食品保藏结课论文

1、食品保藏学课程论文 葡萄酒的贮藏技术学生姓名：梦梦 学 号：任课教师： 李丹所在学院： 食品学院专 业： 食品质量与安全各项得分摘要、关键词格式、内容有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性成绩：2013年10月葡萄酒的贮藏技术前言：葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐使用，它可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。此外，葡萄酒还可以延缓衰老，预防心脑血管病，预防癌症，美容养颜作用。世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。尤其在欧洲，美洲等地畅销。国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。因此，如何保证葡萄酒的品质，延长葡萄酒的保存期

2、限，对葡萄酒的贮藏技术研究已成为人们热衷的话题。关键词：葡萄酒 贮藏 技术 酒类 研究 品质一、概述葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。由各种优质葡萄经过破碎，发酵，陈酿等过程酿制而成。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5到16.2之间；按照我国最新的葡萄GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。二、引起葡萄酒变质的原因1、氧化葡萄酒在

3、酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。不过，过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，氧化可以降解这些有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则呈现为棕色，丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，有软木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。不过，葡萄酒内的酒精被氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酚，分别表现为烂苹果

4、，酸醋和去指甲油溶剂的异味。2、硫化物硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，但却很突出，因为硫化物的气味刺激、怪异，后果较严重，可以使葡萄酒无法忍受而不能饮用。葡萄酒内的二氧化硫(SO2)过多可使葡萄酒有些硫磺的气味，好像是擦点火柴发出的味道。二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加剂，发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫，正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量，是不会被人体察觉到的硫化氢( H2S)的生成与酵母菌发酵条件不恰当有关，如发酵过程中缺乏足够的氮或维生素的供给等原因，是酵母菌产生的代谢副产品或旁路产品，硫化氢有着强烈的刺激性、如臭鸡蛋般的气味，常需要添加氮剂来纠正或预

5、防。硫化氢还可继续与正在发酵的葡萄汁内的物质，如酒精、含硫氨基酸等物质起反应生成硫醇,该物质可有洋葱、大蒜、腐肉或臭融鼠的刺激气味，令人非常不俞映，而且硫醇一旦形成很难被去除，是葡萄酒的大忌。3、酒塞污染酒塞污染可以说是葡萄酒变质最多见的一个原因，即酒塞的软木受到霉菌感染使葡萄酒变质。原因是霉菌可以在经过漂白水处理过的软木塞或橡木桶上生长，其分解代谢物质中2.4.6氯苯甲醚( TCA)是造成发霉、药味等不愉快气味的主要化学成份，是酒塞污染的罪魁祸首，可以轻而易举的将葡萄酒的香气遮盖和破坏。有报道统计酒塞污染的比率可高达5-6%，即每100瓶葡萄酒中有5-6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不过有些保守

6、的估计大约为2-3%，由此看，酒塞污染的确是影响葡萄酒质量的大问题。4、微生物葡萄酒变质的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的结果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他细菌污染导致的葡萄酒变质可使酒变酸并带有刺激性的酸味，甚至可有动物尿或老鼠味等令人不愉快的气味。5、储藏不当高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是l1一13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。三、葡萄酒的保藏措施1、生产过程中1）换桶在发酵结束以后，葡萄酒

7、仍较浑浊。因为它还含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由CO2的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。由于大气温度的降低，经过一段静置以后，这些物质逐渐地沉淀于容器的底部。为了提高酒的风味，加速酒的澄清，必须把沉淀物除去，即进行换桶。换桶是葡萄在陈酿过程中很重要的一项管理才措施。换桶是将葡萄酒与酒脚分开，从而避免腐败味、还原味、以及H2S味等。新葡萄酒的酒脚中含有很多的酵母和一些病菌，它们可以败坏酒的质量。换桶不仅淘汰了病菌，甚至有灭菌的功能，换桶可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧。这样的通气有利于酵母的活动和葡萄酒的变化及其稳定。充分接触空气的开放式换桶:红

8、葡萄酒在新酒第一次换桶时，为了大量氧化单宁、色素和其它物质，就必须使葡萄酒最大量的和空气接触，以提高酒的色泽和加速酒的老熟。但为了保持干、半干红葡萄酒的果香及新鲜感，则也有不采用开放式换桶的。而以后，当葡萄酒已经具有稳定的透明度时，完全不让被换桶的酒和空气接触。(密闭式换桶)这样有利于保特葡萄酒的果香及质量。隔氧换桶:该方式主要用于白葡萄酒，特别是干白葡萄酒，其理由是为了防止氧化，保持酒的果香和新鲜感，即将准备好的容器充满CO2或氮气，在换桶过程中，使酒不与空气接触。换桶后，立即调整二氧化硫使其游离SO2保持在30至40毫升/每升，使酒保持还原状态。在换桶后，要认真将酒石、酒脚等脏物除去。2）

9、添桶添桶的目的在于使盛酒的容器，经常装满。为避免菌膜及醋酸菌的侵染，必须随时使贮酒容器装满，不让表面与空气接触。在贮存过程中，由于各种原因(蒸发、温度降低、CO2不断逸出)，贮存容器内的葡萄酒液面下降，从而形成空隙，添桶就是用葡萄酒将这部分空隙添满。3) 下胶往葡萄酒中添亲水胶体，使之与葡萄酒的胶体物质如单宁、蛋白质以及金属复合物，某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。在下胶过程中，可看到两个过程、微粒的增大(特别是凝聚作用)和固相物的沉淀的析出(沉降作用)。4）冷热处理葡萄酒冷冻可增加稳定性。原理是通过冷冻可除去酒中含有的能引起发生浑浊或沉淀的一些物质。分为两

10、类:一类是酒石酸盐(如酒石酸氢钾和酒石酸钙);一类是胶体物质(如红葡萄酒的色素、白葡萄酒的蛋白质)。色素和单宁等物质生成的结合物，磷酸铁等。为增加冷冻效果，可向冷冻堆中加入少量酒石结晶，如加入200mg/L磨碎的酒石。冷冻温度最好控制在冰点以上0.5。当冷冻温度达到要求后，一般保温五至七天，然后趁冷过滤，除去酒石酸和其它不稳定因素。葡萄酒的热处理，不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能增加酒的稳定性，是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。在红葡萄酒贮存中，温度愈高，酯的含量就愈高，在超过某种温度时，葡萄酒本身就变质。所以在适当的温度下，将葡萄酒加热，可以增加醋的含量，从而改善葡萄酒的风味，这就是葡萄酒进行

11、热处理的依据。5）严防金属污染如果配酒用原酒铁、铜含量高，或在生产过程中，因设备、容器和配酒用水所致铁、铜离子超过限度，可使葡萄酒发生化学特征的浑浊沉淀。特别是使用碳钢罐贮酒的厂家，更要加强设备检查与保养，对脱料罐，要及时修补后再用。在贮存过程中，要定期分析所贮原酒的重金属含量，并定期做好破败病试验，以防止葡萄酒产生金属破败病。2、容器1）葡萄酒在惰性容器中的贮藏经过发酵、稳定和澄清处理的生葡萄酒，一般被贮存在大容量的不锈钢容器中，一直贮存到装瓶。在贮存期间，不但要保持贮酒容器的密封，而且要使贮酒温度保持在较低的水平，一般为10 15 。在条件许可的情况下，在酒而上填充二氧化碳或者氮气，以阻止

12、葡萄酒和空气的接触，从而防比葡萄酒的氧化和其它病害。保持合适的游离二氧化硫含量(304010-6)，结合氮气或二氧化碳的保护和较低的贮存温度，是贮存葡萄酒采用的最基本方法。如果期望更进一步的贮存和老熟，则必须在橡木桶或瓶中贮存。2）葡萄酒在橡木桶中的贮藏在橡木桶中陈酿的葡萄酒比在惰性容器中的大量葡萄酒需要更精心的照顾，因为橡木桶本身可以给葡萄酒增加独特的橡木香气，并且使葡萄酒和酒窖里的空气之间有少量的气体交换。这些特有的香味和缓慢的空气交换是使用木桶陈酿葡萄酒的主要原因，然而不是所有的葡萄酒都需要在橡木桶中陈酿，只有那些期望得到橡木味的葡萄酒才贮存在木桶中，而那些平衡和稳定性良好的葡萄酒则在瓶

13、中陈酿。葡萄酒在木桶中的陈酿过程是一个复杂的生物、化学变化进程。酿酒师的技艺正是能够准确了解和控制这个变化进程。陈酿葡萄酒的木桶最好存放在寒冷、干燥和稳定的环境里，木桶要使用硅树脂木塞密封。下面讲述葡萄酒在橡木桶中的管理:使用木桶前要对木桶进行彻底地清洗和浸饱，当装上葡萄酒后，橡木桶的放置有两种方式，一是使橡木桶旋转一定的角度，使木塞能浸泡在葡萄酒中以减少蒸发作用，但是以这样方式贮存不利于取样;二是让橡木桶的木塞位于正上方，这样方便于取样，但由于酒的蒸发需要及时经常地添桶。在温暖的条件下，需要每周添一次桶，所以需要长期贮存的葡萄酒的劳动强度就会增加，第一种方式是较为理想的贮存方式。 橡木桶贮存

14、葡萄酒的病害 ： 氧化现象氧化现象的最初表现是葡萄酒的颜色出现轻微的褐变，后来则出现苦味。所以最初要特别注意调整葡萄酒中二氧化硫的含量，并目_要经常保持添满状态。对出现氧化现象的葡萄酒可以采取木炭或PVPP来除去氧化味。 细菌病害生长在葡萄酒表面的细菌，如醋酸菌、乳酸菌等是引发细菌病害的根源。起初是轻微的醋酸味，而目_则表现出更复杂的气味和味道，这就是所就的“霉味”。产生霉味可能是由于较高的pH值，二氧化硫含量低或者是存在氧气。对出现霉味病害的葡萄酒不能和健康的葡萄酒混合。霉味轻微的葡萄酒可以通过通风除去霉味，把葡萄酒泵送到不含惰性气体的容器中，葡萄酒吸收了大量的空气后，再补硫和过滤。更好的方

15、法是让葡萄酒通过预铺了活性炭的过滤设备，然后再补硫和巴氏杀菌。 酵母病害:如果葡萄酒出现雾状现象，则可能是葡萄酒进行了二次发酵，产生了二氧化碳气体。当葡萄酒残糖含量在5g/L以上时，葡萄酒极易发生再发酵。而当葡萄酒的残糖含量为2g/L时，则会避免发生这一现象。 木头味由于在橡木桶中存放了较长的时间，从而使葡萄酒从木桶中浸提了大量的橡木成分，导致了葡萄酒过重的木头味。对这样的酒的处理是和一些没有成熟的葡萄酒混合。 Pevnaud认为红葡萄酒在发酵过程中从葡萄皮浸提单宁永远没有从橡木桶中得到的多，特别是从新的橡木桶里。他发现成熟良好的解百纳葡萄，20多天以后延迟压榨会增加单宁的含量，因此可以减少不

16、期望出现的木头味。过重木头味经常会出现在葡萄皮单宁含量低的葡萄酒中。硫臭味:贮藏葡萄酒有可能产生硫臭味，它是由于酵母菌作用于某种底物而产生的。有些酵母更容易使葡萄酒产生硫臭味。下列物质或必要的条件更容易使葡萄酒产生硫臭味:含硫农药的高残留;高的pH值和发酵基质较低的营养水平。要减少上述情况的发生，酿酒师在酿造葡萄酒的时候必须使用产硫低的酵母;小心使用含硫农药和二氧化硫;如果需要则调整pH值。如果已经出现硫臭味，可以使用硫酸铜消除。3）葡萄酒在瓶中的贮藏在橡木桶中或者在惰性容器贮存葡萄酒，一直被认为是最适合的方法，然而瓶装葡萄酒则可以直接提供给经销商，也可以贮存到酿酒师或者消费者认为达到了最佳的

17、成熟时间。当然瓶装葡萄酒的高昂价格会抵消在酒窖贮存的花费。如果葡萄酒在达到它潜在成熟的时候已经被售出，那么顾客将得到便宜的产品，而且在家里可以继续贮存这些葡萄酒，亲身体验贮存陈酿这些葡萄酒的乐趣。同时也能给酿酒师节约贮存葡萄酒的空间和费用。瓶装葡萄酒应该贮存在稳定、干燥、黑暗和冷凉的地方，避开潮湿和有震动的地方。瓶装葡萄酒应该使用软木塞封装，并目_保持软木塞的湿润，防止空气中的杂菌感染。贮存大量瓶装葡萄酒的酿酒师和葡萄酒商需要随机品尝葡萄酒，以评估葡萄酒的发展状况和趋势，以决定葡萄酒的最佳出售时间。3、环境1)加强卫生管理，防止挥发酸升高挥发酸主要由醋酸及其衍生物构成。这些衍生物包括醋酸乙醋和

18、少量的丙酸、丁酸及它们的醋。在这些成分中，主要是醋酸乙醋，使葡萄酒变质，因为只要其含量达列0. l5g/L就可使葡萄酒变味。它是葡萄酒“酸味病”的主要病因，同时也是贮存管理不善的主要征兆。在整个贮存管理过程中，要定期取样测定挥发酸等含量，以便掌握贮酒情况。挥发酸含量，是测定葡萄酒健康状况的“体温表”。因为它是发肆、贮存管理不良留下的标记。通过挥发酸含量的测定，可了解葡萄酒是否易于贮存。为了进免梢售变质或生产劣质葡萄酒，我国规定葡萄酒的挥发酸含量最高限为1. lg/L （醋酸)或0. 9g/L(H2SO4); 欧洲共同体的规定为普通白葡萄酒为:簇0. 88g/L (H2SO4);1. 08g/L

19、（醋酸)，普通红葡萄酒: 0. 98g/L（H2SO,)、1. 2g/L(醋酸)。挥发酸含量的升高一般是指贮存管理不善、卫生管理未做好，或受微生物侵染所造成的。因而在整个贮存过程中，要引以高度重视。首先要认真搞好车问卫生管理。容器、工用具、管路和设备的卫生状况和污染程度，直接关系葡萄酒的澄清度，稳定性。以及环境、地面、操作台、车间、空气污染程度也对质量稳定和挥发酸含量有密切关系。都必须认真冲洗灭菌，始终保持洁净，防止各种微生物使染，而产生生物性病害。此外，要合理使用SO2及各种防腐剂也可采用用多种防腐剂交替使用，以保证葡萄酒的正常贮存、防止挥发酸含童的升高。/2)加强贮存室温度等控制葡萄酒的贮

20、存室、酒库温度高，会促使白葡萄酒揭变、红葡萄酒氧化浑浊，使葡萄酒变成揭色的一个重要因素是温度。因而，贮存室、酒库温度不宜过高或过低，一般在525之间为宜。所贮酒的容器不宜日晒、雨淋。库房应注意清洁、干燥、通风良好，严禁放置带有异味及挥发性物质如汽油、煤油等，以免串染杂味，影响酒的质量。同时还要遵循先进库、先出厂的原则，以保证酒的稳定性。四、选择和贮藏葡萄酒应注意所选的葡萄酒必须是健康和澄清的，葡萄酒的各种成份应该是非常平衡的(酒精度、香气、酸、苦味等)。然而事实上，经过一段时间，大量成份不平衡的葡萄酒也会变的平衡和协调。葡萄酒经过贮藏会失去某些特性，比如葡萄酒的新鲜感将被复杂味代替，酸涩、微苦

21、的味道将被醇厚和柔和代替。这些变化程度取决于贮藏时间的长短，这也是调整贮存时间的依据。葡萄酒有温暖的酒窖要比在冷凉地方成熟的快一些，一般的贮藏温度在10-15 之间。高质量的白葡萄酒和桃红葡萄酒在贮藏3 5年之后将会充分的成熟。然而，一些更好的德国和法国葡萄酒，或者欧洲以外国家相同的葡萄酒，例如法国的白勃艮第葡萄酒;加洲、澳大利亚和新西兰的霞多丽葡萄酒，这些葡萄酒的贮存依赖葡萄收获年份的好坏，葡萄酒种类，酿酒师的经验。注意:延长起泡葡萄酒的贮藏期将是十分危险的。适合贮藏的红葡萄酒种类很广，清爽型葡萄酒贮藏期35年;解百纳、黑比诺、西拉和勃艮第葡萄酒及其他葡萄酒，在瓶中贮存10年多才能达到最好的

22、质多只。葡萄酒先天的品质取决于葡萄栽培，后天的品质取决于酿造工艺。贮藏管理在酿造工艺中占据重要地位。总之，葡萄酒的贮藏陈酿过程是一个有氧气作为催化剂参加的一系列物理、化学、生物变化的复杂过程。只有精心护理和照顾你的葡萄酒，才能得到你期望的协调、美妙和富有个性。为此，我们必须认真研究、学习葡萄酒的贮藏管理。进而运用科学管理技术，以及使葡萄酒质量的稳定和不断提高。参考文献1朱宝铺葡萄酒工业手册.中国轻工业出版社19992马佩选葡萄酒质量与检验中国计量出版社2000.63葡萄酒工艺编写组编写葡萄酒生产工艺轼工业出版社1988.4李华葡萄酒酿造与质量控制天则出版社1990.5朱梅等葡萄酒工艺学轻工业出

23、版社1965.6 GB/T15037-1994葡萄酒7 GB/T15038-1994葡萄酒、果酒通用试验方法8 Chassagne, D-Guilloux-Benatier, M., Alexandre, H., Voilley, A. Sorption of wine volatile phenols by yeast lees J. Food Chemistry, 2005, 91(1):39-44.9 Chatonnet, P., Dubourdieu, D-Boidron. J. N. Pons. M. Theorigin of ethylphenols in wines J. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1992, 60(2):165-178.10 Maga, J. A.Formation and extraction of cis- and trans-bmethylg-octalactone from Quercus alba M. In J. R. Piggot,&A.Patterson (Eds.), Distilled beverage flavour: Recent developments, 1989. 171-176.11 Puech, J. L.