16年脂类测试题

1、齐鲁工业大学16/17学年第学期食品化学一脂类测试题得分阅卷人（本试卷共4页）题号一二三总分得分得分大一、判断对错（每小题1分，本题满分22分）回卷人（对的打，错的打X）选择题答案填写如下题 号123456789101112131415答 案XVXXVXVV题 号答 案1 .天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多品现象，所以没有确切的熔点与沸 点。（，）2 .脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（X ）3 .脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ x ）4 .脂肪的B'晶型多则可塑性越大，而B晶型多则可塑性越小。（ V ）5 .当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越

2、小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（ V ）6 .乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（ x ）7 .若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。（ x ）8 . 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（x ）9 .由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量10 .许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。（X ）11 .脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同，时导致油的发烟点升高（ X ）。12 .光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（）1

3、3 .在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（x）。14 . B-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（，）15 .脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（，）16 .脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（x ）。17 .游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（，）18 .脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。（x ）19 .当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（，）20 .柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（ x ）21 .油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性

4、提高、多不饱和脂肪酸含量升高.（x ）22 .油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（x）得分二、填空题（每空分，本题满分 38分）阅卷人1 .脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂 的疏水物质。大多具有维的结构，并以 脂肪酸形成的酯最多。动植物油中99%的脂类是脂肪酸甘油酯。2 . 脂肪提供热量为kj/g ,提供的必需脂肪酸是 ALA 、 DHA 、EPA ,脂肪是脂溶性 维生素的载体。3 .脂类按其结构组成分简单脂类、复合脂类 、衍牛脂类三大类。4 .多不饱和脂肪酸是指含有两个以上 双键且碳链长度为18 22个碳原子的直链脂肪酸。根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为一

5、3 和一6 两个系歹J 05 .目前广泛采用Sn系统命名三酰甘油，通常使用甘油的Fisher平面投影，中间的 羟基位于中心碳的 左 边,碳原子从顶到底 的次序编号为Sn-1, Sn-2 以及Sn-3。例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可命 为 Sn-甘油-1- 硬脂酸酯-2- 油酸酯-3- 肉豆蔻酸 酯。6 . 一般常见的植物油中，不饱和脂肪酸优先排列在Sn-2位（特别是亚油酸）,饱和酸几乎只出现在，3 位7 .天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被 亚甲基 隔开的。8 .中国营养协会推荐：饱和脂肪酸（SFA :单不饱和脂肪酸（MUFA :多不饱和 脂肪酸（PUFA

6、的比例为 1:1:1.。9 .脂肪的亚晶胞常见的堆积类型有三斜（B ）、正交（B ' ）、六方（a ）,其稳定性顺序为e >6 ' >a。10 . 一种脂肪的同质多品的特征主要受三酰基甘油分子中脂肪酸的组成、位置分布的影响。11 .可采用 膨胀率测定法测脂肪的熔点。可用 差式扫描量热计、熔化膨胀曲线、核磁共振 测定脂肪的塑性。12 .乳状液是一种热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、絮凝、聚结现象， 重力作用可导致密度不同的相 分层 或沉降、两相密度差引起液滴 浮或下沉,分散相液滴表面静电荷不足导致 絮凝 ，两相间界面膜破裂导致聚结。絮凝和聚结 主要取决于液滴问

7、范德华引力和静电斥力的平衡。13 .乳化剂晶体分散在水中并加热时，呈现一种由液体（熔化烂链）与晶体（极性端）组成的液晶结构。在液晶相中，非极性部分始链呈无序 态,极性部分呈晶体 态。液晶介晶相结构主要有 层状、 六方、 立方三类。14 .乳化剂一般根据亲水亲油平衡值、相转化温度、使用功能等来选择。15 .乳化剂与淀粉复合具有 抗老化 作用。16 .油脂在加工贮藏中会发生 分解 、水解 、氧化 、聚合 缩合等化学反应,导致油的品质降低。17 .油脂在有水存在时，在热、酸、碱及脂酶的作用下，酯键键被打开、生成游离的脂肪酸 和甘油,碱水解常用于制造 肥皂 。18 .油脂氧化的初级产物是过氧化物,其形

8、成的途径有自动氧化、 光敏氧化、 酶促氧化。19 .脂类自动氧化遵循 自由基连锁 反应。20 .不饱和醛与酮 的阈值较低，是食用油不希望有的氧化风味的主要成分。21 .脂类自动氧化生成的氢过氧化物的数量为2* a-亚甲基数、脂肪的光敏氧化生成的氢过氧化物的数量为 2*双键数 。22 .测定脂肪氧化程度的方法有：过氧化值、TBA实验 、 活性氧法、 氧吸收 、（列出5种方法）23.根据自动氧化机理，抗氧化剂可分为游离基清除剂、 单线态氧猝灭U、氧过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂 、等。（列出6种）24 .脂肪的常用改性方法有 氧化、酯交换 、 分提 ，其中分提是一种完全可逆的改性方法。2

9、5 .油脂的分提是在一定温度下，利用构成油脂的各种三酰基甘油的晶体 差异及的不同，把油脂分成不同理化特性的多种成分。得分阅卷人简答题（本题满分40分）1 .巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么6分）答：可可脂具有6种同质多晶型物（IVI） I型最不稳定，熔点最低，V型比 较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观 ，VI型比V型的熔点 高，最稳定，贮藏中 AVI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 不适当 的调温和高温贮藏，易产生VI型结晶。2 .乳化剂有哪些功能（6分）答：（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状及稳定性；（2）在烘培食品中减少老化趋势，以增加软

10、度；（3）与面筋蛋白相互作用强化面筋；（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。3 .动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些（6分）答：（1）动物脂肪中含有大量的C16 C18饱和脂肪酸和中等量的不饱和脂肪酸。（2） 植物油中最常见的脂肪酸有月桂酸、肉豆蔻酸、棕植I酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、a-亚麻酸、芥酸，其中棕植I酸。油酸、亚油酸含量最高。（3） 鱼油中一半含有大量的长链多不饱和脂肪酸，如 EPA DHA4 .影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些（8分）答：（1）脂肪酸组成（2）游离脂肪酸和相应的酰基甘油比例（3）氧浓度（4）温度（5）表面积（6）水分（7）助氧化剂（8）抗氧化剂（9）辐射能 （10）其他5 .简述金属催化脂肪氧化的机理假说。（4分）答：（1）加速氢化氧化物的分解；（2）直接与未被氧化的底物发生反应；（3）