肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料

1、肉类企业培训教材 - 肉制品的辅料和原料第二章 肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种 特殊风味，起到促进食欲的作用。本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他 添加剂。第一节 调味料调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它 使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此 外，调味品本身还有一定的营养价值。一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体， 具有吸湿性。 通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风 味，抑制细菌繁殖

2、。食盐素有 “百味之王 ”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。 （ 1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、 碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。（2 ）晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬， 晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果 食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多 地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。（3 ）咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味， 如果咸味带有苦 涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙 含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。（4 ）水

3、分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿 度过大时，容易发生 “返卤 ”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、 氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单 糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖 （如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵 糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制 作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多 羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H 、O 三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。（一）糖的种类1、砂糖砂糖以蔗糖为主要成分， 色泽白亮， 含蔗糖量高（9

4、9以上）， 甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓 和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的 0.5 %1 %左右较合适。中式肉制品 中一般用量为0.7 %3%，甚至可达5%。砂糖的保管要注 意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、 发酵和变味。2、红糖 红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以 色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约 8.4%）外， 所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖未脱色精炼， 其水分（ 2% 7 % ）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮， 甜味不如白糖纯厚。其保管同上。3、冰糖 冰糖是白砂糖的

5、再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯 正。冰糖有润肺止咳、 健胃生津的功效。 冰糖以白色明净 （或 微黄）、透明味浓为上品。保管同上。4、饴糖饴糖主要是麦芽糖（ 50 %）、葡萄糖和糊精（ 30%）。饴糖 味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛，能 清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和辅助剂。饴糖以颜色 鲜明、 汁稠味浓、 洁净不酸为上品。 宜用缸盛装， 注意降温， 防止溶化5、蜂蜜 蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖 42 ，果糖 35 ，蔗糖 20，蛋白质 0.3 ，淀粉 1.8，苹果酸 0.1 ，以及脂肪、 酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正，不被 直接吸收利用，能增加

6、血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为 白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味 甜纯、无酸味者为佳。6、葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。对于肉制品加 工中的使用量以0.3 %0.5 %最合适。葡萄糖除作为调味外， 还有调节 PH 和氧化还原作用。（一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作 用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添 加一些糖，以增加产品的特色和风味。糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作 用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自 由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得

7、杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物 的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50 %75 %。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。 例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40 %50%,而蔗糖的为 60% 70%，依据是葡萄糖相对分子质量小（ 1 80），而蔗糖分子相对质量大（ 342 ），其生化活动随相对 分子质量的增加而降低。高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着 一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵 母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变 成为主要问题。三、酒酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白

8、酒 和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成 分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作 用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的 酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒 为宜。滥用时，会产生不良气味。四、酱油酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种 复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、 酯类、自然生成的色泽和水分等。酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐 能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增 加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香 味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作

9、用。此外， 在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶 等异味，不浑浊，无沉淀，无酶花，浓度不低于22°Be ，食盐含量为16 %18 %，细菌总数不超过50000个/mL ,大肠 菌群低于 30/100mL ，无肠道致病菌者为好。五、食醋 醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。醋 含有多种氨基酸，包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种 有机酸。醋不但增加食物味道、软化植物纤维，增进消化， 同时还能溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收作用。选择食醋宜采用粮食醋。具有正常食醋色泽、气味、滋味，不浑浊，无霉花、浮沫、沉淀，

10、细菌总数不超过5000个/mL,大肠菌群小于 3个/100mL，无肠道致病菌者为好。六、酱 酱按其原料不同分为黄豆酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱 又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。 酱的营养成分比酱油高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物 外，还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素 。选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味 、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。七、味精味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于 水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为0.21.5g/kg。回锅肉可用到5g/kg，但12周龄 以内的婴幼儿辅

11、助食品中，不得添加。味精应洁白、干燥、 无杂质、 无异味， 谷氨酸钠含量在 80以上， 水分不超过 1. 5者为佳。第二节 香辛料一、香辛料 (spice)香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提 取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助 消化和吸收的作用。香辛料 (spice) 含有挥发油(精油)、辣 味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等 成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作 用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。二、常用香辛料的种类及香味特征机能1、辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，

12、一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。2、姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味， 粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。3、大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经 系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料 中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适 宜，不易过大，一般用量 0.5-1% 。4、香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消 失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增， 用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。5、胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分， 一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约 1-2.5%6

13、、花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我 国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为 0.5-1% 。第一章 肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽 （牛、 猪、马、羊、鸡）和兽（野 猪、鹿）等肉。第一节 原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛 肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其 他肉相比，脂肪蓄积较多。3、鸡肉纤维细。 胸部的肌肉白， 腿部的肌肉呈灰红色， 脂肪为黄色， 且软。4、马肉呈红

14、褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有 起泡特性。脂肪呈黄色且较软。5、羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。6、兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。7、鸭肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。8、鹅肉 鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、 鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。9、鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消 化，具有较高的食用价值。10、鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素 B 等多种营 养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高 3% ，维生素 B 含量 高 20% ，维生素 B2 含量约高 2 倍。所以鹌鹑是家禽中

15、具有 特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、 七面鸡， 原产墨西哥， 被人们称为 “造肉机 器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪， 特别是不饱和脂 肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老 年人食用。第二节 原料肉的化学成分肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰 分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化 合物及维生素类等。这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有 所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量 的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75% 、20%和 1% 。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本

16、为逆相关关系，脂 肪多，则水分少。1、蛋白质 肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌 原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。（1 ）肌浆蛋白质（ sarcoplasmic protein ） 肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30% ，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白 X ，现在则除了色素 蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微 粒体 microsome 、肌粒体 sarcosome ）、核等的颗粒。（ 2）肌原纤维蛋白质（ myofibrillar protein ）这是可通过高浓度的盐溶液（例如 0.6mol/L KCl ）提取 出来的蛋白质， 约占肌肉的 50% 。肌原纤维蛋白质由肌球蛋 白 （myosin） 、肌动蛋白 （actin） 、原肌球蛋白 （tropomyosin） 、 肌钙蛋白（troponin） , a及 伊辅肌动蛋白（a、伊actinin ）构 成，是与结缔组织蛋白质一起构成肌肉的主要蛋白质(3)、肉基质蛋白质(stroma protein )肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10% ,存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。2、脂肪脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：脂肪酸油脂豆蔻酸C14软脂酸C16硬脂酸C18油酸C18 : 1亚