西式面点师模拟考试题库附答案2021

1、西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V ）2、【判断题】（）瑚猴桃的英文名称是Ginger”。（ X ）3、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（x ）4、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空 洞及杂物。（X ）5、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x ）6、判断题（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V ）7、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V ）&【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（x ）9、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V ）10、【

2、判断题】0同类色对比是指的色相差异在15C左右的较弱对比。（V ）11、【判断题】0清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很 快收缩。（V ） 12、【判断题】0灌注是奶油胶冻的成型方法。（x ）13、【判断题】0烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V ）14、【判断题】（）制作冻苏夫力时,定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的 糖水。（x ）15、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x ）16、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有 关。（V ）17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V ）18、判断题（）微

3、波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V ）19、【判断题】0分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x ）20、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。（V ）21、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（x ）22、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（x ）23、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V ）24、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味 酒等。（V ）25、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V ）26、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价

4、格是32元。（V ）27、【单选题】Flour是指()。(D )A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉28、单选题0劭率应从低。(C )A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品29、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C )A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强30、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀證、冷冻等工艺而制成的面团。(D )A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯31. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C )A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕32、【单选题】能够促进铁吸收

5、的物质是()。(A )A、抗坏血酸B、蹂酸C、盐酸D、磷酸33、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平34、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B )A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉35、单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D )A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻36、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和0。( D )A、数量B、重量C、脆性D、形状完整37、【单选题】toastbead”的意思是()。(D )A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司38、【单选题】实

6、际应用中，将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对 比等几类。(B )A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比39、【单选题】0不是食物中毒的特征。(C )A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染40、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D )A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的遍度高低41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D )A、”以存计销”B、”以销计耗”C、”以耗D、”以存计耗”42、【单选题】脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的()。(A )A、发

7、酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度43、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。(C )A、搓制方法B、挤制方法C、頤D、擀制方法44、【单选题】()是产品定价程序之一。(C )A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本45、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B )A、结块B、出水C、变软D、变硬46、【单选题】-1C左右，保存5 14天的鱼称为()。(A )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼47、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B )A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则4&【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C )A、龙葵素B、氢鼠酸C、皂素D、秋水仙碱49、【单