对湿度75%时间最少也要 30分钟以上。6分割1 .搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割 工序.将电子称校零.以分割机的分割数量 来计算所需要的称量的重量。2 .将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用 擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要 搽少许食用油），压实。放入分割机。按下 分割机启动开关自动分割机操作员面团重量搓圆分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。 即可进行搓圆动作。手指弯曲，握住面团， 放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时， 面团就在这个空间滚动，做定点绕圈回转. 面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状 .操作台将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘

10、里松弛， 等待整形6开酥（丹麦类面 包）分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分 3次送入冰柜冷冻松弛 2030分钟，使面团恢复更好的伸展性，利 于操作丹麦机、丹麦间机台操作员松弛时间松弛搓圆后的面团静置放置10分钟左松弛时间7整形手工整形：擀开面团按工艺规范书标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形 状的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。压片时，面团在压辐间辐压，同时用手工拉、抻。每压次，需折登一次，如此反复，直至卸片光 滑、细腻为止。技术参数：转速为140160r/rain，辐长 220240 mm压辐间距 cm刀、擀 面杖等 工具、

11、 整形机操作工馅料用量是否符合标准；整形是否到位8醒发1 .温度 37±5C、湿度 75-85%,时间:60-90 min （具体按照工艺规范谁实施）2 .从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不 得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷3 .特别注意控制湿度，防止滴水。醒发室操作工温度及时间醒发记录烤前装饰烤前对产品表面进行装饰，黄、撒芝麻、瓜子片等在产品表面刷蛋烘烤间烤炉工9烘烤按照工艺规范书中的温度、烤时间设定进行烘摇篮炉、层 炉、旋 转炉、 烘烤间烤炉工温度及时间烘烤记录10冷却产品进入冷却室 必须将其中心冷却至3238c时才可 包装冷却室条件：温度22-26 C,相对湿度75%空气环境落

12、菌菌落总数至30 cfu/g冷却室面包冷却时间、冷却室卫生面包冷却时间、冷却室卫生冷却室消毒t己录二次加工1 .冷却后的产品，在冷加工车间进行二次 加工，夹馅或分割2 .冷加工车间使用前应对环境进行消毒， 所使用的工器具及水果蔬菜应消毒，工 器具应与烤加口工工序所使用的工器具 分开3 .人员应更换经消毒后的工作服，操作中 佩戴手套及口罩冷加工车间操作工冷加工环境卫生、操作人员卫生冷加工车间消毒记录内包装1 .按照相应包装要求进行包装2 .专用塑料袋在包材消毒问经过紫外灯消毒30min以上包装车间包装工冷加工环境卫生、操作人员卫生包装间消毒t己录配货1 .包装好的成品按照订货单发货；2 .发货过

13、程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形配货车间配货员四、危害分析工作表(1)加工步骤危害分析(3)属于引进、增 加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果馅料验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标GB/T21270-2007很少严重CHACC针戈I -烘烤CCP3化学酸价、过氧化值、 铅、碎、防腐剂引进生产过程控制不当，产品不达标很少中度CHACC针戈ij-原辅料验收CCP1物理无面粉 验收生物致病菌引进面粉生产、仓储或运输污染基本常识很少严重CHACC针戈I -烘烤CCP3化学重金属、农残、澳 酸钾等引进小麦种植污染或面粉加工时添 加剂

14、GB1355很少中度CHACC针戈ij-原辅料验收CCP1物理无酵母验收生物无化学无物理无白砂糖验 收生物致病菌、螭引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACC针戈I -烘烤CCP3化学碑、铅、二氧化硫 超标引进甘蔗种植污染和制糖控制不当GB317很少中度CHACC针戈IJ-原辅料验收CCP1物理无起酥油、色拉油的验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标基本常识很少严重CHACC针戈I -烘烤CCP3化学氧化、过氧化值超引进生产储存运输过程控制不当，产 品不达标基本常识很少中度CHACC针戈IJ-原辅料验收CCP1物理无长期运作未出现鸡蛋验收生物致病菌引进蛋壳脏污处理不当基本常识很少严重

15、CHACC针戈I -烘烤CCP3化学重金属、农残等超 标引进鸡饲料污染GB2748很少中度CHACC针戈IJ-原辅料验收CCP1物理无(1)加工步 骤(2)危害分析(3)属于引进、增 加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果盐的验 收生物无化学重金属等超过标准引进生产过程控制不当基本常识很少严重CHACC时戈ij-原辅料验收CCP1物理无食品添 加剂 验收生物无化学重金属超标等引进生产过程控制不当GB 1987-2007很少严重CHACC时戈心-原辅料验收CCP1物理无奶粉验收生物致病菌引进生产过程控制不当化学重金属、三聚氧胺、抗生素等引进生

16、产过程控制不当、原料引入GB5410-1999三聚鼠胺事件很少严重CHACC时戈心-原辅料验收CCP1物理杂质(线头、金属等)引进生产过程控制不当基本常识很少严重COPRP醛制瓜子、葡 萄干等 农产品验收生物致病菌、霉菌引进加工、运输或仓储过程污染基本常识很少严重CHACC时戈1-烘烤CCP3化学农残等引进种植过程污染，产品不达标GB2763-2005很少严重CHACC时戈心-原辅料验收CCP1物理杂质(线头、金属等)引进晾晒过程混入基本常识很少中度COPRP醛制塑料包 装袋生物无化学重金属、添加剂超标引进生产过程控制不当GB9683-1988很少严重CHACC时戈心-原辅料验收CCP1物理无

17、仓储生物致病菌、霉菌增加仓储过程控制不当污染基本常识很少严重COPRP醛制+ HACCP+ 戈IJ-烘烤CCP3化学无物理无拆包生物无化学无物理无(1)加工步骤危害分析(3)属于引进、增 加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果搅拌生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACC针戈I -烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRP绘制物理无发酵生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACC针戈I -烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRP绘制物理无

18、分割生物无化学无物理无搓圆生物致病微生物污染增加洗手消毒不彻底基本常识很少严重CHACC针戈I -烘烤CCP3化学无物理无整形生物致病微生物污染增加烤盘不洁、人员、工具操作台污 染基本常识很少严重CHACC针戈U 烘烤 CCP3+ OPRP控制化学无物理无蛋处理生物致病微生物污染控制鸡蛋消毒不彻底基本常识很少严重CHACC针戈I -烘烤CCP3化学洗洁剂、消毒剂残留增加鸡蛋清洗消毒时残留基本常识很少严重COPRP绘制物理蛋壳增加打蛋时混入基本常识很少中度COPRP绘制(1)加工步骤危害分析(3)属于引进、增 加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风

19、险结果生物致病微生物增加人员或工器具污染基本常识很少严重COPRP绘制无五、HACCPWJ表(1)关键控制点CCP(2)危害(3)关键限值(CL)监控系统(9)纠正措施(10)记录验证(11)(4)时机(5)装置(6)校准(7)频次(8)监控者CCP1原辅料验收添加剂、重金属、 农残超标见CCP1分解表每次供方 评价时每半年(供 方提供型式 检验报告)IQC拒收；供应商评价；退货原物料进货检验 记录、供方档案、 检测报告品保部审核各相关报表， 化验室检测验证个别项目CCP2配料添加剂过量使用面包改良剂：8克/公斤(面粉)益面剂：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料时天平每年每批配料员重新称量、配

20、置配料记录表；纠正 记录；检定报告搅拌工每批搅拌前复核， 现场品检抽检报表审核CCP吸烤致病菌超标、霉菌烘烤温度： 150 230 c烘烤时间： 10min45min 具体以产品技 术文件为准烘烤时温度计、 计时器每年每一炉烘烤操 作工如偏离，停止烘烤，调整温 度和时间，半成品重新烘烤 或对半成品进行隔离、评估； 分析偏离的原因，防止再次 发生烘烤记录表； 纠正记录；检定报 告生产主管每日审核一次记 录；品保每年校正温度计； 由化验室每日对每批次成 品进行一次微生物检验HACCP寸件：CCP1 (原辅料验收)分解表序号1234验收产品安全危害关键限制(CL)CL建立依据1面粉重金属、农残、澳酸

21、钾等Pbwkg;As wkg;HgWkg;八八八三kg;滴滴涕三kg;磷化物三kg;澳酸钾：不得检出GB1355-1986 （小 麦粉）；GB2715-2005（粮食卫生标准）2植物油酸价、过氧化 值、重金属、溶 剂PbW kg；AS三kg；酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g） 0 3;过氧化值（以脂肪计）（g/ioog）；溶剂 mg/kg；黄曲霉毒素 B1 ioug/kg;本并在 &ioug/kgGB7653-87 （大豆色拉油）GB2716-2005 （植物油卫生标准）3烘焙馅料酸价、过氧化值、重金属酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g） ；过氧化值（以脂肪计） （g/100g）铝（干样品，以 Al 计）/ （mg/kg） 0 100；总碑（以 As计）/（mg/kg） 0；铅（Pb） /（mg/kg） ；黄曲霉毒素 B （ ii g/kg） GB/T21270-2007 (馅料)4酵母铅、