浅谈餐饮经营思路(doc7页)(正式版)

1、餐饮经营思路出品定位和策略1 出品定位以中餐为主要出品份额，咖啡、茶为出品的花色点缀。其中 中餐包括本地海鲜、粤菜、川菜、广式点心、本地主食及沪杭冷 菜，中餐出品品种精挑细选，主要以精致、清爽、别类、中、高 档次为菜品的经营范围，不求多、但求精的正确出品定位， 中餐 出品的类别中当以本地海鲜和粤菜为主攻菜系，是为本店的主打 产品，市场对比性强。考虑到市场竞争的因素，本帮菜的出品质 量逾越市场的可能性不高，本店则要另辟新径，在粤菜、川菜、 广式点心的出品上有所份额，建立在少而精的基础上，以适应本 店整体经营定位和市场需求。则这一出品便可成为本店出品的有 力辅助。根据本店中餐和咖啡相结合的经营定位

2、， 在咖啡营业时段推 出中式简餐、套餐、小食、主食，形成多元的出品格局。咖啡、 茶、茶点的出品，一则为经营定位大方向的构成，给纯中餐的出 品平添花色，二则为营业时间的拉长供给出品。顾客口碑的建立是出品定位首要攻克的目标，为此，能适应市场需求，保证出品的销售量，发掘有潜力的菜肴及在日常经营 中的菜品发展皆要在出品按定位执行下的循序渐进的工作。2 出品策略餐饮的经营成功最关键在于菜品的魅力，过硬的出品质量。 顾客对于菜肴好的口碑评价， 比之任何形式的宣传广告都更具有 真实度、说明力，是最好的宣传。在竞争激烈的餐饮业中，如何 打出自己的品牌，占领市场的制高点， 是餐饮竞争中成败的关键。 针对台州消费

3、市场的特性及餐厅的经营定位， 餐饮的出品策略是 优质、精细、新奇，人无我有、人有我优、人优我新。“物竞天择，适者生存” ，适应才能生存，生存才能发展。 出品即要保证顾客的普遍性需求， 又要领先市场一步， 才能突出 自身的出品优势。在经营中， 精益求精，是占领和稳固市场的有 力法宝，才能创造拥有自己的品牌。1)标准化制作，严把出品质量关以客源的口味需求， 制定并完善出品的标准制作， 如因烹饪 出现问题， 该厨师必须对此菜负责， 可采用菜价七折的方式， 由 该厨师赔偿，以促进该厨师按标准操作，保证菜肴口味统一。2)开发新菜，菜品经营“引进+创新”一方面引进适应本地食客口味的外帮菜， 一方面利用本地

4、原 材料，改良制作工艺，食客对自身熟悉的原料却新奇的做法口味。这种有新意的菜品，在一个菜点上是实际意义的创新， 以此来扩 大菜品经营的空间，扩充食客选择的范围。求新，求特，则是追 求的出品经营方式， 一边开发时令菜，一边紧跟，引领消费市场， 不断开发受食客欢迎的珍馐佳肴。3)挖掘原材料，严把原料验收关 出品质量保障的第一步就是原料的质量，要有质量保证的原 料采购进店， 必须经过严格的验收。 在数量上，尤其质量上马虎 不得。高档服务，特色服务 高档定位，体现细致、周到、热情、个性化服务。服务质 量就是档次，就是特色。提倡感情式服务，不固板在服务标准 程序的框框内，不断改善对客服务方式，一切服务围

5、绕顾客为 中心，加强与客人的交流、沟通，建立良好的客户关系。一方 面以规范化的服务来满足宾客的共性需求，另一方面用个性服 务来满足宾客的个别需求，真正做到以诚待客，以情留客，将 服务做到细致化，提高服务档次。三 价格策略除部分高档菜肴外实行中性定价，同时考虑价格及竞争者的因素，本地菜、家常菜以低价销售为宜，定位在与其它竞争酒店同价位，外帮菜可定价在毛利相对偏高的价位上，海鲜定价采用变动定价。根据原料价格，规格变化快及新鲜程度下降快的特点，在保证平均利润的前提下，可及时改变海鲜售价，酒水定价不宜高于同档次酒店的酒水价位，与同行酒水价位同等。经营以集聚人气，获得市场的占有率为目的，餐饮毛利率 不宜

6、过高，综合毛利率控制在55%以内。四 经营策略整体餐饮经营宗旨是货真价实。随着餐饮竞争的加剧及餐饮业的社会化，消费者已非感性消费，本地消费者更是理性消费，暴利经营时代已被当前的微利经营时代所替代。这就意味着餐饮只能以真诚来对待消费者，以薄利多销来扩大市场。例如：食客对于菜肴提出的异议，尤其是海鲜一般的菜品应无条件予以更换或撤销，显示经营者、服务者对宾客的真诚。短期性看来，对酒店的经济利益有所损失，坚持下来，就会无形中形成食客良好的口碑，舍利润得口碑。顾客口碑是餐饮的制胜之本，要获取良好口碑，必须牢牢把握这一准则。因此，要对 餐饮产品高要求，严把关，优出品。吃新，吃奇，吃特，吃健康，已是现代人的

7、一种消费时尚。 山珍海味样样有，让食客天天吃，天天新。充分挑起顾客的食 欲，让不同口味的食客都能面面俱到。新菜推出时， 可以安排客人免费品尝,以便征询意见， 再改 进后正式推出。这样，既拉近了与客人的距离，让他们感到酒 店确确实实把他们当上帝、当朋友。另外，也避免了新推菜式 的片面性和不适应性，一举两得。五 餐饮营销、推广“酒香不怕巷子深” ，已不再是现代经济竞争的金科玉律。 因为过于片面的强调了产品的质量管理而忽视营销。事实上， 在现代营销大战中 “货好也得靠三分吆喝” 。将高质量的餐饮产 品及服务运用广告宣传的方法推向公众，既是扩充市场的必然 选择，又树立了酒店餐饮的形象，累积了酒店的无形

8、资产。当 然，做好广告宣传的前提，是保证餐饮产品的质量，包括菜品 的质量、服务质量，就餐环境及菜肴价格等。因为通过广告而 来的顾客，如果感觉与期望值相差太远的话，那广告所起的就是副作用，所以对于广告宣传一定要慎重从事。发动员工进行全员促销，让员工充分了解并认同餐饮产品，使其乐于推销，并制订内部员工促销奖励方案，视情况给予精神或物质上的奖励，也大大提高了员工的积极性。顾客在餐厅消费的时候是进行销售及介绍， 推荐酒店的最 佳时机、最佳地点，培养餐厅营业员，负责为客人安排菜肴， 介绍菜肴，并与客人建立熟悉、良好的关系，促进客人消费。人生最大的幸福，莫过于连一分钟都无法休息零碎的时间实在可以成就大事业

9、 珍惜时间可以使生命变的更有价值 时间象奔腾澎湃的急湍，它一去无返，毫不流连一个人越知道时间的价只希望每天能够前进一步，学习的成功与失败原因是多方面的，要首先从自己身上找原因，才能受到鼓舞，找出努力的方向值，就越感到失时的痛苦 得到时间，就是得到一切 用经济学的眼光来看，时间就是一种财富 时间一点一滴凋谢，犹如蜡烛漫漫燃尽 我总是感觉到时间的巨轮在我背后奔驰，日益迫近夜晚给老人带来平静，给年轻人带来希望 不浪费时间，每时每刻都做些有用的事， 戒掉一切不必要的行为 时间乃是万物中最宝贵的东西， 但如果浪费了，那就是最大的浪费 我的产业多么美， 多么广，多么宽，时间是我的财产，我的田地是时间时间就是性命，无端的空耗别人的时间，知识是取之不尽，用之不竭的。只有最大限度地挖掘它，才能体会到学习的乐趣。新想法常常瞬息即逝，必须集中精力，牢记在心，及时捕获。每天早晨睁开眼睛，深吸一口气，给自己一个微笑，然后说：“在这美妙的一天，我又要获得多少知识啊！ ”不要为这个世界而惊叹，要让这个世界为你而惊叹！ 如果说学习