餐厅服务技师任务一《如何编制宴会服务方案》

1、中餐宴会服务方案设计中餐宴会服务方案设计宴会组织实施策划书宴会组织实施策划书设计内容 一、宴会基本情况一、宴会基本情况 二、宴会设计意图二、宴会设计意图 三、宴会设计布局及设计图三、宴会设计布局及设计图 四、宴会菜单设计四、宴会菜单设计 五、宴会餐用具及其他物品配备计划五、宴会餐用具及其他物品配备计划 六、宴会组织实施安排六、宴会组织实施安排 七、宴会效果总评七、宴会效果总评作业：编写一份中餐“生日宴”服务方案和宴会组织实施策划书 2007年9月28日，陈丘明总经理在杭州市某五星级大型宴会厅里为父亲举行“八十岁生日宴会”。人数180人，订餐标准每位100元（不含酒水、不含15%服务费）。一、宴

2、会基本情况1、宴会主题：百年好合喜庆婚宴2、宴会时间：2009年10月2日晚上18：00开始至21：00结束3、宴会地点：杭州华辰国际饭店二楼唐宫4、出席人员：新郎、新娘双方亲友及单位领导、朋友、同事 共计300人。5、宴会标准：128元/人6、结账方式：当晚宴会结束后现金结账7、宴会要求： 1）婚宴菜单由饭店厨房精心制定，由宁式菜肴为主，杭帮菜为辅。 2）婚宴用酒水：茅台、王朝干红葡萄酒、西湖啤酒、可口可乐、雪碧、椰子汁、苹果汁、茶水等。 3）背景音乐要求：婚礼开始时间播放婚礼进行曲，婚礼用餐时播放欢快的音乐。8、特殊要求： 1）一桌司机放在门口进出之处，不用酒水，用饮料。 2）老人与小朋友

3、参加婚宴需要多加以照顾，多准备一些小孩椅子。 3）有少量外宾客人参加，个别嘉宾不吃猪肉。 二、婚宴设计意图 此次宴会主题是百年好合喜庆婚宴，日期定于2009年10月2日晚上，正好是国庆60周年期间，节日的气氛更加增添了婚宴的喜庆。婚宴要体现“幸福、美满、喜庆、吉祥、快乐”的热烈气氛。让我们大家共同庆贺两位新人通过恋爱，有情人终成眷属，步入婚姻神圣殿堂。婚宴凝香聚情，吉日丝丝入扣，新郎、新娘共同对所有的来宾表示最衷心的感谢。三、宴会设计布局及设计图 1、婚宴场地设计概要 宴会厅呈长方形，长约25米、宽约20米，高度4米5，面积约为500平方米。进入宴会厅放眼看去，雕龙刻凤，金碧辉煌，大型水晶灯流

4、光溢彩，屋顶以现代装饰风格和材料，不仅具有浓烈的民族特色，而且富丽堂皇，华贵高雅，经过婚宴的策划与布置，充分展示了饭店的风采，宽敞、舒适的大厅，为提高饭店的接待能力、服务档次与水平起到了重要的作用。 2、场地布置情况 1）以粉红色为婚宴的主色调，突出浪漫与喜庆的气氛。 2）饭店进入二楼处，旋转楼梯处均要求用粉色玫瑰与绿色叶子，加粉色沙做装饰。 3）饭店进门大堂处（正门处）与二楼电梯出口处设婚宴指示牌，以便于指引参加婚礼的客人方便进入婚宴大厅。 4）宴会厅正门口一侧设置贵宾签到台，台的右侧摆放新人婚沙照，要求签到台用浅粉色台布，白色围裙布置，且台上要摆设高档次的鲜花。 5）宴会厅舞台一侧设置新娘

5、化妆间，要求房间内摆放环形沙发和更衣架若干个，房间要进行喜庆的布置。 6）舞台设计要求：舞台要求3米宽，8米长；舞台设计如图所示。 7）舞台上左侧是香宾塔，右侧是8层喜庆蛋糕，舞台中间留出空地以备婚礼仪式使用。 8）环境装饰：长方形宴会厅的正面墙上是粉色沙帘，从墙上方垂直落下，门厅进口处以绿色植物与百合花一起扎成的拱型门，表示百年好合，永结同心的婚宴主题。宴会厅四周用绿色室内植物作为装饰，中间大厅过道铺以红色地毯。3、宴会厅设计图示例工作台第一主桌主通道（铺红地毯宽2米衣帽间台桌安排说明 1、宴会设30桌，每桌10人，除主桌外，每桌中心放上鲜花，每个餐位上放上一包粉色巧克力。 2、主桌主题台面

6、设计如图 3、主桌台面直径2.2米，其余各桌台面直径1.8米。 4、所有椅子套用白色系列。主桌台面设计图四、宴会菜单设计 1、宴会菜单设计表 1）宴会名称、主办单位、宴请时间、宴请地点、人数、桌数、用餐标准、付款方式、毛利率、主宾国籍、联系人、联系电话、特殊要求。 2）菜单设计，如图示范序号序号菜品名称菜品名称器皿规格器皿规格烹调方法烹调方法口味特点口味特点色泽色泽单价单价12345678910111213141516备注备注各类菜肴所占比例各类菜肴所占比例 合计合计五、宴会餐用具及物品准备单1、摆台及宴会厅所需要配备的物品2、所需配备的酒水、饮料等1、摆台及宴会厅所需配备的物品序号名称规格单

7、位数量备注1餐椅米白色把30010把备用2、所需配备的酒水、饮料等序号名称规格单位数量备注1茅台酒500毫升瓶3010瓶备用六、宴会组织安排实施 1、宴会人员任务安排计划 2、宴会人员培训工作计划 3、宴会监督实施计划 4、宴会服务落实工作程序1、宴会人员任务安排计划1）婚宴活动需要餐厅人员共计51人，具体任务安排如下：序号负责项目负责人员名单具体要求1宴会场地布置要求下午4点半前完成，按照宴会设计方案场地要求布置，场地布置指导与协调由餐厅经理负责落实。2、菜单设计与菜肴制作由厨房厨师长依据客人的要求，在制定的毛利率范围内制定婚宴菜单，并组织人员制作菜肴。3、宴会服务人员安排（本部门人员）1、

8、主桌服务人员4名，其中3名值台，1名跑菜，1人为主桌服务组长。组长负责协调新人。2、迎宾员、传菜生等其他服务人员都要明确每个岗位负责区域，负责任务，具体要求等。4、宴会涉及其他部门人员安排1、说明岗位、负责任务内容、岗位责任、具体服务要求等5、落实相关部门配合工作（舞台设计、房间布置、车辆安排、安全问题、布草到位问题、员工服装问题、员工吃饭问题等）1、人员到位工作2、相关部门落实工作事项监督。6、服装1、服务人员服装要求、传菜人员服装要求等2、宴会人员培训工作计划培训日期培训时间培训内容培训地点、人员培训教师负责部门10月1日下午13：30-14：30接待本次宴会任务服务人员任务书的传达。人事

9、部10月1日下午14：40-15：40主题插花餐饮部10月1日下午16：00-16：30服务技能培训人事部10月2日下午13：00-13：30服务技能培训人事部10月2日下午13：40-15：30准备与布置场地，岗位演练人事部、餐饮部10月2日下午16：00所有岗位人员集中用餐人事部10月2日下午17：00所有人员仪容仪表检查餐饮部10月2日下午17：15-21：00接待宴会服务餐饮部门活动结束安排3、宴会监督实施计划序号监督内容检查要求检查人整改要求备注1宴会预定落实严格按照餐饮宴会预定计划书中项目落实2宴会菜单落实3、 宴会场地布置4、 宴会人员到位情况5、 宴会餐用具准备情况6、 宴会酒水准备情况7、 宴会外援人员工资结算情况8、 宴会服务接待情况9、 宴会出菜情况10、宴会突发事件处理情况4、宴会服务落实工作程序 1、宴会前的准备工作 2、客人到达后的服务接待工作 3、宴会进行中的餐中服务工作 4、宴会服务餐后收尾工作。七、宴会总体效果评定工作 此次婚宴的接待工作，从婚宴的策划到实施，整个宴会将进行得非常顺利，最终会取得客人的好评。